Olio aromatizzato fai da te: la ricetta ideale per casa

“Servono ad aromatizzare i piatti e a dare quello sprint in più senza essere troppo invadenti”. Sono gli oli aromatizzati, e a dirlo è Cesare Battisti, chef e oste del Ratanà di Milano, attento divulgatore della cucina di tradizione nel proprio ristorante ini via Gaetano de Castilia. Ma anche sui social, dove replica le pietanze in carta al Ratanà. In uno di questi reel spiega come preparare in casa un olio aromatizzato. “Le erbe in cucina sono sempre più fondamentali”, dichiara nel video, e come potrebbe essere diversamente: il nome stesso del ristorante è un omaggio a don Giuseppe Gervasini, “el pret de Ratanà”, un religioso che curava con le erbe del giardino. Erbe che si ritrovano anche nel locale in Alzaia Naviglio Pavese, Erba Brusca (ossia la Rumex acetosa, che cresceva sul Naviglio), un “orto con cucina” che condivide molto con il Ratanà a cominciare dai titolari. Insomma, le reputa (e sono) un ingrediente basilare, ed ecco quindi che lo chef regala ai propri follower la ricetta per un olio aromatizzato alle erbe fatto in casa. L’esempio che propone è con il basilico, la più tipica delle erbe aromatiche - tanto da rappresentare il verde nel simbolico tricolore sulla pizza offerta alla regina Margherita - ma può esserne usata qualunque altra di proprio gradimento. 

Si inizia quindi con il basilico lavato e ben asciugato, da scottare in acqua per tre secondi all’ebollizione: il basilico, o le erbe che si vuole usare, va messo nell’acqua non appena bolle e immediatamente tirato su per frullarlo insieme all’olio extravergine d’oliva; altrimenti, porre nel Thermomix. Tenere presente la proporzione: il doppio delle erbe per la metà dell’olio, quindi 600 grammi di basilico per 300 di evo. Con il Thermomix, per fissare la clorofilla e il sapore – spiega lo chef - si fa girare a 90°C per 10 minuti a velocità massima. 

Una volta pronto, bisogna passarlo ancora caldo su un tessuto o un telo di lino, in caso non si abbia l’etamine (la stamigna: il tessuto di stame, cioè di lana sottile per setacciare o colare). Aiutandosi con un cucchiaio, si passa l’intero liquido e subito a raffreddare: Battisti lo fa mettendo nel ghiaccio il contenitore in cui ha raccolto il prodotto passato. Dopodiché bisogna raccogliere l’acqua quasi certamente ancora presente per via delle foglioline di basilico: la butteranno fuori in un sac a poche (o qualunque contenitore) posto a decantare in frigo tutta la notte. Al mattino si eliminerà il deposito di acqua in fondo al sacchetto, inutilizzabile, mantenendo solo l’olio che va invece conservato in frigorifero al massimo per una settimana, altrimenti l’alternativa è congelarlo.