Si affaccia l’extra vergine nella cucina peruviana

RistorExpo ha accolto in Italia per la prima volta una qualificata rappresentanza della cucina e gastronomia peruviana.

In Galleria d’immagini appare anche la nostra ricercatrice di erbe d’alta montagna Noris Eleonora Cunaccia, di Primitivizia, Spiazzo di Trento..., attentissima alla lezione del maestro Schiaffino (Pedro Miguel Schiaffino, Executive Chef proprietario del renomato Malabar Restaurant, a Lima) sul tema “prodotti naturali e gastronomia peruviana”...

Altrettanto Marina Malvezzi di Mangiarebene si è documentata con altre colleghe sulla novità comparsa non solo all’orizzonte della cucina internazionale ma anche, con Giancarlo Morelli del Pomireou di Seregno, in una creativa riedizione italiana di alcune sue “golosità”, tra cui popona, cacao, peperoncino piccante e carni del pesce volante “bonito” in “ceviche”.

Il motto richiama Arte da Mangiare: “la cucina deve vestirsi di arte, come l’arte si riveste della cucina”.

Manca nello scenario peruviano il “condimento” d’eccellenza, anche per quella scuola, costituito dal tesoro del Mediterraneo che si sta diffondendo in tutto il pianeta, il nostro “olio d’oliva extra vergine” che con gli ingredienti e le tradizioni peruviane che da livello 0 slm a 4000 testimonia il piacere dell’alimentazioe umana da 7000 anni.

Le rare piantagioni in Perù di olivi... sono rimaste solo all’altezza degli attributi che venivano dati ai popolari oli medioevali contadini, mal-estratti da frutti autosostenuti in vita... di campo!

In Perù, testimonia Giacomo Bocchio Viacava, proprietario del Manifiesto, ristorante in Lima, Independencia 130 – Miraflores, 5460201, su 24 milioni di cittadini 6 milioni vivono in alta quota, sono molto dispersi e avrebbero prodotti della tradizione millenaria. ma si nutrono di riso e di pasta piuttosto che di patata, di cui costituiscono il giardino terrestre del pianeta. Eppure le proprietà nutrizionali della patata sono nettamente superiori a quelle di grani importati e di riso coltivato lungo la costa. La “Quinua”, o grano madre è “sacro” per le civiltà incaiche, pre incaica, incaica, seguite poi dalla spagnola con 774 anni di convivenza mussulmana, dalla immigrazione africana, francese, cino-cantonese, giapponese e italiana fino al XIX secolo.

Con Giacomo ho parlato a lungo di prodotti naturali autoctoni: le varietà di grani naturali e di crop di frutta e erbe costituiscono migliaia di piccoli ma infiniti frammenti di orti e terreni. I boschi selvatici sono ricchi di piante da sottobosco in cui non mancano boletus pinicola e incredibili frutti, tuttavia quasi tutto il cibo per l’alimentazione domestica arriva da Lima, anche dal mare. Voglio farne un estratto a parte, successivo, con:

Huacatay

Chincho

Muna

Boletus pinicola e altri funghi di bosco

Tarwi e Pajuro

Cereals : Kiwicha, Cañiwa, Achira, Quinoa, Manco, Corns ( canchas )

Roots and Tubers : Potato ( chuño, tocosh ), Oca, Olluco ( caya, cawe ), Mashua, Achira or Racacha and Cassava

Ataco ( more iron than spinach )

Alga Cushuro

La dottoressa Francesca Santandrea mi ha promesso la raccolta di documentazione su questi temi dell’alimentazione di una delle poche comunità del mondo che come quelle a ridosso della catena dellHimalaja, negli altipiani tibetani, come quelle dell’altopiano Peruano, Boliviano attorno al lago Titicaca, costituiscono esempi di civiltà montana per tanti secoli rimasta autosostenuta da una cucina autoctona. Quindi stili di vita che si propongono alla conoscenza del resto del mondo aprendo e riscoprendo curiosità remote per il piacere della sola scoperta o riscoperta.

Tra queste una chicca poco nota è attualmente al vertice degli studi per una destinazione alimentare-energetica: un’alga d’acqua dolce... la cui denominazione va ricercata... nel Cushuro?

