Il senso del gusto non è tutto sulla lingua

Tutti crediamo che il gusto di un cibo sia tutto sulla lingua, ovvero dipenda fondamentalmente da come le molecole che lo compongono si interfacciano con le nostre paille gustative.

Il gusto, però, non è solo una reazione chimica, perchè viene mediato dal cervello.

Quindi bisognerebbe distinguere tra il gusto, ovvero la pura reazione chimica che avviene sulla lingua, e la percezione del gusto che avviene dopo che il nostro cervello ha elaborato informazioni provenienti da tutti i nostri sensi.

La nostra percezione del gusto, quindi, può essere alterata da numerosi fattori, come spiega dallo psicologo Charles Spence dell'Università di Oxford sul New Yorker.

Spence ha dimostrato ad esempio che a seconda del suono che producono le patatine mentre le mangiano, valutiamo la loro freschezza. Specen ha anche scoperto come un dolce ha un sapore più dolce del 10% se viene mangiato in un contenitore neutro, o che il caffè assume un gusto più intenso se bevuto in una tazzina bianca piuttosto che trasparente.

Non è tutta questione di lingua, ma anche di tatto e vista.

Proprio quest'ultima è determinante, in certe circostanze.

Spence ha infatti dimostrato come i biscotti vengano creduti più o meno croccanti, e dunque più o meno freschi secondo lo stesso principio enunciato prima riguardante le patatine, a seconda se la loro superficie è liscia o ruvida.

Non solo, la struttura concava di un'etichetta, che ricorda un sorriso, posta sulle confezioni dei succhi di frutta ne aumentano le probabilità di acquisto rispetto ad una struttura convessa, associabile ad un viso imbronciato.

“Gli over 70 vivono in un mondo dal sapore completamente differente – sottolinea Spence -, ma possono comunque apprezzare colori, forme e suoni. Come possiamo fare a ottimizzare le loro sensazioni?”. Alcune ricerche, spiega, hanno notato che gli anziani devono aggiungere il doppio del sale a una zuppa per ottenere lo stesso sapore, ma questo effetto può essere mitigato presentando la zuppa in un piatto blu, un colore che viene associato agli alimenti salati. Anche la perdita di olfatto tipica degli anziani può essere controbilanciata accompagnando il cibo con degli effetti sonori. “Questi effetti esistono – afferma Spence – l’unica questione è come usarli”.