La ristorazione e l'Horeca guardano al biologico

Di pari passo con il crescente affermarsi del salutismo e della sostenibilità ambientale tra i driver di scelta degli italiani, il biologico trova sempre più spazio anche nei menu dei pubblici esercizi. Lo rivela un'indagine ISMEA realizzata in collaborazione con FIPE e AssoBio e presentata in occasione dell'evento "Il biologico nella ristorazione commerciale". Nell'ultimo anno, emerge dall'indagine, oltre il 50% dei bar italiani e quasi il 70% dei ristoranti hanno infatti proposto o impiegato nelle loro preparazioni culinarie cibi, bevande e materie prime biologiche, nelle diverse occasioni di consumo, dalla colazione agli aperitivi ai pasti principali, al fine di garantire ai propri clienti una scelta più ampia, servire cibo più salutare e qualificare la propria offerta.

L'indagine è stata condotta nei mesi di settembre e ottobre 2022 presso un campione rappresentativo di bar e ristoranti nazionali e ha raccolto oltre 2.000 interviste telefoniche. Più nel dettaglio, dei circa 111 mila bar attivi sul territorio italiano, uno su due ha in parte orientato la propria offerta verso referenze ottenute con metodo biologico, con un'incidenza più elevata nei punti vendita ubicati nelle città del Centro e Nord Italia e con un numero di addetti superiore a 6. Mediamente quasi il 20% di alimenti e bevande proposti presso questi esercizi è costituito da prodotti bio, con una rappresentatività maggiore per quanto riguarda la frutta, il latte e il vino. La colazione e l'aperitivo sono stati indicati dagli operatori come le occasioni di consumo più adatte all'inserimento di proposte bio, mentre sul fronte di prezzi, il prodotto biologico viene venduto a quasi il 15% in più rispetto all'omologo convenzionale, a causa dei costi più elevati per l'approvvigionamento.

Dal lato ristorazione, i dati sono ancora più confortanti confermando un'elevata penetrazione dei prodotti biologici che trovano impiego presso ben i due terzi degli oltre 157 mila ristoranti attivi sul panorama italiano. Percentuali ancora superiori si rilevano al Centro Italia (oltre il 76%) e nel nord Ovest (69%), con un progressivo aumento dell'incidenza al crescere del numero degli addetti (dal 60% nei ristoranti con un solo addetto all'81% di quelli con un numero superiore a 49 addetti). All'interno di questi esercizi, il bio rappresenta oltre il 30% del valore degli acquisti, con punte del 42% nel caso delle verdure e del 34% dell'olio extravergine di oliva. Anche in questo caso il prodotto bio genera un sovrapprezzo di quasi il 17%, giustificato sempre da un surplus nei costi. Contorni e antipasti sono i piatti in cui la presenza di prodotti biologici riesce ad essere più significativa, ma in linea generale, rivelano i ristoratori intervistati, in quasi tutte le portate il biologico riesce ad essere impiegato nel migliore dei modi. In relazione alle prospettive nel prossimo futuro, oltre l'80% di ristoranti e quasi la totalità dei bar intervistati dichiara di essere intenzionato a confermare l'attuale politica di acquisto di prodotti bio, in termini quantitativi. Tra i primi, tuttavia, il 13,5% potrebbe prendere in considerazione la scelta di diventare un locale esclusivamente biologico, quota che nel caso dei bar si riduce invece al 6%.

L'evento, organizzato da FIPE-Confcommercio, ISMEA e AssoBio, ha avuto l'obiettivo di delineare gli scenari nel canale Horeca , per il settore biologico, partendo dai nuovi valori che guidano le scelte di consumo: sostenibilità, ambiente, etica e remunerazione equa lungo la filiera. Ma anche rendere riconoscibile il ruolo fondamentale dell'agricoltura biologica in ambiti di grande attualità come la sicurezza alimentare, la sana alimentazione, la sostenibilità ambientale e il contrasto ai cambiamenti climatici. Al dibattito hanno preso parte Pietro Gasparri (MASAF), Roberto Zanoni (AssoBio), Antonella Giuliano (ISMEA), Michele Manelli (Salcheto Srl), Massimo Lorenzoni (BiotoBio Srl), Daniela Gazzini (ViVi Bistrot), Luciano Sbraga (FIPE-CONFCOMMERCIO), Maria Grazia Mammuccini (Federbio), Fabio Del Bravo (ISMEA). L'iniziativa è uno dei numerosi appuntamenti del calendario de "La Settimana del BIO", prima edizione di un'iniziativa annuale promossa da Assobio che, con finalità di valorizzazione e informazione sul biologico, coinvolge produttori, Gdo e le altre associazioni del comparto.

