Puglia degna interprete di una scienza emergente: la Ristoceutica

La lingua è un organismo vivo che, come tale, subisce uno sviluppo continuo, seguendo i cambiamenti della società, il progresso scientifico e le attività umane. Anche la scienza è viva, le discipline si gemmano o si intrecciano tentando di definire i confini di nuovi saperi.

La sfida aperta per le università moderne consiste nel tramutarsi in “multiversità” ( … a proposito di neologismi) cioè diventare una comunità di scienziati/formatori capace di valorizzare le differenze della società su cui incide e di rispondere alle mutevoli esigenze che si manifestano.

Tra i neologismi coniati nell’area scientifica dell’agro-alimentare e della salute, la parola “ristoceutica” era il termine mancante per descrivere un fenomeno di contaminazione culturale tra discipline quali le tecnologie alimentari, la chimica farmaceutica e degli alimenti, la medicina, le scienze della nutrizione e la dietistica.

Cosa è, di fatto, la ristoceutica?

Oggi sono stati identificati molti composti bioattivi, definiti "nutraceutici", contenuti in particolari alimenti definiti “funzionali” perché capaci di migliorare la qualità della vita e prevenire l’insorgenza di malattie, come le malattie cardiovascolari e del metabolismo, e favorire il mantenimento di uno stato di benessere, in soggetti esposti ad un rischio per la salute. Questi composti, prevalentemente di natura vegetale, possono essere anche definiti “ingredienti funzionali” se utili alla composizione di un pasto funzionale.

La “ristoceutica”, neologismo nato dalla fusione di due parole “ristorazione”e “nutraceutica”coniato dal Prof. Vincenzo Lionetti della Scuola Superiore Sant'Anna, è la scienza che si dedica alla creazione ed allo studio di alimenti e pasti funzionali.

La risoceutica è dunque una scienza che mira a portare in tavola preparazioni gastronomiche che conservino, nella forma più integra possibile, le molecole salutistiche contenute nei singoli ingredienti.

Affinché tali obiettivi siano concretamente realizzabili occorre codificare esattamente le modalità di preparazione delle pietanze e validarle scientificamente. E così si palesa la necessità di nuovi strumenti d’indagine, come ad esempio la “cucina di precisione”, l’anello che congiunge la nutraceutica alla ristoceutica garantendo il trasferimento tecnologico dei risultati della ricerca scientifica ai comuni cittadini, avidi di indicazioni per mangiare in modo sano e vivere una “lunga vita felice” (leitmotiv del Progetto Apulian LifeStyle per la promozione della Salute attraverso la valorizzazione e la diffusione della dieta mediterranea sostenibile pugliese).

Dopo l’agricoltura, la zootecnia e la nutrizione di precisione, la cucina di precisione rappresenta un nuovo modo di praticare la cucina secondo parametri e sistemi ben definiti, esatti, accurati e precisi per ottenere produzioni costanti, migliori risultati nutrizionali e eccellente qualità gastronomica e salutistica.

Sembra davvero complesso arrivare a rendere la ristoceutica una opportunità democratica e alla portata di tutti. Molte persone infatti mangiano spesso fuori casa e hanno necessità di attenersi a un regime dietetico Se a casa è ipotizzabile fare prevenzione, quando si mangia fuori diventa più difficile. Ma se si riuscisse ad trovare un ambito comune dove la chimica gastronomica possa dare riscontro alla necessità dell'individuo di difendere sé stesso, potrebbero essere creati un menù funzionali per ristoranti e mense aziendali, curando le persone senza rinunciare al gusto.
Guardando però un po' indietro, e poi ancora un po' in avanti, la Puglia è ad un passo dal far sì che la scienza emergente, la ristoceutica, trasformi la vita quotidiana di chi vive nella regione o di chi la sceglie quale meta dei propri viaggi.

Per condizioni pedoclimatiche e per la lunga tradizione agricola, la Puglia è in grado di offrire una ampia gamma di prodotti ortofrutticoli espressione di una ricca biodiversità che l’eterogeneità storica, culturale e gastronomica ha saputo far giungere fino a noi. E così, tirando le somme, non ci resta che mettere a sistema i mille rivoli di esperienzea già maturate da soggetti diversi che operano sul territorio con un fine comune per trasformare il semplice gesto di alimentarsi in una scelta consapevole sul piano della salute, dell’etica e dell’ambiente.

