L'olio d'oliva, e non solo, scelto da uno chef stellato: territorialità, qualità e sostenibilità

Come si collabora con uno chef stellato? Che sia un traguardo o un trampolino di lancio, è un’esperienza cui molti aspirano e che dà soddisfazione da entrambe le parti: il produttore vede abbinato il proprio brand a un nome conosciuto nel mondo e lo chef può contare su un prodotto di qualità, grazie al quale valorizza ulteriormente il proprio operato.

Abbiamo quindi chiesto a Giuseppe Ursini, fondatore e mastro oleario dell’azienda Ursini a Fossacesia (Chieti), di raccontarci l’esperienza con Niko Romito, chef tre stelle Michelin, per il quale ha prodotto quattro articoli tra olio e pomodoro, confezionati in formati da banco o da scaffale per la linea Laboratorio Niko Romito e distribuiti attraverso i circuiti commerciali propri del brand. Sono prodotti infatti reperibili nello store online, frutto della selezione di qualità destinata quindi al pubblico.

Dalla stima reciproca a una collaborazione professionale, vediamo quindi come si è sviluppato il percorso tra olio extravergine, pomodoro, ricerca sensoriale e valorizzazione dell'Abruzzo.

Come nasce la collaborazione con Niko Romito?
La collaborazione nasce da un rapporto costruito nel tempo. Ci siamo conosciuti negli anni in cui Niko era al Reale di Rivisondoli e da allora il rapporto si è consolidato, proseguendo anche dopo il trasferimento a Castel di Sangro e attraverso le attività dell'Accademia Niko Romito.
Prima è nata una stima reciproca sul piano umano e professionale, poi è maturata l'idea di sviluppare insieme un progetto concreto. Si tratta di una collaborazione profondamente legata all'Abruzzo e fondata su valori condivisi: territorio, qualità, ricerca e valorizzazione delle eccellenze regionali.

Quali prodotti avete sviluppato per la linea Laboratorio Niko Romito?
Il progetto ha portato alla realizzazione di quattro referenze: due oli extravergine di oliva e due prodotti a base di pomodoro.
Per l'olio abbiamo affrontato un lungo percorso di ricerca sensoriale che ha richiesto diversi mesi di confronto e sperimentazione. Durante la campagna olearia 2025 siamo arrivati a individuare produzioni ottenute dalle cultivar Cucco e Intosso che hanno risposto alle caratteristiche ricercate e che successivamente Niko ha selezionato per la sua linea.
Per il pomodoro, invece, il lavoro si è sviluppato durante il periodo della raccolta e ha portato alla realizzazione della Passata di Pera d'Abruzzo e della Spaccatella di pomodori datterini.
Gli oli sono pensati prevalentemente come prodotti di finitura, mentre le referenze a base di pomodoro sono destinate soprattutto all'utilizzo in cucina durante la preparazione delle ricette.

Quanto ha inciso il confronto con Niko Romito nello sviluppo dei prodotti?
È stato determinante.
La sensibilità e la conoscenza di Niko hanno indicato con grande chiarezza la direzione da seguire e le caratteristiche che il prodotto doveva possedere. A partire da queste indicazioni abbiamo messo a disposizione il nostro know-how.
In particolare, mio figlio Pierpaolo, che oggi conduce il frantoio, ha seguito la parte produttiva, mentre io continuo a occuparmi della selezione delle olive. Il lavoro congiunto ci ha consentito di arrivare a un risultato coerente con la visione dello chef e con i nostri standard qualitativi.

Quali sono stati i principi guida del progetto?
Territorialità, qualità e sostenibilità.
La territorialità è stata il punto di partenza naturale del progetto. La qualità è il risultato di un rapporto basato sulla fiducia reciproca, mentre la sostenibilità rappresenta un tema che sia noi sia Niko consideriamo centrale nelle nostre attività.
L'obiettivo era ampliare in modo coerente la linea Laboratorio Niko Romito, individuando prodotti essenziali, ben definiti e funzionali alla sua idea di cucina, senza compromessi sul piano qualitativo.

Quanto conta la personalizzazione quando si lavora con l'alta cucina?
Conta moltissimo.
In collaborazioni di questo tipo non si tratta semplicemente di fornire un prodotto esistente. Occorre intraprendere un percorso di ricerca e sviluppo condiviso, accettando di mettere in discussione alcune certezze e lavorando per interpretare al meglio le esigenze dello chef.
Difficilmente un prodotto può essere inserito in un progetto di alta cucina senza un lavoro di affinamento che lo renda perfettamente coerente con la visione gastronomica che dovrà supportare.

Cosa distingue una vera collaborazione da una semplice fornitura commerciale?
La differenza sta nella costruzione di una visione comune.
Una semplice fornitura si limita alla vendita di un prodotto. Una collaborazione come questa, invece, nasce da un percorso fatto di fiducia, competenza, confronto continuo e obiettivi condivisi.
Nel nostro caso il risultato finale è stato possibile perché entrambe le parti hanno contribuito attivamente allo sviluppo del progetto, mettendo a disposizione conoscenze ed esperienze complementari.

Quali consigli darebbe a un produttore che sogna di collaborare con uno chef di alto livello?
Prima di tutto conoscere profondamente il proprio prodotto.
Occorre saperne interpretare le potenzialità, essere disponibili al confronto e avere la capacità di adattarsi a esigenze specifiche. Nel caso dell'olio extravergine, la competenza tecnica è fondamentale perché ogni prodotto deve rispondere a precise esigenze di gusto, funzionalità e coerenza con il piatto che andrà a completare.
Allo stesso tempo è importante non inseguire standard generici, ma valorizzare ciò che rende unica la propria realtà: varietà autoctone, territorio, tecniche produttive e identità agricola.

La qualità è sufficiente per costruire una collaborazione di questo tipo?
La qualità è indispensabile, ma da sola non basta.
Spesso è la conseguenza naturale di una visione condivisa. All'inizio servono soprattutto capacità di interpretazione, flessibilità e disponibilità a costruire insieme il prodotto.
È un percorso che richiede ascolto reciproco e fiducia.

Qual è l'insegnamento più importante che lascia questa esperienza?
Che le collaborazioni più solide non nascono necessariamente da grandi numeri. È molto più efficace partire gradualmente, costruire fiducia nel tempo e lavorare con una prospettiva di lungo periodo. La crescita arriva come conseguenza di un rapporto costruito bene, non come obiettivo immediato.