Gastronomia
Meglio l'olio d'oliva del grasso di maiale per produrre salsicce di pollo
Distribuzione più fine delle goccioline di lipidi nelle salsicce all'olio d'oliva rispetto a quelle con grasso di maiale, col vantaggio di offrire anche maggiore stabilità ossidativa
05 novembre 2021 | R. T.
Secondo una ricerca coreana, è possibile ottimizzare l'emulsificazione dell'olio d'oliva nella produzione di salsicce di pollo a diversi tempi (30, 45 e 60 secondi) e temperature di cottura (63, 73 e 83°C).
Le salsicce con grasso di maiale sono state preparate come controllo, utilizzando le stesse variabili.
Sono stati analizzati gli attributi di qualità delle salsicce e la distribuzione delle goccioline di lipidi è stata identificata utilizzando la microscopia laser a scansione confocale.
Le combinazioni di tempo e temperatura di cottura nelle salsicce all'olio d'oliva hanno mostrato diverse caratteristiche emulsionanti.
L'emulsione di carne con olio d'oliva con un tempo di 60 secondi e una temperatura di cottura di 73°C ha mostrato la più alta stabilità dell'emulsione con la più bassa perdita di acqua e lipidi (2,49%).
I valori di pH erano più bassi per i campioni di olio d'oliva rispetto ai controlli (5,9 vs. 6,2).
La sostituzione del lardo dorsale di maiale con l'olio d'oliva ha generato una minore ossidazione dei lipidi.
Inoltre, le immagini microstrutturali hanno mostrato una distribuzione più fine delle goccioline di lipidi nelle salsicce all'olio d'oliva con un tempo di 60 secondi.
In conclusione, una temperatura di cottura di 73°C per 60 secondi era ottimale per produrre salsicce con olio d'oliva.
Le salsicce prodotte con olio d'oliva avevano una migliore emulsione e stabilità ossidativa rispetto alle salsicce prodotte con grasso di maiale.
Potrebbero interessarti
Gastronomia
Dal 28 al 30 agosto ritorna Rotunnella Fest, festival dedicato all'olio extravergine di oliva
Si festeggiano i 20 anni del premio Botteghe d’Autore. Tre giorni di enogastronomia e concerti gratuiti con Mille, Dutch Nazari, Niccolò Fabi e Napoleone
26 agosto 2026 | 18:00
Gastronomia
Frantoi Aperti® in Umbria 2026: la 29^ edizione dal 17 Ottobre al 15 Novembre 2026
L'Umbria apre la stagione dell'olio nuovo con cinque weekend di esperienze tra frantoi in lavorazione, borghi, città d’arte e paesaggi olivati mozzafiato. Tra le novità le “Evo&Art Experience” tour alla scoperta delle sottozone della Dop Umbria dedicate all’ottavo centenario Francescano; il primo Moto Giro dei Frantoi Aperti ed il primo Frantoi Aperti Trail Run
26 agosto 2026 | 17:00
Gastronomia
Vulcano Wine, ecco l'Etna che si presenta
L’IRVO a Radici Vulcaniche il 29 e 30 agosto a Randazzo con i dati dell’Osservatorio: viticoltori raddoppiati, bianchi e spumanti in crescita. Per l’evento sul Vulcano 28 cantine, tour operator e buyer internazionali
25 agosto 2026 | 18:00
Gastronomia
Per la prima volta a Lignano il Dinner Show di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori
Il cuore della serata sarà il dialogo tra cucina e vino. A ogni postazione, infatti, i piatti incontreranno gli abbinamenti proposti direttamente dai vignaioli, in un confronto pensato per valorizzare territori, vitigni, stagioni e stili produttivi. Il finale sarà affidato ai dessert dei ristoranti e dei pasticceri del consorzio, accompagnati da caffè e distillati
24 agosto 2026 | 18:00
Gastronomia
Ercole Olivario protagonista della “Settimana dell’olio” in programma a Vieste
Due gli appuntamenti del ciclo “Ercole Olivario Pop” dedicati alle Olive da Tavola e alle sfide dei mercati internazionali: Martedì 25 agosto l’approfondimento e assaggio guidato delle olive da tavola vincitrici della V edizione del concorso “Ercole Olivario – Sezione Olive da Tavola” Giovedì 27 agosto il talk sul tema d’attualità “L'olio extra vergine di oliva e le olive da tavola: la sfida dei mercati internazionali”
24 agosto 2026 | 17:00
Gastronomia
L'arte dell'invecchiamento legno su legno trasforma il distillato in opera d'arte
Tra le tecniche più affascinanti spicca il doppio affinamento (per gli addetti ai lavori il “cask finishing”) una pratica che prevede il passaggio del distillato da una botte di primo utilizzo a barrique che hanno precedentemente ospitato altri vini o distillati pregiati
24 agosto 2026 | 10:00 | C. S.
