IL TARTUFO? IN MOLTI LO APPREZZANO, MA SOLO IN POCHI SE NE INTENDONO

L’autunno è foriero di numerosi e prelibati frutti della terra tra cui spicca il tartufo, da sempre apprezzato anche da scrittori e musicisti. Gioacchino Rossini lo definì il “Mozart dei Funghi”, Lord Byron pare ne utilizzasse il profumo come fonte di ispirazione e Alexandre Dumas lo appellò il Sancta Sanctorum della tavola.

Riconoscere un tartufo di buona qualità non è semplice. Per questo il Centro Nazionale Studi del Tartufo (link esterno) tiene corsi di analisi sensoriale per approfondire la conoscenza di quello che, giustamente, viene considerato il diamante della tavola. Ma se un diamante è per sempre, il tartufo è per oggi. Meglio, infatti, acquistarlo fresco in una delle tante città italiane di produzione e consumarlo subito perché un tartufo ha 6/7 giorni di vita e non è facile stabilire quando è stato cavato.

Questo è il suggerimento dato ai corsi per assaggiatori, come quello tenutosi di recente in collaborazione con ATL Langhe e Roero presso il Palazzo della Banca Popolare Commercio e Industria di Milano: un’intera giornata dedicata al Tuber Magnatum Pico.

Il Tuber Magnatum Pico, denominato anche Bianco d’Alba o di Acqualagna o bianco pregiato, è presente in varie parti d’Italia e, tra le dieci differenti varietà di tartufo che si raccolgono nel Belpaese, primeggia sulla tavola per il profumo e nel prezzo, anche perché è l’unica tipologia non coltivabile.

Fu Giacomo Morra a valorizzare l'immagine del tartufo bianco per il territorio delle Langhe, del Monferrato e del Roero, iniziando la tradizione di donare ad un personaggio di potere, o di fama, il migliore tartufo della stagione. Tra i beneficiati ci furono: il Negus, John Kennedy, Nikita Krusciov, Marylin Monroe, Rita Hayworth, Alfred Hitchcock. L’ideale è consumarlo fresco, grattato su un piatto semplice come della pasta all’uovo o dei ravioli o su un uovo cotto al tegamino.



Oltre al Tuber Magnatum esistono il Tuber Melanosporum Vitt. (tartufo nero di Norcia e Spoleto o nero pregiato), il T. Borchii Vitt. (bianchetto o marzuolo) il T. aestivum Vitt. (Scorzone) con la sua varietà Uncinatum, oggi riportata come specie dalla legge italiana, il Tuber Brumale Vitt. (tartufo invernale) con la sua varietà Moschatum Ferry e il profumato e saporito T. Macrosporum Vitt. (Nero liscio). Seguono il Tuber Rufum Pico (rossetto), il Tuber Mesentericum Vitt. (tartufo di Bagnoli), Il Tuber Nitidum Vitt.,il Tuber Ferrugineum Vitt., Il Tuber maculatum Vitt., il Tuber excavatum Vitt. Ed infine il Tuber Faetidum Vitt.

Ovviamente il mercato del tartufo bianco fresco e di quello nero è molto diversificato. E se quello nero viene soprattutto venduto come prodotto lavorato, in salse, formaggi etc, è sempre bene, diffidare di alimenti conservati o semilavorati spacciati per prodotti al tartufo bianco. Essi hanno solo una piccolissima parte di Tuber Magnatum, chiaramente essicata, perché altrimenti marcirebbe. Ma il processo di essicazione priva il prodotto di qualsiasi aroma, che viene aggiunto poi chimicamente. Lo stesso discorso vale per quei prodotti “aromatizzati al tartufo” che in realtà non contengono altro che l’aroma sintetico (bis-metiltiometano), digeribile dopo 18 ore.

“L’Associazione Nazionale Città del Tartufo – spiega il direttore Antonella Brancadoro – si batte per tutelare il tartufo dal bosco alla tavola e promuove l’uso di tutti i tipi di tartufi, cercando di legarli al territorio, senza fare classificazioni di merito in modo che sia il consumatore a valutare quale sia il migliore. Andare sul posto e consumarlo fresco dà molte più garanzie di trovare un buon prodotto anche perché nei luoghi dove viene trovato c’è più cultura sul prodotto stesso”.
Con pochi intenditori e tanti probabili acquirenti è facile, comunque, la speculazione da parte dei commercianti, dato anche l’importante valore del prodotto.
Per questo è partito un progetto di ricerca che fornisca quanti più dati possibili per ottenere una regolamentazione sulla certificazione d’origine.
Così il tartufo, regolamentato da una denominazione di origine, fornirebbe al consumatore inesperto più che il potere di valutazione, la certezza di un acquisto sicuro.