Occorre sperimentare nuove formule gastronomiche per l'olio extra vergine di oliva

Ripensare anche all'olio extra vergine di oliva significa anche ragionare sulla sua forma.
Cambiare forma all'olio significa mutarne anche il profilo gastronomico, avvicinando gourmet che magari mai si sarebbero interessati a questo ingrediente chiave tal quale.

Uno dei primi a pensarci è stato chef Ferran Adrià che ha creato “una goccia di olio extravergine d’oliva racchiusa in una piccola membrana di gelatina naturale incolore e insapore, in grado di trattenerne l’essenza fino al momento in cui esplode a contatto con il palato. E’ questo il caviale di olio d’oliva Caviaroli.”

Incapsulare l'olio significa anche poter creare nuovi stili di consumo, magari legati al gioco e alla curiosità, che possano avvicinare nuovi consumatori. Anzi un particolare profilo di consumatori, generalmente alto-spendenti, che così possono avvicinare un ingrediente fondamentale, come l'extra vergine, che altrimenti, con il classico bicchierino, non avrebbero mai approcciato.

Microincapsulare l'olio, magari insieme ad altri ingredienti, è possibile come spiega una ricerca dell'Universidade Federal do Rio de Janeiro.

I ricercatori hanno formulato un'emulsione alimentare istantanea contenente olio d'oliva e succo di limone utilizzando combinazioni di polimeri, come l'alginato (ALG), la gomma arabica (AG), la maltodestrina (MD) e la carbossimetilcellulosa (CMC) e liofilizzata, con l'obiettivo di sviluppare un nuovo prodotto microincapsulato.

La caratterizzazione delle dimensioni delle particelle, l'analisi della superficie mediante microscopia elettronica a scansione, la diffrazione dei raggi X e la calorimetria differenziale a scansione sono state eseguite con le emulsioni che hanno mostrato un buon incapsulamento dell'olio.

Miscele di maltodestrina e gomma arabica hanno mostrato i più bassi valori medi di dimensione delle particelle. Inoltre, questi campioni presentavano forme arrotondate e alcune depressioni mostrate dalla microscopia elettronica a scansione e si sono rivelati un materiale amorfo per diffrazione a raggi X.

Questo studio dimostra che è possibile microincapsulare l'olio in acqua (1:1) mediante liofilizzazione per creare un condimento istantaneo per l'insalata estiva.