VINI BIO? SI', MA SOLO CON CERTIFICAZIONE PRIVATA

In ambito legislativo, nonostante le molte proposte presentate, è mancata la volontà di procedere alla definizione di regole e procedure per la produzione di un “vino biologico”.
La materia, anche in virtù degli intrecci con le denominazioni d’origine e altri regolamenti comunitari, è decisamente complessa. L’Ue ha quindi deciso di soprassedere anche in virtù del fatto che questo prodotto risente meno della necessità di differenziazione rispetto alla pratica produttiva tradizionale.
Allo stato attuale, quindi, è altamente improbabile che venga preso in considerazione l’opportunità dell’introduzione della categoria: vino biologico.

Le pratiche previste per la trasformazione dell’uva, la maturazione del vino e la sua successiva conservazione sono prevalentemente di carattere fisico e meccanico, sebbene implichino molteplici reazioni chimiche. Questi processi però avvengono attraverso il metabolismo di alcune classi di microrganismi, i lieviti e i batteri lattici.
Essenzialmente solo l’anidride solforosa può lasciare residui apprezzabili nel prodotto finito, e comunque anche un vino bio non può prescindere dall’utilizzo di questo mezzo tecnico.
È quindi lampante che la tecnologia di vinificazione tradizionale e quella biologica possono avvalersi degli stessi strumenti, anche perché l’innovazione degli ultimi 20-30 anni ha portato a enormi progressi non solo sul fronte organolettico ma anche per quello che riguarda i requisiti igenico-sanitari.
Questi innegabili miglioramenti hanno anche permesso una significativa riduzione nell’utilizzo di additivi e coadiuvanti. Di fondamentale importanza sono diventati:
- l’uso del freddo per il controllo del processo di vinificazione, stabilizzazione, conservazione
- impiantistica di cantina che consenta interventi più soffici sulle uve
- diffusione dell’acciaio inox
- maggiore attenzione nell’utilizzo dei lieviti o batteri o delle molecole che questi producono (enzimi).

Sebbene il Reg. CE 2092/91 non preveda indicazioni sulla trasformazione ma solo sulla produzione di uve, alcuni organismi di controllo operanti nel biologico hanno definito disciplinari di vinificazione associati a marchi di tipo volontario tipo “garanzia AIAB” o “garanzia biologico AMAB”.
I disciplinari AIAB e IMCERT, allegati al presente articolo, non divergono sostanzialmente tra loro, essendo ispirati ai medesimi principi, e non si discostano nemmeno sostanzialmente dalla normativa comunitaria in tema di produzione di vino, ovvero l’elenco delle pratiche e dei trattamenti enologici autorizzati (allegato IV Reg CE 1493/99).