Un giro al Mercato di Distinti Salumi: la biodiversità è servita!

Non solo Laboratori del Gusto, assaggi nei Cortili del Sale e piatti dell’Osteria dell’Alleanza: Distinti Salumi, l’evento organizzato dalla città di Cagli (PU) in collaborazione con Slow Food Italia e Slow Food Marche, allestisce un Mercato con circa 50 realtà artigianali e Presìdi Slow Food provenienti da tutta Italia. Sabato 26 aprile dalle 10 alle 19 e domenica 27 aprile dalle 10 alle 18, nelle vie e nelle piazze di Cagli si possono incontrare allevatori, norcini e produttori artigianali, scelti secondo criteri che riservano una speciale attenzione all’allevamento brado o semibrado e alla produzione secondo pratiche tradizionali. 

Tra salumi naturali, legumi, miele, prodotti e birrifici del territorio, ecco un assaggio della biodiversità protagonista della manifestazione marchigiana.

I Presìdi Slow Food dal Nord al Sud Italia

Si parte dalla Lombardia con il violino di capra della Valchiavenna, tipicamente stagionato nei crotti, strutture tipiche del territorio ricavate nella roccia, utilizzate per affinare salumi e formaggi. Si distingue soprattutto per la particolarità del taglio, che prevede di appoggiarlo alla spalla e maneggiare il coltello quasi nello stesso modo con cui si usa un archetto.

Espressione della tradizione norcina dell’Emilia-Romagna, non può mancare il Presidio della mortadella classica, nato per valorizzare una produzione artigianale che utilizza tagli selezionati, riduce al minimo l’impiego di conservanti e presenta un profumo più complesso, dato anche dalla concia preparata da ogni norcino. Caratteristiche comuni ai salumi rosa tradizionali bolognesi, tutelati ancora da pochi produttori, sia a causa della tecnica di produzione laboriosa, sia per la progressiva industrializzazione dei salumi cotti. A questi si aggiunge il sale marino artigianale di Cervia, un sale integrale “dolce” dalle caratteristiche superiori, poiché non essiccato artificialmente, ideale per la salagione di formaggi e salumi. 

Della Toscana si può assaggiare il Presidio del prosciutto del Casentino, prodotto con i suini di razza grigia del territorio, secondo le regole di un disciplinare rigoroso, che ha previsto l’ allungamento dei tempi di stagionatura per migliorare il profilo organolettico. 

Spostandosi verso l’Umbria, nell’area dell’alta valle del Tevere viene realizzato il mazzafegato, immancabile sulla tavole in autunno e inverno, fortemente legato alla tradizione della norcineria casalinga. 

Tante proposte dall’Abruzzo: il salsicciotto frentano, salume di antica tradizione dell’alta e media valle del Sangro e dell’Aventino, un’area collinare alle pendici orientali della Majella; la ventricina del Vastese, contraddistinta da lunga stagionatura, gusto piccante e speziatura con polvere di peperoni provenienti dalla provincia di Altino; la salsiccia di fegato aquilana, detta localmente cicolana e servita da tradizione per la colazione pasquale, prodotta con la caratteristica forma a ferro di cavallo in due versioni: classica con pepe, peperoncino e aglio, e dolce con l’aggiunta di pepe e miele; e infine la mortadella di Campotosto, all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, preparata con tagli magri e scelti del suino, lasciata stagionare naturalmente a circa 1300 metri e venduta solitamente in coppia. 

Nel cuore della Basilicata, il pezzente della montagna materana è un simbolo della vita contadina, della necessità di conservare più a lungo possibile la carne e, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale. Oltre all’impiego di peperone dolce di Senise, o peperone piccante, si distingue per l’arricciatura e per il soffritto dell’impasto nel tipico tegame detto sartascnill, che permette di dosare al meglio gli ingredienti. 

La Campania è rappresentata da salsiccia e soppressata del Vallo di Diano, prodotti risalenti all’epoca medievale che derivano da una laboriosa selezione e lavorazione delle carni, tutt’oggi realizzata manualmente, conservati  tradizionalmente sott'olio o sotto grasso, in barattoli di vetro o terracotta.

Si passa poi alla Puglia con il capocollo di Martina Franca, il salume più tipico della Murgia dei Trulli, in dialetto chépecùedde. Secondo la tecnica norcina più tradizionale, dopo un periodo di macerazione, viene lavato con una preparazione a base di vino cotto, per poi passare all’affumicatura, che gli conferisce il caratteristico profumo, data dal fragno, la quercia più diffusa nella zona, e dal mallo di mandorla.  
Leggi la storia dell’azienda Salumi Martina Franca. 

