Conservare l’olio extra vergine di oliva a casa: il segreto per farlo durare più a lungo

L'olio extravergine di oliva ha notevoli benefici nutrizionali, terapeutici e gastronomici rispetto ad altre categorie di olio di oliva. Dal punto di vista chimico, l’olio extra vergine di oliva il miglior olio di oliva per le sue caratteristiche organolettiche, la stabilità e la composizione chimica, ed è l'unico olio vegetale che può essere consumato direttamente allo stato grezzo, nel caso specifico come uscito dal frantoio.  

Le caratteristiche uniche dell'olio extra vergine di olia sono sufficientemente preziose da giustificare una cura particolare nel confezionamento e nella conservazione.

L’unica indicazione presente sulle etichette delle bottiglie di extra vergine di oliva per la corretta conservazione è quella di conservare l'olio lontano dalla luce e da fonti di calore.

Luce e sbalzi termici, anche in negativo (ovvero quando l’olio ghiaccia), sono nemici dell’olio extra vergine di oliva e ne diminuiscono fortemente la vita media.

La temperatura ideale di conservazione dell’olio è di 15-18 gradi ma fino a 25 gradi l’olio extra vergine di oliva, specie se di buona qualità e ricco di polifenoli, tende a conservare le sue caratteristiche a lungo. E’ importante però evitare sbalzi termici, evitando, per esempio di porlo vicino ai fornelli.

Anche la luce è un temibile nemico dell’olio. Anche se si è comprata una bottiglia scura, parte della luce filtra lo stesso nella bottiglia se esposto sia a quella solare che a quella delle lampadine. E’ quindi sempre bene, dopo l’uso, riporre la bottiglia in un luogo buio, come può essere un mobiletto della cucina.

Ma non basta.

Conservare l’olio extra vergine di oliva a casa: il segreto per farlo durare più a lungo

La qualità e la durata di conservazione dell'olio extra vergine di oliva sono limitate dall'ossidazione.  L'ossidazione fa sì che l'olio diventi rancido e inadatto al consumo umano.

Quindi anche l’ossigeno è un nemico dell’olio: l'ossigeno nello spazio di testa (lo spazio tra l’olio e il tappo della bottiglia), il contenuto naturale di antiossidanti e l'ossigeno disciolto nell'olio al momento dell'imbottigliamento sono i fattori che influenzano il livello di ossidazione durante la conservazione.

Una ricerca statunitense ha valutato l'impatto di un basso spazio di testa di ossigeno in contenitori trasparenti e scuri a diverse temperature di conservazione (10 °C e 28 °C) sulla qualità e sulla durata di conservazione dell'olio extravergine di oliva. Lo spazio di testa delle bottiglie è stato controllato a quattro diverse concentrazioni di ossigeno: 2, 5, 10 e 21%. I parametri qualitativi sono stati determinati dopo 3, 6, 9 e 12 mesi di conservazione: acidi grassi liberi, valore di perossido, coefficienti di assorbimento K270 e K230, polifenoli totali, contenuto di clorofilla, indice di stabilità ossidativa e colore.

I risultati mostrano che bassi livelli di ossigeno nello spazio di testa, pari al 2 e al 5%, hanno aumentato significativamente la durata di conservazione dell'olio extravergine di oliva conservato in bottiglie scure e trasparenti a 10°C. Il miglioramento della durata di conservazione è stato invece minore quando è stato conservato a 28°C.

Questi risultati suggeriscono che è importante ridurre al minimo l'ossigeno nello spazio di testa nelle confezioni di olio extravergine di oliva.

Cosa significa ridurre l’ossigeno dello spazio di testa delle bottiglie per far durare di più l’olio extra vergine di oliva nella conservazione a casa? Significa che una bottiglia aperta di olio extra vergine di oliva deve durare quanto meno tempo possibile in cucina, poiché, con l’utilizzo scende il livello dell’olio e aumenta quello dell’ossigeno. E’ quindi opportuno scegliere correttamente la confezione al momento dell’acquisto. Nel caso si consumi poco extra vergine di oliva, è sicuramente meglio comprare confezioni piccole (250 ml) che si esauriscono più in fretta di quelle da 750 ml o un litro.

Di più. E’ sempre più frequente l’acquisto di latte di olio extra vergine di oliva, da 3 e 5 litri, direttamente dai produttori. Una volta aperta la latta sarebbe bene il travaso dell’olio contenuto in bottiglie pulite, prive di residui o acqua e non lavate con saponi odorosi, chiudendole poi con un tappo a vite. In questo modo si riduce lo spazio di testa e la quantità di ossigeno che può danneggiare l’olio extra vergine di oliva, aiutando a preservarne la freschezza e il gusto.