La cucina delle Dolomiti è cultura e saperi

L'Accademia Italiana della Cucina di Bolzano è nata nel 1953 per iniziativa del giornalista sportivo che seguiva il Giro d'Italia Orio Vergani ed è riconosciuta come istituzione culturale dal Presidente della Repubblica e nasce proprio con l'obiettivo di difendere, promuovere e tramandare la cucina regionale.

Ci sono piatti tipici delle Dolomiti conosciuti da tutti come speck e canederli ma anche piatti poco conosciuti come la minestra di crostini di milza oppure la zuppa di vino.

A parlare delle ricette meno conosciute è Isabella Jone Beretta come il Riebel, composto da grano saraceno con mele e mirtilli rossi che possiamo descrivere come una sorta di Kaiserschmarrn, la frittata dolce dell'Imperatore. Semplice eppure delizioso, secondo Isabella Jone Beretta, è l'Arme Ritter, pane secco ammollato nel latte e poi fritto nel burro.

C'è, inoltre, un dolce che chiamiamo Pira, Scheiterhaufen in tedesco, composto di pane raffermo e mele.

L'Accademia Italiana della Cucina di Bolzano conta 3 delegazioni in Alto Adige: Bolzano, Merano e Bressanone.

La delegata Isabella Jone Beretta spiega anche il segreto di un perfetto speck: “per lo speck il disciplinare del Consorzio è severo e garantisce una certa qualità. Altri aspetti vanno poi indagati più in profondità. La norma, per esempio, prevede che i maiali vivano sei mesi l'anno in Alto Adige, ma è bene capire anche dove siano stati prima".

La prima caratteristica di uno speck di qualità, secondo Berretta "deve essere prima di tutto il grasso. Deve essere presente, meglio se rosa o comunque chiaro. Inoltre l'affumicatura non deve prevalere ed è necessaria una buona stagionatura. Purtroppo le esigenze di mercato lo rendono difficile da trovare.”