Conservare il vino al meglio? Questione di tappo e di bottiglia

Tappo e bottiglia sono fattori per lungo tempo sottovalutati nel settore vitivinicolo.
Avere una bottiglia pesante era questione più di prestigio che funzionale e la scelta del colore era dettata da fini estetici.
Stesso ragionamento anche per i tappi in sughero. Una bottiglia con un ottimo tappo di sughero era fattore di prestigio e solo il classico sentore di tappo che notoriamente colpisce circa il 5% delle bottiglie chiuse con tale materiale ha fornito una spinta di marketing e commerciale verso i tappi sintetici che oggi sono piuttosto diffusi, in particolare per i vini bianchi.

La necessità di conservare per più tempo un vino, anche giovane e fresco, di pronta beva, in cantina e sugli scaffali di qualche esercizio commerciale sta favorendo una maggiore attenzione da parte degli operatori verso la qualità del materiale di conservazione in ragione di preservare le caratteristiche aromatiche e organolettiche per il maggior tempo possibile.

Niente più sentore di tappo anche col sughero
Prima della sua rimozione dalla corteccia della quercia o durante la sua lavorazione per la fabbricazione dei tappi, il sughero può acquisire sostanze di origine microbiologica che provocano nel vino odori sgradevoli, di muffa ed umidità.
Il principale produttore è il fungo Trichoderma longibrachiatum.
Una ricerca condotta dall’Istituto della Vite e del Vino di Ponferrada, Spagna, ha identificato il gene responsabile di questo odore.
L'obiettivo per il futuro, ha spiegato Juan Jose Rubio Coque, coautore della ricerca, è quello di "ottenere ceppi di funghi che non posseggano questo gene e abbiano la capacità di crescere sul sughero, in modo che artificialmente inoculati nel sughero durante la fase di produzione evitino lo sviluppo di altri ceppi di Trichoderma longibrachiatum. "

Sensazioni di verde e vegetale a lungo
Le 3-alchil-2-metossipirazine (MPs) sono composti odorosi derivati dall’uva e dagli insetti
responsabili delle sensazioni di verde e vegetale nel vino.
Vi sono poi altri composti responsabili di altri aromi, come gli esteri di acetato. Inoltre, al fine della conservabilità del vino, va tenuto conto anche del tenore in fenoli e dell’ossidazione.

In ragione di diversi fattori, tra cui anche il colore della bottiglia, i parametri menzionati possono variare.

Condizioni di conservazione sperimentali:
- a temperatura ambiente (22 gradi C) con luce fluorescente,
- al buio a temperatura ambiente
- al buio a temperatura di cantina (12 gradi C).
- bottiglie chiare, verdi e ambra.

Le MPs non variavano in modo consistente nel tempo alle condizioni di luce o temperatura indicate.
Gli esteri di acetato diminuivano nel tempo, indipendentemente dalle condizioni di luce e temperatura, mentre il fenetilacetato e l’isoamilacetato diminuivano in misura maggiore a 22°C che non a 12°C.

La ritenzione di SO2 libera e legata era più elevata in condizioni di assenza di luce ed era influenzata dalla tonalità della bottiglia. Le misure del contenuto fenolico e dell’ossidazione venivano influenzate dal colore della bottiglia e dalla temperatura di immagazzinamento.