IL GRANDE CRUCCIO DI CHI FA UN BUON VINO? L'INCOGNITA DEL "SAPORE DI TAPPO"

Le statistiche europee (Istitute of Materials, European Supplement, Vol 9, n8, Aug 2001) convergono sul risultato che dal 6 all'8 per cento delle bottiglie di vino tendono ad assumere l'odore di "calza sudata", ovviamente "di tappo"...

Tutte le soluzioni finora ricercate dall'industria e dalla tecnologia non hanno lasciato soddisfatti i gastronomi sia dal punto di vista pratico funzionale d'uso che da quello estetico.
Finalmente il problema e stato riconosciuto come tale, e non viene piu messo nella categoria del "non possiamo farci nulla", il sughero è il sughero e non c'è meglio del sughero per evitare l'incidente.

Vari espedienti sono stati messi in atto e vari suggerimenti sono adottati nelle cantine: le bottiglie sono sempre coricate in modo da bloccare con il riempimento di ogni porosità aperta una possibile permeazione di aria - leggi ossigeno - a contatto con la superficie sia del sughero che del vino, ma l'espediente non è sufficiente a bloccare il sapore sgradevole, dagli inglesi comunemente associato a quello dei calzini sudati...

Il sughero naturale si ricava dalla corteccia della "quercia da sughero" europea, diffusa in Italia (in particolare in Sardegna), in Portogallo, in Francia (in particolare sull'Esterel, a ridosso, di Cannes).
La corteccia con la sua maturazione costituisce delle piccole celle, di forma poliedrica, a 14 lati.
Ciclicamente essa viene rimossa dalla pianta e lasciata a asciugare; dopo tre settimane e dopo una accurata bollitura ed essiccamento per ottenere la distruzione definitiva (o quasi) della carica batterica, i tappi assumono la loro forma definitiva attraverso le operazioni di taglio.

Si ritiene che la contaminazione nefasta da calza sudata abbia luogo durante la fase di manipolazione: la sostanza che alla fine ne e responsabile e il 2,4,6-tricloroanisolo, in denominazione semplificata, TCA. Ne bastano da 4 a 6 nanogrammi (milionesimi di grammo) per litro per averne il sentore...


Nuovi tappi in materiale sintetico hanno trovato mercato fino dagli anni '90 in vini in genere piuttosto ordinari di distribuzione di massa, dopo innumerevoli esperimenti realizzati con tappi in polimeri termoplastici a base di poliolefine di qualita "food grade" (per impiego alimentare), a tenuta meccanica per contatto, tipo "O-ring"; oppure attraverso i tradizionali tappi corona, completati da guarnizioni in poliolefine o a volte anche in sugheri conglomerati con leganti poliolefinici;infine con tappi in materiale termoplastico e gommoso sinterizzati e parzialmente legati con adesivi sempre di natura "food grade".

La maggior parte se non la totalità dei produttori europei di vini tradizionalmente nel settore è sempre tornata al sughero dalle altre esperienze, a vari livelli di costo, a vari livelli di rischio di "difettosità".
Un elemento fondamentale per la buona conservazione del vino è determinato dalla sua "vitalità", che subiva e subisce ancora variazioni di stagionalità nonostante la tendenza alla eliminazione quasi assoluta della carica batterica.

Il sughero, per sua natura "naturale" rappresenta un compromesso praticamente ottimale al complesso rapporto tra tappo e contenitore, nel collo della bottiglia. La deformabilità e la configurazione delle celle del sughero è tale da generare una pressione molto costante lungo tutta l'interfaccia tra tappo e bottiglia sottoponendo il collo a una pressione uniforme, con spinta solo trasversale, regolabile attraverso la scelta del rapporto tra il diametro del tappo e quello del collo della bottiglia.
La sua estraibilità è assicurata da un trattamento di superficie o da una attenta lavorazione che ne impedisca lo sbriciolamento per attrito. Una fondamentale caratteristica del tappo in sughero e quella di sviluppare, dopo la sua estrazione, un ritorno elastico quasi alle dimensioni originali prima della tappatura nel giro di qualche minuto.

La composizione del sughero offre una certa elasticità di configurazione: le singole celle sono chiuse (cioè non sono intercomunicanti) e impermeabili al gas contenuto che alla pressione di tappatura si comprime senza rompere le celle. Nel caso di un sughero perfetto il comportamento tipico è quello di un tappo di "champagne", facilissimo da osservare, costituito da materiale perfettamente selezionato. Tolta la pressione al sistema di celle chiuse, elastiche, isolato dall'universo esterno, il materiale ricupera il suo stato di equilibrio a pressione atmosferica e pertanto tende a riprendere la forma e il volume iniziale, lasciando solo traccia nelle sue difettosità.
Di per sè il sughero è adatto a svolgere queste sue funzioni in modo perfetto.

