Mondo Enoico
VINI BIO? SI', MA SOLO CON CERTIFICAZIONE PRIVATA
L'Unione europea autorizza al momento la sola definizione di “vino ottenuto con uve provenienti da agricoltura biologica”. Alcuni enti di certificazione hanno tuttavia messo a punto dei disciplinari e dei marchi privati per garantire come anche la vinificazione risponda ai principi di ecocompatibilità
24 aprile 2004 | Ernesto Vania
In ambito legislativo, nonostante le molte proposte presentate, è mancata la volontà di procedere alla definizione di regole e procedure per la produzione di un âvino biologicoâ.
La materia, anche in virtù degli intrecci con le denominazioni dâorigine e altri regolamenti comunitari, è decisamente complessa. LâUe ha quindi deciso di soprassedere anche in virtù del fatto che questo prodotto risente meno della necessità di differenziazione rispetto alla pratica produttiva tradizionale.
Allo stato attuale, quindi, è altamente improbabile che venga preso in considerazione lâopportunità dellâintroduzione della categoria: vino biologico.
Le pratiche previste per la trasformazione dellâuva, la maturazione del vino e la sua successiva conservazione sono prevalentemente di carattere fisico e meccanico, sebbene implichino molteplici reazioni chimiche. Questi processi però avvengono attraverso il metabolismo di alcune classi di microrganismi, i lieviti e i batteri lattici.
Essenzialmente solo lâanidride solforosa può lasciare residui apprezzabili nel prodotto finito, e comunque anche un vino bio non può prescindere dallâutilizzo di questo mezzo tecnico.
à quindi lampante che la tecnologia di vinificazione tradizionale e quella biologica possono avvalersi degli stessi strumenti, anche perché lâinnovazione degli ultimi 20-30 anni ha portato a enormi progressi non solo sul fronte organolettico ma anche per quello che riguarda i requisiti igenico-sanitari.
Questi innegabili miglioramenti hanno anche permesso una significativa riduzione nellâutilizzo di additivi e coadiuvanti. Di fondamentale importanza sono diventati:
- lâuso del freddo per il controllo del processo di vinificazione, stabilizzazione, conservazione
- impiantistica di cantina che consenta interventi più soffici sulle uve
- diffusione dellâacciaio inox
- maggiore attenzione nellâutilizzo dei lieviti o batteri o delle molecole che questi producono (enzimi).
Sebbene il Reg. CE 2092/91 non preveda indicazioni sulla trasformazione ma solo sulla produzione di uve, alcuni organismi di controllo operanti nel biologico hanno definito disciplinari di vinificazione associati a marchi di tipo volontario tipo âgaranzia AIABâ o âgaranzia biologico AMABâ.
I disciplinari AIAB e IMCERT, allegati al presente articolo, non divergono sostanzialmente tra loro, essendo ispirati ai medesimi principi, e non si discostano nemmeno sostanzialmente dalla normativa comunitaria in tema di produzione di vino, ovvero lâelenco delle pratiche e dei trattamenti enologici autorizzati (allegato IV Reg CE 1493/99).
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