Ecco perchè è meglio utilizzare un extra vergine Dop per friggere

In cottura, o ancor di più in frittura, davvero un olio vale l'altro?

Dal punto di vista nutrizionale assolutamente no.

E dal punto di vista gastronomico? I diversi oli si comportano davvero in maniera diversa? Secondo una ricerca di Lisete Silva, la risposta è sì.

Partiamo da un dato. Certo meglio gli oli di oliva rispetto a quelli di semi. L'olio di girasole è già ossidato, e non fornisce più alcuna protezione alla carne o alle verdure, già dopo 60 minuti a 180 gradi. Questo non avviene con gli oli d'oliva ma il record spetta certamente all'extra vergine, come spiega la ricerca, per merito del contenuto fenolico più elevato.

Gli antiossidanti dell'olio di semi hanno mostrato avere scarsa capacità nel ritardare la degradazione ossidativa. Gli antiossidanti presenti negli oli di semi sono principalmente i tocoferoli, presenti anche negli extra vergini. I tocoferoli sarebbero più resistenti all'ossidazione termica rispetto ai fenoli, e quindi, anche per questa ragione nell'extra vergine assistiamo a una brusca diminuzione della concentrazione dei polifenoli, che quindi sono la prima linea di difesa contro lo shock termico, per poi passare ai tocoferoli. La differenza con gli oli di semi, insomma, starebbe proprio nel patrimonio antiossidante di polifenoli degli oli di oliva.

Ma tutti gli oli di oliva sono adatti alla frittura in egual misura?

I ricercatori hanno valutato l'idoneità delle diverse categorie commerciali di olio di oliva per friggere.

I campioni di olio sono stati prelevati ogni 3 ore di frittura e valutati per acidità libera, indice di perossidi e valori di p-anisidina, coefficienti di estinzione specifici, stabilità ossidativa, acidi grassi, vitamina E, β - carotene e fenoli totali. Tutto questo finchè il totale dei composti polari raggiunto il massimo valore legale (25%).

La supremazia degli oli di oliva rispetto agli oli di semi viene confermata, poiché tutti gli oli di oliva sono stati fritti per più tempo rispetto alla miscela di olio vegetale commerciale presa per il confronto (dalle 24 alle 27 ore per gli oli d'oliva contro le 15 ore degli oli di semi).

Nel confronto tra gli oli d'oliva a vincere è stato un extra vergine a denominazione d'origine, caratterizzato da ridotti livelli di ossidazione e idrolisi, e per i maggiori contenuti di composti antiossidanti minori.

I risultati hanno insomma mostrato che la composizione chimica degli oli d'oliva, in particolare la quantità di antiossidanti naturali, sono parametri importanti nel comportamento predittivo lungo il processo di frittura.

Gli oli d'oliva sono quelli che reggono meglio le condizioni di frittura. Ma un buon extra vergine ancor di più.

Bibliografia

Lisete Silva, Joana Pinto, Joana Carrola, Fátima Paiva-Martins, Oxidative stability of olive oil after food processing and comparison with other vegetable oils, Food Chemistry, Volume 121, Issue 4, 15 August 2010, Pages 1177-1187