Gastronomia 13/09/2019

Ad ogni pizza il suo extra vergine di oliva di alta qualità: un binomio eccellente

Ad ogni pizza il suo extra vergine di oliva di alta qualità: un binomio eccellente

Mai come quest’anno la ristorazione ha abbracciato l’olio di qualità. Non si può essere venditori ma partner in una logica di valorizzazione


Inizia l’attesa per il nuovo olio?

Personalmente non ho un inizio o una fine, è un nastro che gira continuamente con dei dogmi costanti: qualità, armonizzazione, emozioni e così via senza fermarsi.

Volevo iniziare, dopo le vacanze, con un articolo polemico sugli oli assaggiati questa estate ma vi risparmio il disgusto.

Invece, sono al 12 settembre a cercare una monocultivar di Mignola ancora buona perché il mio fornitore di fiducia l’ha finita.

Lunedì ero in un ristorante a fare una consulenza e domani sono in un negozio a presentare un olio della Guida, un fine agosto e inizio settembre da ricordare, mai come quest’anno la ristorazione ha abbracciato il mondo dell’olio di qualità. Ne sono felice!

Ma in questo mondo di premi, certificati e bollini voglio condividere con voi la mia gioia e dedicare questo articolo a un vero vincitore della nostra filiera, un giovane imprenditore che crede nel suo lavoro e valorizza la materia prima che usa.

Luca Issa, titolare della pizzeria “Pizzeria Piccolo Buco” al centro di Roma. Luca seleziona i prodotti che usa in modo maniacale, cerca, assaggia, prova le cotture e le armonizzazioni e offre pizze di alto livello e non solo.

Per quanto riguarda l’olio seguo Luca come consulente da tre anni e il nostro oramai è quasi un rituale, a dicembre ci vediamo e assaggiamo tutti gli oli che sono arrivati in Guida Extravoglio, menù in mano e man mano crea gli abbinamenti, ci confrontiamo e lui crea la sua selezione .

Quest’anno ha scelto 13 produttori :
1. Depalo (Puglia) Danae
2. Fonte di Foiano (Toscana) Grand Cru
3. Frantoio Franci (Toscana) Grand Cru
4. Andrea Degiovanni (Lazio) Supremo
5. Frantoio Marsicani ( Campania) Alter Ego
6. Montenigo (Veneto) Favarol
7. Oro di Rufolo (Puglia) Elit
8. Az. Tommaso Masciantoni (Abruzzo) Intosso
9. Agricola Doria (Calabria) Lei
10. Intini (Puglia) Cima di Mola
11. Fattoria Ambrosio (Campania) Alfa
12. Fattoria Ramerino (Toscana) Guadagnolo Primus
13. Colle Nobile (Marche) Mignola

Devo essere sincero Luca è diventato un maestro sia nell’assaggiare che nell’armonizzare gli oli; nelle giornate di prova, durante le quali abbiamo assaggiato tutte le pizze con i rispettivi oli scelti, abbiamo cambiato soltanto due armonizzazioni . Bravissimo!

La pizza più richiesta quest’anno è stata la Quattro Formaggi Gialla: base con canotto, grattugiato di 2 pecorini (Pecorino di Fossa e Romano, riserva Az. Agricoltura Nuova), blu di pecora, fonduta di parmigiano vacche rosse 45 mesi, crema di montebore (Az. Agr. Vallenostra) e noce moscata con sopra un abbondante giro di Mignola della az. Colle Nobile.

Il sentore di frutti di bosco delicato e persistente equilibra i vari sentori regalando emozioni uniche.

Assolutamente da provare!

L’olio extravergine è un ingrediente importante per Luca Issa, lo tratta con cura e ne consuma molto: sono 13 aziende (ma consideriamo 14, Intosso ha sempre ordini doppi) che hanno ricevuto 4 ordini di due cartoni da 12 bottiglie quindi:

14 x 12 x 4 = 672 Bottiglie da 500ml da gennaio a inizio settembre, un calcolo per difetto visto che qualche ordine di aggiustamento lo ricordo io personalmente.

700 bottiglie circa per 9 mesi di lavoro e tutto questo senza calcolare l’olio per la cucina ma questa è un’altra storia .

Complimenti Luca!

Il connubio olio extravergine di qualità e ristorazione è una realtà consolidata ma, se volete andarlo a trovare, preparatevi a fare la fila, non si accettano prenotazioni.

di Piero Palanti

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Commenti 1

Marina Gioacchini
Marina Gioacchini
14 settembre 2019 ore 07:58

Ottima notizia!