Olio extravergine di oliva infuso con idrossitirosolo per migliorare la stabilità durante la frittura

Gli oli in frittura subiscono cambiamenti significativi durante l'uso, tra cui il trasferimento e la degradazione del vapore acqueo, specialmente con l'uso ripetuto. L'esposizione prolungata alle alte temperature può degradare gli acidi grassi insaturi e i nutrienti essenziali, innescare l'ossidazione e produrre composti nocivi. Gli oli sono essenziali in varie tecniche culinarie, come applicazioni non riscaldate in insalate, frittura ad alto calore, frittura in padella con calore moderato e frittura profonda ad alte temperature (circa 180 °C). Tuttavia, questi processi possono avere un impatto sia sulla qualità del cibo che sulla salute generando composti dannosi. Pertanto, migliorare la stabilità e la qualità degli oli usati è fondamentale.

Una ricerca ha monitorato i cambiamenti fisico-chimici in varie varietà di oli extravergini di oliva (EVOO) integrati con estratto polifenoloico esogeno di olivo, arricchito con idrossitirosolo (HTyr) e i suoi derivati, rispetto a numerosi oli di oliva raffinati, olio di girasole, e olio di girasole ad alto contenuto di olio oleico in diverse condizioni di frittura profonda (170–210 °C) per 3 a 6 ore.

È stata valutata l'acidità, K 232, K 270, ∆K, valore di perossidi (PV), valore di anisidina (AnV), TOTOX, indice di rifrazione (RI), carotenoidi, clorofilla e capacità antiossidante utilizzando l'approccio DPPH (2,2-difenil-1-picrilidrazil).

I risultati mostrano che le varietà di olio extravergine di oliva mostrano generalmente una minore acidità e degradazione termica rispetto agli oli di oliva raffinati, in particolare se fritte in profondità a 170 °C per 3 ore con HTyr esogeno (il miglior trattamento). Le varietà Royuela, Koroneiki, Empeltre, Manzanilla e Arbosana hanno dimostrato valori inferiori di K 232 (1,36, 1,67, 1,79, 1.82 e 1,81, rispettivamente).

In condizioni ottimali di frittura profonda, tutti gli oli extravergini di oliva rientravano nel limite standard di K 232 per EVOO (≤2.5), ad eccezione di Cornicabra. Per quanto riguarda K 270, solo Royuela (0.11) e Manzanilla (0.22) erano al di sotto del limite standard di ≤0.22. Queste due varietà hanno anche mostrato i valori più bassi ΔK (0.00). I risultati hanno inoltre rivelato che Royuela, Koroneiki e Manzanilla avevano i valori TOTOX più bassi, rispettivamente con 20,76, 23,38 e 23,85. Inoltre, Koroneiki e Arbosana avevano i più alti rapporti carotenoidi, con valori rispettivamente di 17,5 mg/kg e 13,7 mg/kg. Koroneiki, Arbosana e olio d'oliva 1° hanno anche mostrato le più alte concentrazioni di clorofilla, con valori rispettivamente di 50,2, 53,7 e 47,5 mg/kg.

Inoltre, i risultati del miglior trattamento di frittura profonda hanno indicato che tutte le categorie di olio d'oliva hanno mostrato un'elevata attività radicale di recupero verso il DPPH, anche nelle categorie di olio d'oliva raffinato e olio d'oliva originale di bassa qualità a causa dell'aggiunta di HTyr.

In conclusione, gli extravergini fritti in profondità arricchiti con HTyr a 170 °C/3 h sono termicamente stabili, che esibiscono bassa idrolisi, bassa ossidazione, maggiore potenziale antiossidante e livelli stabili di clorofilla e carotenoidi.

L'aggiunta di idrossitirosolo agli oli per frittura profonda non solo aumenta i benefici per la salute dell'extravergine, sostenendo le indicazioni sulla salute dell'EFSA, ma agisce anche come stabilizzatore promettente per l'industria dell'olio d'oliva, in particolare in condizioni di lavorazione ad alta temperatura per periodi prolungati. Questo evidenzia il suo potenziale per l’uso industriale come alternativa naturale agli antiossidanti sintetici, non solo per l’olio d’oliva ma anche per altri oli commestibili, con applicazioni pratiche nell’industria alimentare per migliorare la qualità e la stabilità degli oli da frittura.