L’olio incontra il cibo. Per un matrimonio perfetto

Il libro, Olio: crudo e cotto, merita. E’ rivolto ai consumatori, ma è adatto anche agli chef che abbiano voglia di sperimentare, di mettersi continuamente alla prova.

Di errori se ne commettono, per evitarli l’oleologo Luigi Caricato e lo chef Giuseppe Capano hanno deciso di fornire delle utili indicazioni, a partire dalle mappe sensoriali per cercare di decifrare e interpretare un olio extra vergine di oliva e di pensarlo in prospettiva di un un pietanza che vada oltre ciò che è consuetudine.

Ma ecco la ricetta di Giuseppe Capano, tratta dal libro edito da Tecniche Nuove e disponibile per tutto il mese di gennaio con la rivista “Cucina Naturale”, e successivamente in libreria, a partire da marzo.

LA RICETTA DI GIUSEPPE CAPANO

Bavarese di carote all'olio con linguine alla cannella

Tempi di preparazione: 30'
Tempi di cottura: 25'
Difficoltà: ***
Costo: *

Ingredienti per 6 persone:

4 carote medie, 6 g di gelatina in fogli, 2-3 cucchiai di zucchero a velo, 200 ml di panna vegetale da montare, 1 uovo intero e 1 tuorlo molto freschi, 80 g di zucchero bianco, 80 g di farina bianca, 25 g di fecola di patate, la punta di un cucchiaino di cannella in polvere, 25 g di pinoli, olio extravergine d'oliva da olive Favarol.

Preparazione

1. Pulire 3 carote e tagliarle in piccoli pezzi, lessarle in poca acqua per 10-15 minuti fino a renderle tenere, una volta pronte frullarle ancora calde con lo zucchero dosandolo secondo la dolcezza naturale delle carote, si dovrà ottenere una purea liscia e vellutata.

2. Mettere a bagno in acqua leggermente tiepida la gelatina in fogli, in un pentolino scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva, non deve arrivare a temperatura di soffritto ma semplicemente scaldarsi, aggiungere la gelatina scolata dall'acqua e scioglierla a contatto con l'olio caldo mescolando con cura, una volta sciolta unire altre 3 cucchiai di olio a freddo.

3. Mescolare aggiungendo in seguito anche la vellutata di carote, continuare a mescolare per favorire l'unione dei due componenti e creare una crema uniforme, montare la panna e inglobarla delicatamente nella base di carote, una volta pronta suddividere la bavarese in 6 piccole coppette leggermente bagnate e conservarla in frigorifero per 2 ore.

4. Montare molto bene e a lungo l'uovo intero, il tuorlo e lo zucchero con un frullatore elettrico in modo da ottenere un composto soffice e spumoso, mescolando delicatamente con una spatola morbida dal basso verso l'alto aggiungere progressivamente la farina setacciata insieme alla fecola e alla cannella.

5. Riempire una tasca da pasticceria o una siringa per dolci e su una teglia coperta con carta da forno spremere dei bastoncini lunghi 8 cm e larghi 2 molto distanziati gli uni dagli altri, cospargerli con i pinoli, cuocerli in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti circa e lasciarli raffreddare.

6. Pulire la quarta carota e tritarla finemente con il coltello (non usare ne grattugia ne frullatore), ridurre in sottili scaglie il cioccolato fondente, bagnare la parte esterna delle coppettine in acqua
molto calda e una volta smosse capovolgere le bavaresi al centro di 4 piattini, decorare i bordi con le carote tritate e la parte alta con il cioccolato in scagli, versare qualche goccia di olio e accompagnare con i biscottini alla cannella.