Giacomo Bocchio Viacava è felice di potermene parlare: discorre fuentemente in almeno 4 lingue, castillano, portoghese, francese e inglese, è colto e preparato, giovane, dinamico. Ottimo maestro di cucina e comunicatore. Si presenta con l’identià di cuoco che ha collezionalto esperienza tecnologica e professionale in tanti ristoranti importanti del mondo con cui è riuscito a raccogliere esperienze di cui continua fare una sintesi di tecnologia moderna e di cucina tradizionale con sapori autoctoni bene selezionati e proposti! Bellissimo! La Carta è composta da Entradas, Fondos, Postres e Menu Degustation. La presentazione è minimalista, modernissima. Merita l’immagine d’insieme. La degustazione spazia attraverso i secoli dai mari ai monti: MENÚ DEGUSTACION, composto da stuzzichini, piattini salati, pulisci bocca (limpia bocas), dolci, petit four. Tutti in funzione e sapori veri di stagione, del mercato e di quel giorno.

Una carrellata direttamente sul sito, visibile in alternativa in lingua spagnola o in inglese, è il più semplice consiglio da amico che posso dare al lettore: la lontananza c’è tutta, con una dozzina di ore di volo, ma il viaggio varrebbe “la corsa”... I peruviani a Milano e in Italia non sono tanti, ma in occasione della manutenzione del mio corpo all’Humanitas di questa estate ho conosciuto persone meravigliose, dagli infermieri ad anestesisti e dottori, innamorati della loro terra, consapevoli che nel mondo la strada bisogna farsela lavorando, diretti e spontanei, essi sono abituati da secoli alla convivenza e ospitalità con rispetto delle tradizioni e usi di tanti cespugli d’umanità. Con loro ho aperto dei varchi nel piacere della tavola che mi propongo di approfondire nelle occasioni a venire, anche se alla mia età bisogna fare presto!

Forse in questa città, svariatamente distribuiti in ospedali e case, potranno scoprire anche la bontà dell’olio d’oliva extravergine e confrontare i rari incontri con l’Aceite de Oliva peruano. In Perú sono coltivati 9.500 ettari di oliveti, di cui 7500 sono in produzione per circa 30.000 tonnellate, con una media di 40 tonnellate per ettaro.

L’informazione in linea nel web dà solo informazioni del 2001, che riportano PRODUCCION NACIONAL da 148.000 a 150.498 kg TOTAL IMPORTADO da 253.748 a 274.188 TOTAL da 401.748 a 424.686 kg. La fonte è: ADUANAS-INDECOPI.

I dati denotano un consumo interno 10 volte inferiore a quello italiano, con importazioni dall’Italia intorno al 60% del volume importato dalla Spagna, a prezzi analoghi, di fascia 1, internazionale. L’informazione esperta del maestro di cucina brianzolo Morelli, si sintetizza nell’affernazione: “Si, è una cucina d’avanguardia, protagonista con ottime materie prime e creatività. L’olio? E’ una delle poche cose italiane che restano protagoniste della nostra cultura gastronomica!”. “Ma ritiene che l’olio extravergine sia in perfetta empatia con la cucina peruana?” “Senza dubbio”.

Ottima tradizione di ceviche: perché non ceviche con olio d’oliva extra vergine a base di Taggiasca?

Siu ripresenta il caso di sushi e sashimi, dopo altri trent’anni, Quando andavi in Giappone negli anni ’70, al ritorno facevo la figura del matto dal principe del pesce al nercato di piazza Wagner! Crudo? Adesso da quasi vent’anni parlani di “sushi italiano” anche i ragazzini...

In Italia pochissimi sanno cosa sia “ceviche”. Tutto il centro e sud America lo consoce: un taglio di pesci e crostacei marinato con “lime” e “chili” poche ore in frigorifero o una notte al freddo invernale all’aria esterna. Stupendo! Appena imparato mi sono divertito a servirlo in un martini/gin americano, quasi tutto gin, per vincere la repulsione di amiciu ed amiche! Altrettanto con il “sevice” al tonno, quando la pescata non finiva mai! Da schianto!

Si può fare, anche con spigole di sano allevamento oltre che con scampi e gamberi... e con ogni altro pesce. Deve essere èiù che fresco, vivo. Stupenda la foto di Zigliani di una preaprazione presentata a Erba. Ma anche quelle in Google.

Il documento sul’intera RISTO EXPO di Erba è accessibile in Fickr.

Le foto scattate alla presentazione a RISTO EXPO sono nella galleria di Ezio Zigliani.