Tofu sott'olio, ecco come viene influenzata la qualità dell'extravergine di oliva

Il tofu è un prodotto tradizionale non fermentato derivato dalla soia (Glycine max) che viene consumato come parte di diete vegetariane, vegane e ipocaloriche. È un'eccellente fonte proteica  e contiene composti bioattivi come isoflavoni, saponine, fitosteroli e peptidi. Il tofu è prodotto da soia precedentemente imbevuti macinati con acqua.

A causa della sua struttura morbida, simile al formaggio, che è compatta e abbastanza soda per il taglio, i pezzi di tofu possono essere immersi nell’olio d’oliva vergine (VOO) principalmente per migliorarne le proprietà nutrizionali e sensoriali, considerando che questo tipo di conservazione non è una pratica comune.

I fenoli possono interagire e formare complessi con le proteine, influenzando la struttura e la funzionalità, nonché le proprietà nutrizionali e sensoriali di entrambi.

Le interazioni proteina-fenolo possono essere non covalenti o covalenti, a seconda delle condizioni fisico-chimiche (pH, temperatura, umidità, forza ionica, rapporto fenolo/proteina e presenza di ossigeno, ossidanti e antiossidanti) e delle caratteristiche strutturali di proteine e fenoli. Le interazioni non covalenti includono interazioni idrofile e idrofobiche, mentre i legami covalenti si verificano principalmente attraverso l'ossidazione fenolica e la formazione di chinoni, che possono reagire con i gruppi nucleofili nelle catene laterali proteiche. Il legame fenolo-proteina covalente può stabilizzare i fenoli contro la degradazione del tratto gastrointestinale, ma può anche influenzare il loro destino metabolico e la biodisponibilità. Il contenuto di umidità nei sistemi alimentari può influenzare le interazioni proteina-fenolo e i tipi di legame, anche se l'estensione e i dettagli dei meccanismi di questo rimangono poco chiari.

Cubetti di tofu fresco (T) (70% acqua) e tofu liofilizzati (FD-T) (5% acqua) sono stati immersi in VOO per 7 giorni di conservazione a freddo. Le variazioni del contenuto di composti fenolici e i parametri di qualità standard dell'olio sono stati annotati dopo 1, 3, 5 e 7 giorni di contatto con il tofu. I fenoli totali nell'olio sono stati determinati utilizzando il test Fast Blue BB, mentre i singoli fenoli sono stati analizzati da HPLC-UV / VIS.

Durante i 7 giorni, i fenoli totali nell’olio sono diminuiti fino al 56% e del 26% sotto l’influenza del tofu fresco e liofilizzato, rispettivamente, tra cui una significativa diminuzione dell’idrossitirosolo, dell’oleaceina, del filone e dell’oleocantale. Il contenuto di acqua e il suo rilascio dal tofu fresco hanno contribuito in modo significativo a questo declino. La degradazione della qualità dell’olio a contatto con il tofu fresco è stata osservata solo nelle sue proprietà sensoriali, con una marcata riduzione dell’intensità della suo fruttato, amarezza e pungenza.