Carta degli oli al ristorante? Anche no!

Carta degli oli…

Mi spiegate per cortesia la funzione della carta degli oli?

Sono confuso, perplesso e un po’ arrabbiato.

Da quanti anni si cerca di inserirla senza successo?

Ultimamente una nota guida dei ristoranti ne chiede la presenza nella scheda descrittiva del ristorante, come se fosse un requisito fondamentale.

Questo significa che se un locale non ce l’ha viene valutato con parametri diversi?

Se un ristorante ne usa 6 oli ma non ha una carta?

Se una pizzeria ne usasse 17 oli già abbinati alle pizze citandoli nel menù, senza fare una lista indipendente?

Sono richieste informative iniziali ma attendo impaziente la stesura finale della guida, potrebbe essere un valido argomento di discussione.

Facciamo un passo alla volta:

Cos’è la carta degli oli?

È una lista di oli usati nel ristorante? Oppure è un menù dove puoi scegliere l’olio da usare? O ancora è simile ad una carta dei vini?

La prima potrebbe essere coerente, si spiegano le materie prime usate ma, a questo punto, pretendendo una lista di oli, vorremmo avere anche quella del sale, del pomodoro oppure del riso.

La seconda mi lascia perplesso:
un imprenditore, ristoratore, apre un locale e decide una proposta ristorativa, trova uno Chef che la possa esprimere, si paga molto bene per avere il meglio e poi … si permetto a chiunque mangi di modificare il piatto con un olio diverso, scelto con chissà quale criterio da un menù? Assolutamente no!

Almeno che non sia una formula specifica il discorso non regge. Il ristoratore è un imprenditore e deve giustificare i suoi investimenti , spendere centinaia di euro per una carta degli oli che non ha senso di esistere, è deprecabile.

Mi chiedo perché puntare ancora su uno strumento che è chiaramente speculativo (salvo rari casi), piuttosto che crearne altri più funzionali?

La carta degli oli potrebbe funzionare come strumento divulgativo per una azienda o una situazione specifica a tempo determinato.

Il problema di base è che si vuole dare all’olio extravergine un ruolo nella ristorazione che non è il suo. Lo si vuole paragonare al vino, alla birra o addirittura all’acqua, ma la verità è che: le bevande accompagnano il pasto, i condimenti ne fanno parte.

Si può mangiare senza vino ma difficilmente senza grassi. L’olio extravergine è sicuramente un alimento fondamentale nella nostra dieta, ha un ruolo autorevole e non autoritario, vorrei che fosse utilizzato in modo corretto e il più diffusamente possibile.

Avere il miglior olio al mondo sul nostro tavolo potrebbe essere controproducente , magari non è abbinabile a tutti i piatti e mangeremmo solo l’olio e non la pietanza.

L’olio extravergine di qualità deve valorizzare un piatto, donando sentori, emozione, esaltandone le peculiarità.

Mi chiedo chi la spinga di più questa carta: i ristoratori o i nuovi “leoni” dell’assaggio?

È una moda?

Pura speculazione vista la poca conoscenza e utilizzo che ne fa la nostra ristorazione?

La ristorazione può diventare un’ottima alleata per la filiera olivicola e va rispettata.

Invece affermo che pane e olio a inizio pasto sia un dovere visto il patrimonio olivicolo che ha il nostro Paese, dovrebbe essere un emblema della nostra tavola.

È un ottimo biglietto da visita, può essere rappresentativo del territorio, propiziatorio alla offerta ristorativa e anche un ottimo introito.

La carta degli oli mi lascia perplesso ma qualche utilizzo lo si può trovare…