Preparare l'olio di oliva al peperoncino per infusione: i tempi necessari
La composizione volatile degli oli al peperoncino è stata influenzata più dalla concentrazione di peperoncino essiccato aggiunto che dai tempi di infusione che possono essere accorciati rispetto a quanto normalmente indicato
Le spezie e le erbe aromatiche sono tradizionalmente aggiunte all'olio d'oliva nella gastronomia mediterranea per esaltarne l'aroma e il gusto.
La ricerca scientifica ha caratterizzato l'olio d'oliva aromatizzato con l'aggiunta di peperoncino essiccato (Capsicum annum) (DCP) a diverse concentrazioni (10% e 20% in peso) fino a 30 giorni di infusione. Un processo simile a quello eseguibile a casa.
La quantificazione dei capsaicinoidi con HPLC-DAD, l'analisi dei composti volatili con SPME-GC-MS e l'attività antiossidante con il metodo ABTS sono state eseguite su olio di oliva aromatizzato al peperoncino (CPOO) rispetto all'olio di oliva non aromatizzato.
Al settimo giorno di infusione, il contenuto massimo di capsaicinoidi è stato raggiunto per entrambe le concentrazioni utilizzate e non è stato osservato alcun aumento significativo per tempi di infusione più lunghi.
La composizione volatile dello spazio di testa degli oli al peperoncino è stata influenzata dalla concentrazione di peperoncino essiccato aggiunto.
L'aggiunta di DCP ha causato un significativo aumento dell'esanale, legato ai processi di ossidazione. Anche il 2-metilbutanale, il 3-metilbutanale e il 6-metil-5-epten-2-one sono stati rilevati nell'olio aromatizzato e derivati dal peperoncino come prodotti di degradazione del processo di essiccazione.
I capsaicinoidi e i composti aromatici sono stati rapidamente rilasciati nella prima settimana di infusione, suggerendo così di ridurre i tempi di infusione, rispetto a quanto normalmente effettuato, evitando così anche problemi di acidità libera e di aumento dei perossidi.
Bibliografia
Caporaso, N., Paduano, A., Nicoletti, G. and Sacchi, R. (2013), Capsaicinoids, antioxidant activity, and volatile compounds in olive oil flavored with dried chili pepper (C apsicum annuum ). Eur. J. Lipid Sci. Technol., 115: 1434-1442
