Pasticceria all'acqua e olio in casa Alajmo

I primi risultati di questa attività di ricerca - volta alla leggerezza e alla profondità - si sono concretizzati nei nuovi piatti delle Calandre e da oggi anche negli altri reparti dell’azienda Alajmo, tra cui la pasticceria.

La nuova linea di dolci all’acqua e olio, che si affianca a quella classica, raggiunge profondità e leggerezza, grazie all’eliminazione dei latticini e la sostituzione del burro con l’olio d’oliva.

“L’idea non è nata da un concetto legato ad un principio salutistico” – racconta Massimiliano – “ma è partita dall’intenzione di ricercare, come accade nel vino, la materia prima (il vitigno) senza sovrastrutture che ne coprono l’identità.” Quindi sapori puliti e riconoscibili: il cioccolato che sa di cioccolato, la nocciola che sa di nocciola e non gusti arrotondati o mitigati da altri elementi che nascondono il sapore autentico.

“Molto importante per queste ricerche è stata la parte olfattiva: tutti i profumi viaggiano attraverso la memoria olfattiva e l’acqua ad esempio che ha una sua memoria, se combinata poi all’olio raggiunge una profondità sorprendente. Se proviamo a unire della vaniglia al burro e all’olio, la persistenza di questo aroma rimane molto più a lungo nell’olio rispetto al burro. Motivo per cui l’uso dei latticini e dei grassi animali è molto più consapevole e misurato in tutta la nostra pasticceria, non solo in quella 'acqua e olio' ma anche in quella classica”.

“Fondamentale per noi” - sostiene Raffaele – “sono la leggerezza e la digeribilità. E’ quindi importante che al termine di un menù degustazione o di una cena sia servita della pasticceria leggera”.

Rientrano nel progetto di pasticceria acqua e olio anche la linea di dolci per la prima colazione come brioches, croissant, sfoglie alla crema e muffin, e le torte all’olio come la sbricioliona alla vaniglia e al cioccolato e la torta al gianduia, nelle quali il burro è stato completamente sostituito dall’olio di oliva. Risultato: dolci fragranti, dal sapore extra goloso. Insomma peccati di gola che fanno bene al corpo e allo spirito!

Tutta la pasticceria del Calandrino ha un’impronta di base tipicamente italiana, in quanto prodotta con ingredienti italiani. I clienti troveranno due linee, quella nuova a base di acqua, e olio e quella classica, a base di burro, panna e latticini.

La linea acqua e olio è così composta:

I mignon all’acqua e olio

Babà all’olio con crema al limoncello: pasta brioche all’olio e crema al latte di riso e limone, bagna al limoncello

Zuppa inglese: tartelletta di pasta frolla all’olio,crema pasticcera al latte di riso e al cacao, gelatina di Alkermes

Tartelletta di mele e cannella:tartelletta di pasta frolla all’olio, crema pasticcera al latte di riso, mele saltate, meringa italiana, cannella

Tartelletta con crema pasticcera al latte di riso e frutta fresca: tartelletta di pasta frolla all’olio, crema pasticcera al latte di riso e pistacchio, frutta fresca

Budino di nocciola, zabaione e caffè: bisquit bagna al caffè, zabaione crema di riso alla nocciola, glassa pralinata


La sfoglia all’olio

Millefoglie all’olio con crema pasticcera all’acqua


I lievitati
La focaccia all’albicocca e zafferano


Le torte all’acqua

Nocciolacqua: biscotto alla nocciola, crema all’acqua alla nocciola,glassa pralinata di nocciola

Pistacqua: dobos al pistacchio, crema all’acqua al pistacchio, glassa al pistacchio

Cioccolacqua: bisquit alla mandorla, crema all’acqua al cioccolato, glassa al cacao





Fonte: Monica Savi