Dolci più salubri con miscela di olio extravergine di oliva e burro di cacao

La riduzione e la sostituzione dei grassi saturi diventa una strategia chiave per il settore agroalimentare, sia per la promozione della salute pubblica che per l’innovazione e la competitività dei prodotti alimentari nel mercato globale.

La fusione, le caratteristiche testurali e reologiche dei sistemi lipidici sono in gran parte determinate dal suo comportamento polimorfismo e cristallizzazione

Un lavoro scientifico ha analizzato il complesso comportamento di cristallizzazione polimorfica e fusione delle miscele dell'alta frazione di fusione (HMF) dell'olio extravergine di oliva (EVOO) e del burro di cacao (CB). Tutte le miscele preparate per ogni rapporto di concentrazione del 10% sono state sottoposte a una procedura di raffreddamento dallo stato fuso (50 °C) a -50 °C ad una velocità di 2 °C/min, e un successivo riscaldamento alla temperatura di partenza alla stessa velocità. Gli esperimenti di diffrazione a raggi X di radiazione di sincrotrone (SR-XRD), basati su misurazioni simultanee dell'angolo di piccolo (SR-SAXD) e wide-(SR-WAXD) sono stati utilizzati per descrivere il polimorfismo esibito da singolo HMF e CB, e miscele selezionate di 30CB/70HMF, 50CB/50HMF e 70CB/30HMF. Sei (α-2 L, β’ 3 –2 L, β’ 2 –2 L, β’ 1 –2 L, β’ 2 –3 L, β’ 1-3 L) e due (Forme I e II) forme polimorfe sono state incontrate rispettivamente in singolo HMF di EVOO e CB, rispettivamente, alle condizioni sperimentali esaminate.

Al contrario, nelle miscele, l’HMF si è cristallizzato in due fasi (β’ 3 –2 L, β’ 2 –2 L), mentre il CB è stato rilevato nelle forme I, II, IV e V. Molte difficoltà sono sorte nell'identificazione di fase, a causa delle grandi somiglianze tra i polimorfi delle materie prime. L'aggiunta di CB ha comportato un aumento rilevante delle temperature di cristallizzazione e fusione delle miscele, che sono state causate dalla formazione di Forme IV e V di CB, ma anche dal verificarsi di una struttura a composti molecolari (MC).

La promozione di forme più stabili di CB può essere dovuta alla presenza di olio liquido (HMF), che ha accelerato le trasformazioni polimorfiche da effetti termodinamici del solvente. I risultati ottenuti in questo lavoro possono essere adatti alla riduzione dei grassi saturi, favorendo la predominanza di quelli monoinsaturi, come l’acido oleico.