Gastronomia
Meglio l'olio d'oliva del grasso di maiale per produrre salsicce di pollo
Distribuzione più fine delle goccioline di lipidi nelle salsicce all'olio d'oliva rispetto a quelle con grasso di maiale, col vantaggio di offrire anche maggiore stabilità ossidativa
05 novembre 2021 | R. T.
Secondo una ricerca coreana, è possibile ottimizzare l'emulsificazione dell'olio d'oliva nella produzione di salsicce di pollo a diversi tempi (30, 45 e 60 secondi) e temperature di cottura (63, 73 e 83°C).
Le salsicce con grasso di maiale sono state preparate come controllo, utilizzando le stesse variabili.
Sono stati analizzati gli attributi di qualità delle salsicce e la distribuzione delle goccioline di lipidi è stata identificata utilizzando la microscopia laser a scansione confocale.
Le combinazioni di tempo e temperatura di cottura nelle salsicce all'olio d'oliva hanno mostrato diverse caratteristiche emulsionanti.
L'emulsione di carne con olio d'oliva con un tempo di 60 secondi e una temperatura di cottura di 73°C ha mostrato la più alta stabilità dell'emulsione con la più bassa perdita di acqua e lipidi (2,49%).
I valori di pH erano più bassi per i campioni di olio d'oliva rispetto ai controlli (5,9 vs. 6,2).
La sostituzione del lardo dorsale di maiale con l'olio d'oliva ha generato una minore ossidazione dei lipidi.
Inoltre, le immagini microstrutturali hanno mostrato una distribuzione più fine delle goccioline di lipidi nelle salsicce all'olio d'oliva con un tempo di 60 secondi.
In conclusione, una temperatura di cottura di 73°C per 60 secondi era ottimale per produrre salsicce con olio d'oliva.
Le salsicce prodotte con olio d'oliva avevano una migliore emulsione e stabilità ossidativa rispetto alle salsicce prodotte con grasso di maiale.
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