Quando l'olio extravergine di oliva dà il meglio di sé in cucina

Più e più volte è stato detto che l’olio, per essere elevato alla giusta importanza agli occhi dei consumatori, andrebbe considerato un ingrediente e non un condimento. Così chi cucina è in grado di dare il meglio di sé, inserendo l’olio in maniera ragionata e facendo sì che questo, con le sue caratteristiche uniche, possa contribuire alla riuscita ottimale del piatto, anziché limitarsi al solito filo d’olio a caso. Se ne è parlato a Firenze, durante il Pitti Taste, nel corso di una serata promossa dall’azienda olivicola Montigiani. E siccome a parlarne è stato Andrea Perini, chef del ristorante Al 588 di Bagno a Ripoli, ci si è concentrati su Toscana e olio toscano.

“Le cultivar toscane principali sono Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Maurino, ora anche un po’ di Leccio del Corno – esordisce lo “chef all’extravergine” – e tutte viaggiano su canoni ormai noti: quella che porta un po' più l’erbaceo, quella che porta un po’ più il carciofo o il pomodoro, quella più amara o più piccante”. Per chi non si è mai avvicinato al mondo dell’extra vergine, sono solo alcuni dei descrittori dell’olio, ed è la chimica a donare queste (e ben altre) caratteristiche. “Ormai si sa che Leccino e Pendolino sono varietà normalmente più aromatiche e quindi in cucina si lavora su quegli aromi, su quelle balsamicità e freschezza; Moraiolo e Frantoio invece sono cultivar più piccanti e si abbinano a pietanze un po’ più decise che hanno bisogno di una nota aromatica importante, come zuppe, legumi o i classici piatti toscani”.

È con i dessert – in genere piacciono a molti, stupiscono e fanno comprendere come un olio extravergine sta bene anche là dove non ce lo si aspetta –, più che con altri piatti, che si capisce il potere di un olio evo. Qui sono stati usati un olio da olive Frantoio e Leccino e uno più deciso da Moraiolo e Frantoio, da abbinare a una spuma di yogurt di capra con cavolo nero, sia in polvere che in gel, meringa con buccia di bergamotto e un cremoso di cioccolato bianco, fatto con acqua e olio, con lamponi a crudo. Attenzione, non si è condito il dessert: l’olio è parte della preparazione stessa e le sue note vanno ad amalgamarsi con gli altri ingredienti e a esaltarli. 

Andrea Perini infatti spiega come l’olio influirà soprattutto sul gusto del cavolo nero: un evo delicato lo alleggerisce e rende più morbido mentre quello più deciso darà la spinta di verde e un amaro più forte. Inoltre, “il cremoso di cioccolato bianco è fatto con acqua e olio, senza parti aggiunte di latte o panna, e quindi mantiene la freschezza, perché nel raffreddarsi olio e acqua assorbono il fresco, che si sentirà di più all’assaggio, rendendolo meno pastoso in bocca rispetto ai latticini”. Ma non è detto che in un dessert usare un olio amaro e piccante per andare di contrasto funzioni sempre, perché non in tutti i tipi di dolce un olio più amaro esalta lo zucchero, come ad esempio il cioccolato. 

Una cucina all’olio evo è non solo possibile ma rende anche tanto in termini di sapori, senza dimenticare l’apporto benefico, a cominciare dai polifenoli che andrebbero usati anche in frittura. 

Ingrediente lo è anche nell’ultimo prodotto dell’azienda reggellese, il gin all’olio extra vergine d’oliva ExtravirGin la cui particolarità è essere un London dry gin, e pertanto rispondente al regolamento UE sulle bevande spiritose che non consente null’altro se non le botaniche (iris bianco, cardamomo e - ovviamente - ginepro quelle che l’azienda ha deciso di rendere note delle otto utilizzate, incluso l’olio, non potendo avvalersi di essenze o foglie). Il risultato è un gin all’olio evo che non sa di olio: il sapore è dato dall’insieme di tutti gli ingredienti, ma in particolare in questo prodotto persistenza e semplicità sono date proprio dall’olio d’oliva. Botanica che conferisce grassezza e avvolgenza e abbassa la nota alcolica. consentendo di inserire un gin del genere in cocktail come il Martini o il gin tonic.