La Puglia, inoltre, è leader nazionale per la produzione dell’elemento principe della ristoceutica, l’olio extravergine di oliva, con i suoi claim salutistici esaltati dall’uso a crudo (cfr. Progetto Ager COMPETiTiVE), e proprio di olio e ristoceutica si è parlato il 27 settembre 2018 alle ore 17 presso Stammibene (ristobottega dedicata al cibo buono) a Bari durante la Settimana Europea dei Ricercatori.

Il caffè scientifico organizzato dal Balab dell’Università di Bari, intitolato "Dalla nutraceutica alla Ristoceutica ... la tradizione pugliese mette in tavola la salute", è stato un incontro informale, aperto dal Saluto del Magnifico rettore e del Dott. Felice Ungaro, Direttore Generale dell'A.Re.S. (Agenzia Regionale sanitaria), nel quale il pubblico, in una atmosfera amichevole e simpatica, ha colloquiato con:

- la Prof.ssa Lisa Clodoveo, docente di Scienze e Tecnologie Alimentari presso il Dipartimento Interdisciplinare di Medicina dell'Università di Bari, che ha riassunto le esperienze legate all’impiego dell’olio extravergine nella ristorazione maturate in collaborazione con AFP - Associazione Frantoiani di Puglia e la Federazione Italiana Cuochi –Puglia;
- la Dott.ssa Carmela Cosola, esperta di nutrizione presso il Dipartimento dell'Emergenza e dei Trapianti di organi (DETO) dell'Università di Bari che si è soffermata sul microbiota intestinale e la sua mediazione tra l’individuo e l’alimentazione;
- il Prof. Giovanni De Pergola, docente del Dipartimento di Scienze biomediche ed Oncologia umana dell'Università di Bari, ha relazionato sulle trasformazioni degli stili di vita e la compliance al regime dietetico;
- Dott. Francesco Pomarico, Innovation Manager del Gruppo Megamark, ha illustrato le azioni della Fondazione Megamark in tema di alimentazione e salute;
- il Dott. Nicola Chielli, Direttore di Eccelsa, Istituto di Alta Formazione del Gusto Alimentare, ha spiegato le potenzialità della nuova figura professionale inserita nel Repertorio Regionale delle Figure Professionali della Regione Puglia: Operatore per la preparazione di pasti per diete speciali;
- la Dott.ssa Antonella Fasano, Ceo & Founder di Wikonsumer.org, si è soffermata sulle finalità del portale che aiuta consumatori a scegliere l'alimento adatto alle proprie esigenze attraverso la guida degli esperti e la classifica personalizzata.
- il Dott. Michele Lampugnani, Presidente, Presidente e Direttore Generale di Nutrisal, ha chiuso l’incontro con i dettagli sull’accordo quadro stipulato con l’Università di Bari.

Dalla teoria alla pratica, la ristoceutica e l’olio extravergine si trasformeranno in esperienza di ascolto e di assaggio nella terza edizione di "In Olio Veritas" un format ideato da Olio Ciccolella e anche quest'anno si svolgerà in concomitanza dell'inizio della campagna olivicola 2018/2019 per accompagnare i fruitori in un percorso di "conoscenza, confronto, condivisione" dell'olio extravergine di oliva di qualità.

L'evento, con ingresso libero che si terrà domenica 7 ottobre 2018 alle ore 10.30 presso la Sala Consiliare del Comune di Molfetta, vedrà protagonisti Giacomo Giancaspro, Maria Lisa Clodoveo e Fabiana De Nicola. Gli studenti dell’Istituto Alberghiero di Molfetta saranno i artefici dell’”AperOlio”.

Insomma, il mondo dell’olio sta cambiando e il nostro vocabolario non è più sufficiente… dovremo consultare il VocabOleario di Cosimo Damiano Guarini, che, neanche a farlo a posta, è anche lui un pugliese.