Riscaldare l’olio extra vergine di oliva col microonde per proteggerne la qualità

L’Olive Research Institute turco ha analizzato l'effetto del riscaldamento a microonde (MW) e del riscaldamento convenzionale (CV) sui parametri di qualità (acidità libera, valore di perossidi, valori K232 e K270), colore, sul contenuto di fenoli totali, sull'attività antiossidante, sulla stabilità ossidativa, sulla composizione degli acidi grassi e sulle proprietà sensoriali dell'olio extravergine di oliva.

Il riscaldamento a microonde è stato utilizzato e confrontato con il metodo di riscaldamento ordinario per migliorare la qualità dell'olio extra vergine di oliva in cottura, ridurre i tempi di lavorazione e avere un effetto positivo sulle proprietà nutrizionali e sensoriali.

Durante i primi 5 minuti, i valori K235 e K270, che misurano il grado di ossidazione di microonde e convenzionale, sono risultati vicini tra loro.

Il contenuto totale di fenoli è sempre risultato più alto per la cottura con microonde alla potenza di 350 W.

È stato osservato che un'applicazione a microonde a breve termine (5 minuti a 350 e 700 W) ha causato una minore perdita dell'attività antiossidante e della stabilità ossidativa rispetto a un'applicazione a microonde a lungo termine.

L'aumento della potenza delle microonde e dei tempi di riscaldamento sia a microonde sia la cottura tradizionale ha aumentato la formazione del sapore di bruciato dell'olio di oliva extravergine.

Il riscaldamento dell'olio extra vergine di oliva con microonde a breve termine, in aggiunta al metodo tradizionale, è un modo efficace per ridurre le perdite di qualità, di componenti pregiati e di acidi grassi in applicazioni domestiche e nella ristorazione.