World Pizza Day: 8 consigli per un impasto da manuale anche a casa

Se pensi alla pizza, cosa ti viene in mente? Oltre all’immancabile acquolina in bocca che prende il sopravvento, sicuramente convivialità e condivisione racchiuse in un rito quotidiano che attraversa generazioni, territori e professioni. La pizza, in effetti, è molto più di un piatto che si prepara e si mangia in ogni angolo del mondo. È il lavoro quotidiano di migliaia di pizzaioli che ogni giorno preparano con cura i panetti e accendono i forni delle loro pizzerie, portando avanti un mestiere fatto di tecnica, esperienza e passione. Ma è anche la curiosità ritrovata di chi, soprattutto negli ultimi anni, ha riscoperto il piacere di impastare a casa. 
Il 17 gennaio, Giornata Mondiale della Pizza, è così un'occasione per celebrare il valore di un prodotto che continua a evolversi, tra tradizione e innovazione, dentro e fuori dalle pizzerie.

Durante la pandemia, quando l'Italia si è ritrovata chiusa in casa, la cucina domestica ha riacceso la curiosità verso lievitati e farine: pizze, pane, focacce sono diventati protagonisti di un ritorno alle origini fondato sul piacere di lavorare con farina, acqua e lievito. Una passione che tuttavia non si è spenta e che oggi convive con una maggiore consapevolezza: preparare la pizza in casa significa anche comprendere meglio il lavoro dei professionisti e apprezzare ancora di più la qualità, la tecnica e la cura che caratterizzano una vera pizzeria.

In questo dialogo continuo e stimolante tra pizzerie e cucina domestica, si inserisce
Molino Moras, storica realtà molitoria friulana che nel novembre 2025 ha celebrato 120 anni di attività. Un'azienda che vive quotidianamente grazie alle pizzerie, ai panifici e ai ristoranti che scelgono le sue farine (il canale professionale rappresenta l'89% del fatturato aziendale), ma che da sempre accompagna anche chi impasta per passione, promuovendo cultura tecnica, conoscenza delle materie prime e rispetto dei tempi di lavorazione.

“La Giornata Mondiale della Pizza per noi è una ricorrenza importante perché celebra un mondo fatto di persone, mestieri e competenze che ruotano attorno alla pizza”, spiega Anna Pantanali, responsabile marketing e R&S di Molino Moras. “Lavoriamo ogni giorno a stretto contatto con i pizzaioli professionisti, è anche grazie a loro che miglioriamo il nostro mestiere e portiamo avanti la nostra storia; allo stesso tempo dialoghiamo con chi si avvicina all'impasto per passione. La pizza continua a evolversi proprio grazie a questo scambio costante tra chi ne ha fatto una professione e chi la riscopre come gesto domestico”.

Un confronto che prende forma anche attraverso i canali social dell'azienda, come la recente rubrica "Infarinati e Contenti", nata per dare voce ai clienti professionisti che utilizzano quotidianamente le farine Molino Moras, condividendo esperienze, tecniche e punti di vista diversi sul fare pizza oggi. 

In occasione del World Pizza Day, Molino Moras condivide 8 consigli pratici per gli appassionati, proprio come gli spicchi in cui comunemente si taglia una pizza, frutto del confronto quotidiano con i professionisti e dell'esperienza maturata per comprendere meglio l'impasto e ottenere risultati soddisfacenti anche nel forno di casa.

Gli 8 spicchi, consigli pratici per una pizza riuscita (anche nel forno di casa)

1. La base di tutto, una farina di qualità e centrata per l'obiettivo
Una pizza “leggera” non nasce per caso, ma è il risultato della scelta di una farina adatta al tipo di impasto e ai tempi di maturazione che si hanno a disposizione. È importante chiarire che non tutte le farine sono uguali: esistono farine “forti” pensate per maturazioni lunghe (48/72 ore), che sviluppano struttura, alveolatura e digeribilità superiori (come la farina Pizza Rustica Molino Moras, una miscela di farina di grano tenero con semi e cereali o la farina Pizza Gourmet Molino Moras composta da farina tipo 0 con teff, quinoa, canapa e chia). Per chi preferisce tempi più brevi (24/48 ore), si può optare per farine con forza media come la farina tipo 1 Molino Moras o la farina tipo 2 Molino Moras, due prodotti semplici, profumati e con una buona percentuale di fibre. L'importante è non improvvisare, la farina, infatti, va sempre scelta in funzione del tempo che si ha a disposizione e del risultato che si vuole ottenere.