Oltre a tecniche, prodotti e tradizioni uniche, tra i Presìdi Slow Food si tutelano anche razze locali. A Distinti Salumi si possono trovare alcuni esempi: il Suino Nero Pugliese, la Capra Jonica, il Suino Sardo, la Razza Piemontese e il Suino Nero Calabrese, razza autoctona segnalata sull’Arca del Gusto. 

Le Marche protagoniste

Tra le presenze marchigiane, Re Norcino e la famiglia Vitali, una delle più antiche operanti nel settore agricolo e zootecnico tra le provincie di Ascoli Piceno e Macerata. Dal 1957 l’azienda segue ogni fase della produzione: dalla coltivazione dei cereali per i mangimi, all’allevamento dei suini a Petritoli, nella provincia di Fermo, fino alla lavorazione artigianale e alla stagionatura naturale dei salumi nel laboratorio di San Ginesio, all’interno del Parco dei Monti Sibillini. Una filiera chiusa e completa, che contraddistingue anche l’azienda agricola Pacioni, dove le sorelle Valentina e Arianna, insieme alla cugina Gloria guidano l’azienda di famiglia situata a Sant’Angelo in Pontano, nelle colline dell’entroterra maceratese. Una storia al femminile che unisce tradizioni e tecniche tramandate da generazioni a un approccio innovativo e sostenibile, capace di dare un nuovo slancio all’arte della norcineria marchigiana. Leggi qui la storia dell’azienda. 
Da Monte San Giusto (Mc) partecipa anche l’azienda agricola Il Bruno, fondata dalla famiglia Cancellieri. Dopo il primo lockdown Andrea ha lasciato il proprio lavoro per tornare alla “terra”: una scelta coraggiosa, ma dettata dalla voglia di avere una qualità di vita migliore. Dai terreni del nonno Bruno, oggi produce verdura dal proprio orto, tutta certificata biologica, e si occupa di animali da cortile e di suini, allevati allo stato semibrado, nutriti con le proprie farine bio macinate ogni settimana. L’allevamento allo stato brado viene praticato anche dall’Agricola Montorso, in una zona chiamata “Cuma”, situata nel comune di Monte Rinaldo (Fm). Una delle tante attività realizzate nell’agriturismo che oggi, con Maicol e Desire Paoletti, è alla terza generazione, e unisce ristorazione, salumificio e cantina.  
Non finisce qui: nel Mercato di Distinti Salumi sono presenti anche l’Azienda Agricola Travagliati di Cantiano, dedita all’allevamento di bovini, equini e suini, e alla produzione e vendita di carne e salumi naturali; la Macelleria Magnoni Filippo di Cagli e la Salumeria dell’Abbazia di Chiaravalle (An).

Salumi naturali e non solo…

I Presìdi Slow Food marchigiani del Mercato comprendono due legumi speciali: la cicerchia di Serra de’ Conti, minuta e saporita varietà recuperata da un gruppo di giovani agricoltori, e le fave di Fratte Rosa, coltivate sulle colline pesaresi nei "lubachi", terreni ricchi di argilla bianca che caratterizzano il territorio, e utilizzate per realizzare i tacconi, un particolare formato di pasta, ma anche molte ricette della tradizione, come le fave in porchetta e la “buggiana”, una minestra di verdure. Non mancano l’anice verde di Castignano, un ecotipo particolare di questa pianta erbacea, più ricco in profumo e in dolcezza, grazie  alla straordinaria concentrazione di anetolo, con il quale si produce la storica anisetta, e il lonzino di fico, realizzato con fichi, mandorle, piccoli pezzi di noce e semi di anice stellato, talvolta impastati con sapa e mistrà, e avvolto nelle foglie del frutto. Dulcis in fundo, i prodotti di Miele Damiani e I Tesori dell’Alveare di Andrea Urbinati.  

Tra gli espositori del Mercato, anche i pani della Forneria Marchigiana di Morrovalle (Mc) e di Forno Ingrano di Mercatello sul Metauro (Pu), prodotti con i grani della rete Slow Grains, le specialità trentine dello Slow Truck di Paolo Betti, cuoco dell’Alleanza Slow Food, e le proposte di quattro birrifici marchigiani: 61 cento, Birrificio del Catria, Noiz e Sothis.