Gastronomia 15/05/2015

Il piacere del cibo arriva direttamente al cervello. Nessuno sottovaluti l'edonismo

Il piacere del cibo arriva direttamente al cervello. Nessuno sottovaluti l'edonismo

Il piacere non è pura irrazionalità. Può essere studiato e compreso, fino a farlo diventare una scienza, con tanto di principi di calcolo tra cibo e piacere evocato. Ecco come i cuochi, e gli artigiani del gusto, possono combinare scienza e arte per massimizzare il piacere e forse anche la felicità


Il piacere è qualcosa di assolutamente irrazionale, poiché coinvolge i sensi e le emozioni. Il piacere, dunque, non può essere studiato.

Anche questo tabù è stato rotto da alcuni decenni, non soltanto da Freud e seguaci, ma soprattutto da chimici, neurologi e una serie di ricercatori che si occupano di capire i meccanismo molecolari alla base delle nostre reazioni.

Molte ricerche si stanno occupando di cibo, uno degli elementi primari del piacere umano. Il piacere evocato dal cibo, infatti, è simile a quello associato ad altri premi, come il sesso o altri di ordine sociale, rendendo il cibo un ottimo strumento per la scoperta dei principi fondamentali della funzione celebrale.

Vi sono studi che hanno utilizzato nuove tecniche di gastronomia molecolare e gastrofisica per creare nuovi sapori e texture innovative. La reazione a queste nuove combinazioni di gusti, sapori, profumi e consistenze non ha suscitato reazioni uguali. Anche i critici si sono divisi. Da qui la necessità di creare dei modelli relazionali di previsione del piacere suscitato da un cibo.

Ormai esistono veri e propri principi di calcolo fondamentali correlati al cibo e al piacere evocato.

L'esperienza del piacere è legata alle proprietà multisensoriali che ci può dare un piatto e un cibo ma anche a fattori associati alla nostra memoria e alle nostre esperienze.

Tutto questo può essere descritto in un modello multilivello dei processi costituenti coinvolti nella assunzione di cibo nel tempo.

Per capire come agisce il piacere nel nostro cervello è necessario partire dall'assunto che la sfida principale per il cervello è bilanciare correttamente l'allocazione delle risorse per la sopravvivenza e la procreazione. Per raggiungere questo equilibrio il cervello è in grado di rilasciare molecole capaci di dare piacere, ovvero premi che stimolino comportamenti “virtuosi”, utili alla sopravvivenza dell'individuo e della specie.

Nel tempo il piacere è modulato dal cervello a seconda di segnali che gli arrivano da altre parti del corpo tra le quali l'intenstino, la cavità orale, lo stomaco, il fegato. E' grazie a questi segnali che si arriva al senso di sazietà, un processo complesso che deriva da una cascata di segnali.

Non è il gusto ma l'olfatto il più importante organo che, per via nasale e retronasale, determina il sapore dei cibi. Tra l'altro è importante sottolineare che l'elaborazione olfattiva non è mediata tramite il talamo, zona del cervello con proprietà associative tra le varie aree del cervello, il che può spiegare la potenza edonistica degli odori.

E' interessante notare come la componente del tronco encefalico invece sovraintende sul processo decisionale dell'ingestione. E' questa regione che decide se un prodotto è potenzialmente tossico o nocivo. Lo fa attraverso una strategia basata sul minimizzare il rischio e massimizzare la possibilità di trovare nutrienti appetibili. L'esplorazione di nuovi sapori è quindi funzione primaria e fondamentale del nostro cervello.

La corteccia orbitofrontale invece sovraintende al più complesso sistema decisionale riguardo all'assunzione di cibo in relazione a fattori multisensoriali come temperatura, viscosità, consistenza, contenuti di grassi, piccante... In questo caso vi è una più stretta correlazione tra cervello, olfatto e gusto. Questa parte del cervello è molto più complessa, non dando una semplice informazione di tipo vero-falso, o mangia-non mangia, ma disponendo proprio il lato premiale. Ma diverse parti della corteccia sono coinvolte nel processo edonistico. Quella più forte è la parte mediale, non coinvolta nell'esperienza personale del piacere. E' la parte che reagisce più velocemente nel regalare piacere, quindi il premio, con tempi di reazione di 130 millisecondi.

Se la metà mediale della corteccia reagisce in ragione di un bene superiore, sopravvivenza-procreazione, quella anteriore reagisce in ragione del piacere personale, essendo più propriamente regolata e mediata dall'esperienza personale.

Il nostro cervello elabora dunque le informazioni in maniera settoriale ma anche interdipendente e molto complicata, tale che la semplice componente personale, che di solito definiamo edonistica, non è, di per sé, motivazione sufficiente alla scelta.

Vi può essere quindi una stimolazione basilare, che si riferisce alla composizione del cibo, facendo preferire alimenti ad alto contenuto calorico, in particolare zuccheri e grassi.E' quanto generalmente fa l'industria, producendo cibi che creino un effetto assuefazione, simile alle droghe.

Vi può essere invece una stimolazione complessa, basata sulle esperienze personali, di tipo edonistico. E' quella su cui può puntare lo chef e l'artigiano del gusto giocando sì con sapori e odori, ma anche con altri fattori emozionali che si rifacciano all'area del piacere del cervello. Tra i più potenti vi sono i ricordi.

di T N

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Commenti 1

Francesco Donadini
Francesco Donadini
17 maggio 2015 ore 17:23

Bella e importante quest'analisi, sulla complessità degli stimoli che arrivano dal cibo e la regia che il cervello fa, nella quale i ricordi sono importantissimi per capire e migliorare la percezione di sè. Detto ciò, come la mettiamo con la standardizzazione del cibo che "ingurgitano" molti "ragazzi" di oggi? Il cibo industriale è un pericolo per l'umanità? Possibile che l'Expo 2015 non si interroghi su ciò? Anzi l'unico cibo che l'Expo 2015 propone è quello delle grandi multinazionali del cibo. L'esperienza del cibo è complessa, è tutto fuorchè standard, è emozione di relazione umana, di famiglia, di territorio, di cultura. Possiamo davvero eliminare ciò che è vitale per una crescita equilibrata di ogni persona, sostituendolo con cibo standard? Mangime raffinatissimo? Ritengo che siamo tutti troppo distratti!