2. Scegliere la farina in base alla maturazione (e non il contrario)
Uno degli errori più comuni? Forzare tempi di maturazione lunghi con farine non adatte, o viceversa usare farine “da 72 ore” per impasti veloci. Se si ha poco tempo a disposizione, meglio orientarsi su farine per maturazione breve (W 180-230 e W 230-280), che danno comunque ottimi risultati. Se invece si vuole lavorare sulla digeribilità e sulla struttura dell'impasto, allora la maturazione più lunga, gestita anche in frigorifero, è l’opzione migliore.

3. L'ordine degli ingredienti conta 
Negli impasti, “cambiare l'ordine degli addendi” cambia eccome il risultato. Seguire una sequenza precisa è quindi fondamentale per garantire un corretto assorbimento dei liquidi e lo sviluppo ottimale della maglia glutinica. Una delle regole fondamentali è partire con farina e lievito, aggiungere poi l'acqua poco alla volta (mai tutta insieme), e solo verso la fine inserire grassi (come l’olio d’oliva) e sale. Questo ordine permette alla farina di idratarsi gradualmente, al glutine di strutturarsi correttamente e al lievito di lavorare senza essere inibito dal sale. 

4. Idratazione: partiamo da un numero ma restiamo flessibili 

Ogni farina assorbe acqua in modo diverso e l'idratazione giusta dipende da molti fattori come il tipo di farina, la forza della farina, la temperatura dell’ambiente, il clima esterno/stagioni e l’umidità in aria e in farina. Il consiglio è quello di aumentare l'acqua gradualmente e osservare come risponde l'impasto. Deve diventare elastico, morbido e "vivo". La sensazione al tatto è la miglior guida, l'impasto deve essere liscio, non appiccicoso e deve "rispondere" alle pieghe.

5. Lievitazione intelligente: usare il frigorifero come alleato
Il freddo non è un ripiego ma una tecnica. La maturazione in frigorifero aiuta a gestire i tempi e la lavorazione, soprattutto quando non si può stare "dietro" all'impasto per ore. Lasciare riposare l'impasto in frigo permette infatti una fermentazione lenta e controllata che migliora digeribilità, sapore e struttura. È una strategia ottima per chi lavora e vuole preparare la pizza nel weekend: si impasta la sera o alcuni giorni prima, si lascia maturare in frigo il tempo necessario, e il giorno stabilito l'impasto sarà pronto, perfettamente sviluppato e facile da stendere.

6. Teglia e supporto di cottura non sono dei dettagli trascurabili
Nel forno di casa, la differenza la fa anche il supporto su cui si cuoce la pizza. La teglia migliore per la pizza casalinga? Più è leggera e meglio conduce il calore. La pietra refrattaria è ottima per dare spinta dal basso e ottenere croccantezza, simulando il forno a legna. Da evitare, invece, la leccarda (quella in dotazione nel forno) che spesso penalizza il risultato perché fatica a dare la giusta resa sul fondo, lasciando la pizza poco cotta o gommosa. 

7. Stesura gentile: cosa fare per non sgonfiare tutto
Se si è lavorato bene su maturazione e pieghe, l'impasto sarà ricco d'aria e ben strutturato. È importante non "schiacciare" tutto con violenza durante la stesura. La pizza va stesa con calma e dolcezza nei movimenti preservando l'aria intrappolata nella maglia glutinica: è proprio quell'aria che, in cottura, darà vita a una bella alveolatura e a una struttura soffice e leggera. Il consiglio in più? Usare le mani e lavorare dall'interno verso l'esterno, senza premere troppo, è questa la tecnica giusta per rispettare il lavoro fatto nei giorni o nelle ore precedenti.

8. Cottura e topping: equilibrio (e forno al massimo)
Per una cottura ottimale della pizza, il forno deve essere ben caldo, portato alla temperatura massima e lasciato riscaldare per almeno 20-30 minuti prima di infornare. La pizza, poi, va inserita solo quando il forno è davvero in temperatura: questo passaggio garantisce una cottura rapida che sigilla la base e mantiene la morbidezza interna. Per quanto riguarda il condimento, l’ideale è iniziare con una prima cottura solo con la passata di pomodoro, aggiungendo solo in un secondo tempo, o ancor meglio negli ultimi minuti di cottura, tutti gli altri ingredienti. Una pizza troppo carica non cuoce bene e perde leggerezza; una pizza ben bilanciata, invece, esalta ogni singolo ingrediente. 

“La pizza è un patrimonio vivo della nostra cultura gastronomica, un prodotto che continua a evolversi nelle pizzerie come nelle case, e questo ci riempie di orgoglio”, conclude Anna Pantanali. “Capirla meglio, anche quando la prepariamo a casa, significa dare più valore al lavoro dei pizzaioli, al loro mestiere, alla loro competenza. Significa anche aumentare la nostra consapevolezza come consumatori, aiutandoci a scegliere con maggiore facilità e criterio quando andiamo in pizzeria”.