"La nostra attività di analisi è sempre focalizzata a cogliere le principali tendenze nei consumi alimentari e nella ristorazione", ha dichiarato Luciano Sbraga, Direttore del Centro Studi di FIPE-Confcommercio. "L'attenzione alle produzioni biologiche è la testimonianza di come i consumatori oggi siano sempre più consapevoli della necessità di coniugare il proprio benessere e la propria salute con il benessere e la salute del pianeta rispettando il territorio, la stagionalità, la qualità e la sicurezza. Tutti valori promossi da FIPE con il Manifesto della Ristorazione presentato e sottoscritto lo scorso 28 aprile in occasione della Giornata della Ristorazione" ha concluso.

"Siamo molto soddisfatti di questo risultato. Ringraziamo ISMEA per aver investito in questo studio e FIPE per la preziosa collaborazione fornita", ha commentato Roberto Zanoni, Presidente AssoBio. "Il lavoro che stiamo presentando, analizza in modo approfondito un settore importante, sia da un punto di vista economico, che culturale e dimostra quanto i consumi biologici si stiano affermando in canali come bar, ristoranti, hotel a testimonianza della sempre maggiore attenzione da parte dei consumatori verso prodotti che salvaguardano ambiente, salute e benessere. Auspichiamo che questa ricerca possa essere aggiornata nel tempo in maniera costante per monitorare un canale di vendita e un mercato in forte espansione".

"ISMEA rileva e analizza da anni le principali dinamiche degli acquisti alimentari domestici degli italiani, con riferimento sia ai prodotti convenzionali sia al segmento del bio", ha commentato Fabio Del Bravo, Responsabile della Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale di ISMEA. "Per la prima volta questa indagine qualitativa, resa possibile grazie alla collaborazione con Fipe-Confcommercio, ci ha dato l'opportunità di allargare il nostro sguardo anche al fuori casa, un filone di indagine estremamente interessante, che speriamo di poter approfondire ulteriormente con analisi periodiche. In un contesto che vede un fisiologico rallentamento della crescita dei consumi di alimenti biologici tra le mura domestiche, dopo i tassi di incremento significativi a cui per anni il bio ci aveva abituato, il monitoraggio dell'Horeca, anche su aspetti di natura prettamente qualitativa può fornire, infatti, preziosi elementi per orientare le scelte della politica e della filiera".

L'analisi sui ristoranti e il biologico italiano

Oltre due ristoranti su tre, il 68,4%, dichiara di acquistare prodotti biologici. Il dato è più marcato presso i locali dei grandi centri urbani e tra quelli più strutturati. Oltre la metà di questi ritengono che la scelta dell’utilizzo del biologico all’interno del ristorante contribuisca a qualificare l’offerta del proprio locale, in particolare tra le imprese del Centro e tra quelle più strutturate. La seconda motivazione per la quale i ristoranti scelgono di utilizzare prodotti biologici ha a che fare con la volontà di offrire ai clienti piatti più salutari (46,2%); la terza ragione rimanda invece a motivazioni di carattere etico o di sostenibilità ambientale (31%).
Sei ristoranti su dieci ricorrono, per l’approvvigionamento di prodotti bio, a produttori locali (aziende a filiera BIO certificata) e uno su tre a grossisti specializzati in prodotti biologici. A livello geografico la scelta dei produttori locali è più marcata al Sud, mentre al Nord vengono privilegiati i grossisti di prodotti biologici.
Nel corso degli ultimi 12 mesi, gli acquisti di prodotti BIO da parte dei ristoranti si sono concentrati in prevalenza nelle categorie verdure, vino, olio, frutta, latte e derivati.
Esiste correlazione tra frequenza e incidenza di acquisto: le categorie nelle quali sono più frequenti gli acquisti di prodotti bio sono anche quelle nell’ambito delle quali l’incidenza dei prodotti bio è più elevata.
Analizzando con maggiore dettaglio il prodotto vino emerge che i ristoranti propongono mediamente 50 etichette di vino non bio e 12 etichette di vino bio (di cui il 46% proveniente dalle regioni del Sud, in particolare dalla Sicilia). Per il Centro è sempre la Toscana a detenere il primato con il 19,1%, mentre al Nord in testa ci sono Piemonte e Veneto.
Nel complesso gli acquisti, i prodotti bio rappresentano circa un terzo degli acquisti complessivi di prodotti agroalimentari (i restanti 2/3 riguardano prodotti non bio).
Contorni e antipasti sono i piatti in cui la presenza di prodotti biologici riesce ad essere più significativa.
Sette ristoratori su dieci pubblicizzano l’utilizzo dei prodotti biologici all’interno del locale, il 43% lo fa attraverso il menù e il 37,5% sceglie di comunicarlo a voce ai propri clienti.
Nel prossimo futuro oltre l’80% di ristoranti dichiara di essere intenzionato a confermare l’attuale politica di acquisto di prodotti bio (in termini di quantità). Tuttavia, la scelta di diventare un locale esclusivamente biologico riguarderà solo il 13,5% degli intervistati. Per uno su tre dipenderà dalla disponibilità dei prodotti.