Hamburger e wurstel prodotti con le carcasse di volatili e suini

Alzi la mano chi sa cos'è la carne separata meccanicamente (CSM).
Quasi nessuno, immagino, eppure è un ingrediente molto comune in un sacco di piatti pronti, oltre che per hamburger e soprattutto wurstel. E' dichiarato in etichetta ma solo in pochi ci fanno caso. Conosciamolo quindi meglio.
Non si tratta di nient'altro che di un procedimento industriale attraverso cui gli scarti della carne di polli e maiali, tolti quindi i tagli nobili, vengono macinati in speciali tritarcarne e lavorati per eliminare i residui di ossa e di altro materiale organico, come tendini ecc.
Fino a qualche anno fa simili scarti erano destinati alle fabbriche di cibo per animali ma la tecnologia ha fatto passi in avanti e così possono essere destinati anche a consumo umano.
Due i procedimenti permessi dall'Unione europea: alta pressione e bassa pressione.
Come dice già il nome il primo, evidentemente, è il trattamento più stressante, che altera profondamente le fibre muscolari. Il secondo, invece, è meno stressante e la carne ottenuta, anziché una poltiglia rosastra, può ancora assomigliare alla carne macinata.
Da qui la diversa destinazione fissata dalla legislazione europea.
La carne ottenuta con alte pressioni si può usare per prodotti che verranno sottoposti a trattamento termico nello stabilimento (wurstel, piatti pronti a base di carni avicole o suine), mentre quella lavorata a bassa pressione si può usare anche in preparazioni crude da consumarsi previa cottura (hamburger di pollo o misti).
Ma questa carne separata meccanicamente è sicura?
Ci viene incontro un parere dell'Efsa, della primavera di quest'anno. Vi si legge: “i processi produttivi ad alta pressione aumentano il rischio di crescita microbica. Infatti tali processi provocano una maggior degradazione delle fibre muscolari e, insieme a ciò, un rilascio di nutrienti, i quali forniscono un sostrato favorevole alla crescita batterica.”
La carne separata meccanicamente deve essere dichiarata in etichetta ma il rischio frodi è elevato.
Il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell'Efsa ha preso in considerazione diversi parametri per distinguere la carne separata meccanicamente dalla carne separata non meccanicamente e, sulla scorta dei dati disponibili attualmente, ha individuato nel calcio (rilasciato dalle ossa durante la lavorazione) il parametro chimico più adatto. Gli esperti hanno infatti sviluppato un modello che utilizza i livelli di calcio come ausilio per individuare i prodotti a base di carne separata meccanicamente. L'impiego del 20% di carne ottenuta da lavorazioni a bassa pressione non sarebbe però rilevabile attraverso l’esame. Nel caso di carne separata meccanicamente ad alta pressione il limite di rilevamento scende al 10%.
Impossibile prevenire, come consumatori, le frodi. E' possibile però scegliere. Quando si acquistano wurstel, altri alimenti che contengono ripieni a base di carne, anche dei semplici tortellini, o piatti pronti, come i cordon bleu, conviene sempre leggere l'elenco degli ingredienti sull'etichetta.