Come salvaguardare le virtù salutistiche dell’olio extravergine di oliva in cucina

L'olio extravergine di oliva è ampiamente consumato crudo e cotto, per il suo sapore e i suoi comprovati benefici per la salute. Tuttavia, la cottura cambia la composizione dell’olio, diminuendo questi effetti sulla salute.

E’ quindi importante capire quanto e in che mondo la frazione minore dell’olio extravergine di oliva, in particolare i fenoli, vengono influenzati dal processo di cottura e quindi quanta influenza vi sia sulla salute umana.

Partiamo dal capire come l’uso dell’olio extravergine di oliva in cucina, cuocendo facendo saltare in padella il cibo, influisca su quattro principali fenoli secoiridoidi (quelli più benefici per la salute umana): oleocantale, oleaceina, oleuropeina aglicone e aglicone ligosside.

La temperatura ha un effetto marcato, mentre il tempo non ha avuto alcun effetto significativo sulla somma dei composti fenolici e ha avuto un effetto solo su pochi singoli composti.

Il processo di cottura ha prodotto alcuni prodotti di degradazione, come l'acido idrossielenolico.

L’olio extravergine di oliva ad alto contenuto fenolico, dopo una cottura a temperatura moderata (120 gradi), soddisfa ancora i criteri per l’indicazione sulla salute europea che “i polifenoli dell’olio d’oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi nel sangue dallo stress ossidativo”.

E’ quindi sufficiente cucinare e cuocere a più bassa temperatura perché l’olio extravergine di oliva mantenga le sue caratteristiche quasi intatte.

Ma tecniche di cucina innovative possono migliorare la tenuta salutistica dell’olio extravergine di oliva?

Ricercatori spagnoli hanno confrontato tre tecniche tradizionali (forno, frittura e soffritto) e tre tecniche innovative (fornello a lenta cottura, cottura a bassa temperatura e cottura sottovuoto).

L’extravergine cotto con le tecniche più innovative è stato meno degradato e trasformato rispetto alle tecniche più tradizionali.

I composti fenolici sono influenzati dalla temperatura e dalla disponibilità di ossigeno, mentre i composti lipidici sono principalmente influenzati dalla temperatura, indipendentemente dalla disponibilità di ossigeno. Il tempo di cottura sembra non avere alcun effetto su entrambi i profili.

La diversità di cottura non influisce invece sensibilmente sulla digeribilità dell’olio extravergine di oliva dopo la cottura.