Usare correttamente la Mozzarella di Bufala Campana Dop per la pizza

Ecco il vademecum del Consorzio per utilizzare al meglio sulla pizza la mozzarella di bufala campana Dop. La pizza con Bufala Dop si conferma una delle preferite, al quinto posto nel sondaggio condotto per questo inizio 2022 da Deliveroo, gruppo leader del food delivery.

Le materie prime che caratterizzano una pizza tradizionale prevedono sempre più l’utilizzo di farine selezionate e ingredienti ricercati che garantiscano qualità e sapore al sempre più esigente consumatore.

La storia, a partire dalla seconda metà del 1800 nella città Partenopea, ci riporta in numerosi documenti testimonianze di come la mozzarella di bufala campana fosse presente sulle tavole della borghesia, proveniente direttamente dal mercato di Aversa su carretti trainati da cavalli ed in ceste di vimini, dove le mozzarelle prodotte con latte di bufala, erano avvolte in foglie di giunco per garantirne la freschezza.

Il binomio con la pizza è stato da sempre “naturale” fin da quando fu realizzata la prima pizza margherita. Anche l’attuale disciplinare della Pizza Napoletana STG prevede, come detta la tradizione storica napoletana, l’utilizzo tra l’altro di Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Il Consorzio consiglia, anche per chi voglia preparare la pizza a casa, soprattutto in questo periodo, di utilizzare una Mozzarella di Bufala Campana Dop un po’ meno umida, estraendola dal suo liquido di governo almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo. Per ottenere questo risultato si può anche mettere il prodotto in frigo senza liquido di governo il giorno prima. L’ideale è tagliare la mozzarella a metà, ridurla a fette aventi lo spessore massimo di 5 mm (evitiamo il taglio julienne). In questo modo la fase di farcitura sarà più semplice e la distribuzione del prodotto sull’intera superficie sarà più omogenea e verranno preservate tutte le caratteristiche organolettiche.

Dopo il taglio riponiamo le fette di mozzarella in contenitori forati in modo da eliminare l’eventuale latte in eccesso di cui il nostro formaggio è ricco (non va in alcun modo strizzata).

Seguendo tale procedura otterremo che, alle alte temperature del forno a legna o anche in quello elettrico di casa, la mozzarella si scioglierà in modo uniforme risultando umida al palato e non fredda e gommosa.