Aromatizzare l'olio extra vergine di oliva in sicurezza

Con qualche tempo in più da dedicare alla tavola e alle preparazioni fai da te e casalinghe, si può anche pensare di preparare l'olio aromatizzato, da gustarsi poi nelle successive settimane e mesi.
Pochi sanno, però, che esiste sempre il rischio che si sviluppi il botulino anche nell'olio.
Il botulino (Clostridium botulinum) è infatti un batterio anaerobico, che si sviluppa cioè in assenza d'aria, che può contaminare gli alimenti, compreso l'olio, rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana. L'ingestione di questi cibi provoca un'intossicazione severa. Dopo un periodo di incubazione variabile, da 12-48 ore fino a 8 giorni nei casi eccezionali, compaiono sintomi come nausea, vomito, diarrea e forti dolori muscolari, sino ad arrivare, nei casi più gravi, a morte per paralisi respiratoria e conseguente asfissia.
E' quindi seguire le indicazioni fornite dal Ministero della Salute per scongiurare il rischio botulino e gustarsi un olio aromatizzato fatto in casa.

Le erbe aromatiche, o il peperoncino, utilizzate per la preparazione devono subire un trattamento di sbollentatura in aceto oppure un processo di disidratazione in un essiccatore elettrico o in alternativa in forno a 60 °C.

Dopo averli selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, le erbe aromatiche o il peperoncino devono essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. In questo modo essi verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza. Si consiglia di utilizzare aceto di vino con acidità pari o superiore al 6%. Se si utilizza un aceto non di vino, con acidità pari al 5% è consigliabile non diluirlo in acqua, ma utilizzarlo tal quale

Nel caso si preferisca l'essicazione, la disidratazione deve essere protratta fino al momento in cui il prodotto si sbriciola con le mani. Qualora il prodotto non risultasse adeguatamente disidratato, le parti contenenti umidità potrebbero, sott’olio, e quindi in assenza di ossigeno, permettere lo sviluppo delle spore di botulino. Purtroppo il grado di disidratazione delle erbe non è facilmente misurabile, specie con un forno casalingo e si consiglia pertanto il trattamento in aceto.

Dopo che le erbe aromatiche sono state messe in sicurezza si può procedere all'infusione che può avvenire a caldo o a freddo.

In generale l'infusione a caldo tende a danneggiare l'olio ma a estrarre maggiormente i composti aromatici delle erbe, compresa la capsicina del peperoncino. E' un processo consigliato quindi a chi preferisce che i sentori dell'aromatizzazione prevalgano nettamente su quelli dell'olio.
Per l'infusione a caldo si può utilizzare una teglia, versando l'olio e poi le erbe precedentemente trattate, quindi infornare nel forno ci casa per 1-2 ore a 60 gradi. La quantità di erbe e il tempo di infusione determinerà l'intensità aromatica finale. Al termine del processo si deve lasciar raffreddare l'olio, quindi filtrarlo e imbottigliarlo, potendo consumarlo immediatamente.

L'infusione a freddo, viceversa, prevede di aggiungere le erbe aromatiche direttamente nella bottiglia d'olio. L'infusione deve durare dalle 2 alle 4 settimane. Al termine dell'infusione si otterrà un olio aromatizzato in cui si continueranno ad avvertire i sentori propri dell'olio che, quindi, non sarà un semplice mezzo ma una componente dell'aromatizzazione complessiva. Naturalmente tanto più lunga sarà l'infusione tanto maggiori saranno prevalenti i sentori delle erbe aromatiche. Anche in questo caso, al termine dell'infusione, è consigliabile filtrare l'olio e imbottigliarlo. Nel caso invece si preferisca mantenere le erbe aromatiche in infusione, la durata del prodotto risulterà ridotta, tendendo a inrancidire in qualche settimana.

In ogni caso il termine di conservazione per un olio aromatizzato in maniera casalinga non supera i sei mesi. E' quindi opportuno non preparare scorte di olio aromatizzato ma produrne quanto basta al fabbisogno per qualche settimana, per poi ripetere il processo all'occorrenza.