La necessita di creare un materiale che svolgesse con soddisfazione tutte le funzioni prestazionali descritte e che fosse gradevole esteticamente e neutro al gusto forse sta trovando una risposta praticabile: come ogni risposta praticabile essa deve essere non solo competitiva ma convincente sia sul piano scientifico che su quello pratico e psicologico. Segnalarne l'esistenza è solo "dovere" di divulgazione spesso carente nell'ampio spettro dell'informazione, per chi come me, accademico e casualmente esperto di materiali, si appassiona ai perché tenuti spesso nel "misterioso riserbo dell'ignoranza".

L'organismo internazionale Institute of Materials ne dà ampia illustrazione che non desidero trasformare in messaggio pubblicitario ma esclusivamente divulgativo dell'evoluzione tecnologica. Permettetevi di non nominare pertanto l'inventore ma solo i concetti che governano l'invenzione; nemmeno il nome della societa italiana e di quella francese che usa il tappo (a vista difficilmente distinguibile da un tappo in sughero di alta qualita).
Dalle informazioni raccolte l'impiego per ora è limitato a vini da consumare entro un anno dall'imbottigliamento. La statistica si presenterà in futuro più ricca... con il tempo di sperimentazione...

Il tappo innovativo è costituito da materiale polimerico espanso, a struttura cellulare completamente chiusa, simile a quella impiegata nella confezione dei contenitori di appoggio delle carni. Il tappo viene ottenuto per stampaggio a pressoiniezione: il suo aspetto è migliorato dall'impiego di inchiostri di marchiatura "food grade" che ne personalizzano l'uso. Si tratta degli stessi lubrificanti e coloranti usati per la marchiatura dei tappi di sughero. Solo il taglio trasversale del tappo mette in evidenza la composizione cellulare caratteristica, di colore ocra.

La sigillatura, l'inserimento e la stappatura delle bottiglie è resa possibile dal comportamento "elasto-dinamico" del materiale: una volta compresso e inserito nel collo della bottiglia il materiale subisce complessi processi di deformazione plasto-elastica, con lo sviluppo di reazioni compatibili e mai eccessive in quanto all'interno del materiale ha luogo una serie di compensazioni tra le celle e le pareti che le dividono, come nella struttura del sughero: la rotture delle celle, in questo caso di forma sferica, sono più limitate che nel caso del poliedro a 14 lati del sughero, ma dovremmo avere di fronte una sezione a microscopia elettronica per approfondire ancor meglio il meccanismo di deformazione.

La sfericità non è obbligatoria e nei materiali sintetici potrebbero formarsi anche celle a configurazione poliedrica: tutto dipenderà dalla cinetica di espansione del polimero.
L'applicazione del prodotto sintetico richiede solo piccole modifiche all'impianto di tappatura industriale. Il costo appare molto invitante, da 5 a 8 pence per tappo contro i 25 di un buon sughero (30-40 lire contro 750 lire?) e il minore costo di sugheri di ricupero e di qualità mediocre.

Il risultato della sfida e rappresentato dalla controffensiva dei produttori di tappi in sughero, che hanno approfondito le loro conoscenze e moltiplicato i controlli di qualità. Un produttore sta investendo 2 miliardi di lire all'anno in ricerca sulla origine del TCA e sulla sua eliminabilità attraverso particolari bagni di trattamento sotto pressione dei fogli di sughero (estrazione idrodinamica) che ha dato buoni risultati per i tappi da champagne e ha il potenziale di estenderne l'applicazione anche per altri vini.
Un ulteriore tentativo e stato messo a punto attraverso trattamenti del sughero a microonde (uccisione del microbo responsabile della produzione del TCA).
Soprattutto in America e in Australia è in crescita la simpatia per i tappi sintetici, al momento.

Da gastronomo sono d'accordo che a ogni nuova tecnologia debba essere lasciato il tempo della conferma: solo il tempo darà la risposta alla idoneita dei nuovi materiali alla maturazione dei grandi vini che oggi non hanno la complessita dei misteriosi comportamenti determinati dalla natura microbiologica, praticamente dominabile, e che in parte ha modificato le caratteristiche piu difficili. I puristi restano dell'avviso che solo il sughero naturale possa essere l'aiuto necessario a un sano e positivo processo di invecchiamento di un vino.

Non sono in grado di fare pronostici, ma solo di dare un piccolo contributo a una più pulita visibilita dello scenario... aperto dal cavatappi, che resterà comunque strumento di utile impiego pure nella variabilità delle sue forme, meccanismi e design!




Nota: L'Autore del testo è delegato di Milano Internazionale (fino all'estate 2003) della Accademia Italiana della Cucina; socio fondatore di Agorà , associazione "dibattito a confronto" (dal 1987).