Le differenze qualitative e aromatiche tra vini biologici e biodinamici

I vini prodotti con un approccio ecosostenibile, come le pratiche biologiche e biodinamiche hanno goduto di una crescente popolarità a causa della crescente richiesta di prodotti sani.

In particolare, l'agricoltura biodinamica si differenzia dalla gestione biologica tradizionale soprattutto per l'uso di specifici preparati fermentati proposti da Rudolf Steiner che si sostiene stimolino il ciclo dei nutrienti del suolo e favoriscano la fotosintesi e l'evoluzione ottimale del compost, migliorando la qualità del suolo e delle colture.

Sebbene un recente studio abbia dimostrato che la 1H-NMR è in grado di discriminare tra vini rossi da uve biologiche e biodinamiche, sono disponibili pochissime informazioni sulle caratteristiche dell'uva e del vino biodinamici.

È stata riportata una soddisfacente discriminazione dei vini biologici da quelli convenzionali (>73%), basata su segnali multiparametrici nel medio infrarosso relativi alla composizione del vino, alle quantità più elevate di composti polifenolici, all'attività antiossidante e al trans-resveratrolo. Tuttavia, la differenza tra uva, mosto e vino biologici e convenzionali non è sempre risultata significativa in termini di caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali e sono stati riscontrati risultati controversi tra vini convenzionali e biologici in termini di metaboliti microbici, come le ammine biogene e l'ocratossina A. I panel addestrati hanno riscontrato che l'uso di lieviti selezionati durante la fermentazione di uve biologiche ha migliorato la qualità sensoriale dei vini rispetto a quelli autoctoni.

Le differenze qualitative e aromatiche tra vini biologici e biodinamici

Gli effetti delle pratiche di produzione biodinamica sulla composizione e sugli attributi sensoriali dei vini Sangiovese sono stati esaminati per due anni (2009 e 2010) in un vigneto convertito da viticoltura biologica a biodinamica da parte dell’Università di Bologna.

Durante il primo anno (2009), i vini biodinamici erano caratterizzati da bassa gradazione alcolica, intensità del colore, polifenoli totali, antociani monomerici e catechina. Al contrario, i vini biodinamici del secondo anno differivano dai vini biologici in termini di polifenoli totali e composti fenolici, compresi i pigmenti polimerici, la copigmentazione, i tannini e i polifenoli ferro-reattivi. Per ogni composto è stato analizzato l'effetto delle pratiche di gestione, della vendemmia e della loro interazione. L'interazione positiva è stata osservata per l'acidità totale, l'acidità volatile, la cianidina-3-glucoside, l'acido protocatechico, la (+)-catechina, la quercetina e il trans-resveratrolo.

Il vino bio ha mostrato inizialmente un profilo aromatico più complesso; tuttavia, le differenze erano quasi indistinguibili durante il secondo anno. Panellisti addestrati hanno evidenziato differenze nell'intensità del colore tra i vini bio e biodinamici, anche se i consumatori non hanno riscontrato alcuna preferenza. Le concentrazioni di ocratossina A e di ammine biogene erano molto al di sotto della soglia di pericolosità per la salute.