La bellezza salverà il mondo, anche quello dell'olio di oliva

“La bellezza salverà il mondo”, compreso quello olivicolo: è la sensazione – forte – su cui ha puntato Maria Paola Gabusi, capopanel del comitato di assaggio Aipol2 e anima del concorso internazionale Leone d’Oro. Che il settore dell’evo di qualità attraversi una crisi legata al basso consumo è cosa nota: alimento in fondo non compreso, deve costare poco nella percezione del consumatore cosicché tanti produttori ottimi, per faticosamente far quadrare i conti, sono destinati a cercare uno sbocco all’estero, cosa non sempre facile.

Dopo un percorso di studi e di lavoro prima nel settore del design e fotografia e poi dell’olio, arrivando a rilevare il concorso dei mastri oleari Leone d’Oro, Maria Paola Gabusi ora controbatte alla crisi dell’extra vergine rivoluzionandone la comunicazione e raccontandone la bellezza, per invitare a un nuovo ascolto anche con metafore e paragoni arditi oltre l’assaggio tecnico (senza il quale comunque non è pensabile fare olio: tutti dovrebbero seguire un corso per riconoscere i difetti ed eventualmente migliorare la produzione). È così nata la fiera-mercato di soli oli ultrapremium Leonexpo, da non confondere con la premiazione del concorso che invece si terrà a maggio.

A questa prima edizione tenutasi dal 22 al 24 febbraio al Centro Rogers di Scandicci (location comodissima proprio di fronte alla fermata del tram), messa in piedi in due mesi anche prevedendo masterclass e relazioni tecniche, hanno partecipato circa trenta aziende medio-piccole con i propri “champagne” dell’olio, altra definizione fuori le righe che rende bene l’idea del valore raggiunto. Come osserva la capopanel, “olivicoltori che producono l’olio che hanno in mente, a differenza di coloro che invece prendono l’olio che viene”. Giustissimo anche questo - non tutti certamente possono permetterselo ed è meglio un olio migliorabile (cosa sempre possibile) che un oliveto abbandonato - ma senza questi produttori e frantoiani tenaci che insistono finché non ottengono quanto cercato non avremmo oli di altissima qualità con sfumature di gusto che vale la pena assaggiare almeno una volta nella vita- E se lo si acquista le volte possono essere quante si desidera, ricordando inoltre che l’olio non è come il vino e non va conservato ma va consumato nell’arco di un mese per evitarne l’ossidazione, soprattutto dopo averlo stappato.

Se poi a descrivere questi prodotti è Maria Paola, allora l’esperienza sensoriale è assicurata: travolgente come pochi, l’assaggio condotto da lei arriva a far percepire sentori inusuali ma possibili grazie alle ultime conoscenze nell’olivicoltura e alle innovazioni tecnologiche in frantoio, che ormai consentono di esaltare questo o quel profumo. Che siano i più tradizionali erbaceo, carciofo o pomodoro fino ai più audaci ricollegabili alla frutta tropicale come mango, noce pecan o macadamia, fave di Tonka (anche mediante richiami sinestetici: oli soffici come l’erba nuova primaverile o croccanti come l’asparago fresco), gli attributi positivi arrivano fino a 40. L’intento è “costruire un nuovo linguaggio, un alfabeto sensoriale che può essere percepito in maniera anche più ludica”: negli ultimi 10 anni l’olio è cambiato e manca il vocabolario per raccontare a un pubblico più ampio e digiuno della materia certi oli che non si erano mai assaggiati prima, con profumi nuovi. 

Oli seducenti quindi questi di produttori di nicchia dediti a estrarre un evo prezioso, non solo per le qualità organolettiche ma per le proprietà salutistiche; seducenti sono anche i materiali grafici di Leonexpo. Quello che salta all’occhio è infatti la comunicazione visiva: per raccontare la bellezza delle produzioni, della biodiversità, delle varietà italiane (in fiera però degustazione anche di oli stranieri provenienti da Spagna, Croazia, Turchia), è necessario un cambio di passo. Ecco quindi la mappa di frutta, verdura e ortaggi riconducibili ai sentori dell’olio o le grafiche delle cultivar suddivise per team - team carciofo, pomodoro, mandorla, aromatiche, leguminose, agrumate - perché possano avvicinarsi e incuriosirsi tutti senza provare quel timore che può suscitare l’assaggio tecnico.

Come si può parlare diversamente di olio extra vergine? Grazie a un continuo apprendimento: la “evoonerd” Gabusi (lei stessa si definisce così) racconta di aver rincorso i migliori per ascoltarli, non venendo dal settore; di aver cercato la libertà di spaziare e approfondire non limitandosi al terroir, avendo avuto grazie al Leone d’Oro il privilegio di assaggiare oli da tutto il mondo; di assaggiare lo stesso olio nell’arco della stagione, per verificarne l’evoluzione; di fare cultura dell’olio in maniera costante e onesta, mettendoci la faccia e volendo condividere quanto imparato. Questa quindi la sua ricetta, da integrare con olio evo ultrapremium.