L'olio extra vergine di oliva al posto del burro per preparare i dolci

Se si ha un certo timore a guardare la bilancia dopo la pausa natalizia ma non si vuole rinunciare alla dolcezza, un suggerimento per chi i dolci li fa in casa potrebbe essere di usare olio anziché il più prevedibile burro (abbinandoci inoltre qualche sessione di fitness, che male non fa a prescindere dai grassi animali o vegetali consumati). In rete sono disponibili molte tabelle di conversione burro–olio che indicano quanto sottrarre alle quantità indicate nelle ricette: 100 grammi di burro sono 80 grammi di olio evo, 50 grammi di burro sono 40 di olio grammi di burro corrispondono a 80 grammi di olio evo, 50 grammi di burro a 40 di olio e i circa 15 grammi di una noce di burro sono un cucchiaio abbondante (12 gr.).

Perché sostituire il burro con l’extravergine? Per la superiorità degli acidi grassi mono e polinsaturi che contiene quest’ultimo, più sani degli acidi grassi saturi di cui è costituito il burro (acido palmitico per la maggior parte). Si sente spesso dire che il burro, contenendo acqua, sia meno grasso dell’olio che è per la quasi totalità costituito da trigliceridi: questo è vero ed è uno dei motivi per cui si preferisce il burro nelle ricette, oltre a un fatto di gusto, sul quale ovviamente non si discute. Un aspetto ulteriore da considerare è che il burro garantisce una maggiore sofficità, per via degli acidi grassi saturi che detenendo di più l’umidità, aiutano i dolci a essere più morbidi rispetto a quelli fatti con l’olio, quindi la sostituzione del burro con l’evo non sempre garantisce ai meno esperti successi immediati.

Né qui si vuole dire che il burro faccia male e pertanto non vada consumato in assoluto (è difficile raggiungere quantità pericolose per la salute con la normale alimentazione) ma dagli studi scientifici sulla dieta mediterranea è risaputo che i grassi saturi, di cui il più diffuso negli alimenti è proprio il palmitico (quello dell’olio di palma, per intenderci) vadano consumati con accortezza. 

Uno dei vantaggi del burro industriale - il più usato nella pasticceria casalinga - è il sapore più o meno sempre molto simile, assicurando la riuscita di una torta senza particolari picchi di dolcezza o sapidità: sicuramente assaggiare burro appena prodotto in alpeggio è tutt’altra cosa. Sostituendolo però con olio di qualità (mai quello che costa meno di 12 euro al litro!) bisogna fare attenzione a come questo si legherà con gli ingredienti nel loro complesso, per via delle caratteristiche organolettiche tipiche di ogni cultivar, anche se si suppone sia passato un po’ di tempo dalla frangitura e queste non saranno più tanto spiccate, altrimenti non lo si starebbe usando in cottura. Superata quindi una certa abitudinarietà nei sapori e volendo sperimentare qualcosa di nuovo, considerando che c'è tutto un filone non solo di pasticceria ma anche di gelateria e di mixology a base di olio, ecco qualche indicazione.

In via generale, è evidente che per ricette in cui prevalgono leggerezza e dolcezza, come torte alle mele o alle pere, è indicato un olio senza un’esagerata carica aromatica o almeno cultivar non particolarmente intense come la Carolea, la Carboncella, la Casaliva, la Taggiasca.

Se invece il dolce è già in partenza associato a sentori vegetali come può esserlo una torta di carote, di barbabietole o di zucca, ci si può spingere su una nota più verde, con oli che richiamano aromi tipici dell’orto quale la laziale Itrana o tante cultivar siciliane. Un olio amaro invece si miscelerà ottimamente con il cacao fondente, esaltandone il retrogusto americane.

Ricordando che a causa della cottura in forno in buona parte si perdono le caratteristiche dell’olio, ma non completamente, consentendo quindi di apprezzare ugualmente dolci con un occhio di riguardo per la linea.