L'olio extravergine di oliva utile per la conservazione dell'uvetta

L'uva e i loro prodotti derivati come l'uvetta costituiscono importanti fonti di composti fenolici (PC). Ricerche approfondite hanno dimostrato l’impatto vantaggioso dell’ingestione di PC che si trovano in varie fonti alimentari sulla salute umana, tra cui la riduzione del rischio di malattie non trasmissibili. Grazie alla loro praticità e potenziale come bioingrediente, l’uvetta può servire come alternativa per incorporare i fenolici nella dieta, rendendoli sempre più attraenti per l’industria alimentare.

Tra i numerosi vitigni senza semi, l'uva brasiliana BRS Vitoria (CNPUV 681-29 x 'BRS Linda') ha ottenuto un riconoscimento diffuso e un successo commerciale nei mercati nazionali e internazionali. Questa cultivar presenta una composizione fenolica che include concentrazioni significative di antociani, flavonoli, derivati dell'acido idrossicinnamico (HCAD), stilbeni e flavan-3-oli.

Tuttavia, durante il processo di disidratazione, la matrice vegetale subisce trasformazioni determinanti che innescano una cascata di reazioni chimiche e biochimiche che coinvolgono il PC grazie alla sua equa stabilità ossidativa, termica ed enzimatica. L'esposizione alle alte temperature e all'ossigeno e l'aumento delle concentrazioni di alcuni componenti possono portare a una diminuzione di alcuni dei PC originali dell'uva che favoriscono la formazione di altri composti attraverso l'idrolisi o la polimerizzazione. Queste trasformazioni chimiche possono avere un impatto profondo sul potenziale di promozione della salute del prodotto finale.

Per ridurre al minimo queste alterazioni, diversi autori hanno studiato l'applicazione di pre-trattamenti per ridurre il tempo di esposizione dell'uva alle condizioni di essiccazione. Questi pretrattamenti agiscono generalmente sulla pruina, una cera idrofobica sulla superficie dell'uva che ostacola il trasferimento di acqua durante la disidratazione. I pretrattamenti chimici sono ampiamente utilizzati a causa del loro basso costo ed efficienza, tuttavia, hanno sollevato preoccupazioni per quanto riguarda i potenziali rischi per la salute dei consumatori. Inoltre, c'è una sostanziale tendenza del mercato verso i prodotti senza residui.

D’altra parte, i pretrattamenti fisici generalmente coinvolgono tecniche di abrasione o l’applicazione di tecnologie emergenti che sono ancora irrealizzabili per l’applicazione su larga scala.

Sebbene l'olio extravergine di oliva (EVOO) sia spesso impiegato in combinazione con altri agenti chimici il suo uso autonomo è stato sempre più esplorato come pre-trattamento chimico alternativo. L'olio agisce come tensioattivo naturale, solubilizzando e ridistribuendo i componenti della pruina, creando microfori e aumentando così il tasso di essiccazione delle uve.

Uno studio brasiliano ha valutato l’influenza delle condizioni di processo e di conservazione (180 giorni a 4, 25 e 35 gradi) sul profilo dei composti fenolici (PC) delle uve BRS Vitoria disidratate con e senza un pretrattamento alternativo con olio extravergine di oliva utilizzando HPLC-DAD-ESI-MS. Il processo ha degradato il contenuto fenolico, in particolare antociani e flavonoli. Il pretrattamento ha migliorato significativamente la ritenzione di antociani.

Per i flavonoli, il pre-trattamento non ha influenzato il contenuto totale con la temperatura che è l'influenza primaria. A 35 gradi, tutti i flavonoli e la maggior parte degli antociani si degradavano. In particolare, i derivati cumartilati e diglicosilati di malvidina sono rimasti fino alla fine dello stoccaggio, mostrando l'influenza della struttura composta sulla stabilità. Lo stoccaggio a 4 gradi è stato utile e può essere una temperatura migliore per il mantenimento di questi composti. I derivati dell’acido idrossicinnamico, PC non estraibile, sono stati meno influenzati dall’elaborazione e dallo stoccaggio, probabilmente a causa del rilascio di matrice in condizioni acide, specialmente a temperature più elevate.

Questi risultati evidenziano la complessità del mantenimento dei fenoli durante la lavorazione e la durata di conservazione, influenzati da fattori come il pre-trattamento, il tempo di asciugatura, il contenuto fenolico iniziale dell'uva, la struttura composta e gli effetti della matrice.