Il terroir vitivinicolo espresso dai microrganismi

La collezione microbica del CREA Viticoltura ed Enologia CREA-CMVE (CREA-Collezione di Microorganismi di habitat Viticolo Enologico) è stata ammessa in ECCO (European Culture Collections’ Organisation), una delle più importanti organizzazioni internazionali che si occupano di biodiversità microbica. I microrganismi svolgono un ruolo fondamentale ma ancora sottovalutato per la definizione di “terroir” ed in generale per la qualità del vino.

La storia Il CREA Viticoltura ed Enologia di Asti mantiene una delle più importanti collezioni di microorganismi di interesse viticolo-enologico a livello nazionale. La conservazione di questi microorganismi è iniziata negli anni '70 ed è gestita dal gruppo di Microbiologia Enologica del centro. In circa 40 anni di attività di ricerca, sperimentazione e mantenimento, la collezione è stata arricchita con svariati ceppi e specie di microorganismi, sia in termini di organismi utili ai processi di produzione del vino sia di ceppi contaminanti il vino stesso e gli ambienti di cantina. Ad oggi, la collezione conta circa 1400 isolati (ceppi conservati come coltura pura) di lieviti e 280 isolati di batteri lattici, conservati in tripla copia a -80°C. Recentemente, è stata inserita una piccola collezione di batteriofagi, virus che attaccano i batteri lattici. La collezione è stata corredata con il DNA purificato estratto da tutti i ceppi e completamente riesaminata con metodi molecolari basati su analisi genetiche, arrivando alla discriminazione oggettiva delle singole specie e, addirittura, alla distinzione di un singolo ceppo all'interno della specie con metodi molto simili a quelli utilizzati dalla polizia scientifica.

Dal 2017 la collezione è censita dal Culture Collection Information Worldwide (CCINFO) del World Data Centre for Microorganisms (WDCM).

Gli isolamenti più recenti sono frutto delle attività di ricerca scientifica, dalla sperimentazione relativa alla selezione di lieviti e batteri ecotipici, alla valutazione della biodiversità in vigneto, alle analisi conto terzi rivolte all’identificazione di contaminanti del vino ritrovati nelle bottiglie o nelle attrezzature di cantina.

La collezione di microrganismi enologici ricopre un ruolo importante come fonte di "biodiversità metabolica" che si riflette sulle qualità di un vino prodotto. Grazie a determinate capacità enzimatiche presenti nei ceppi della collezione si possono ottenere, ad esempio, profumi migliorati o accentuati, maggiore struttura o colore più stabile nei rossi e si potrebbero risolvere diversi problemi tecnologici legati alle produzioni enologiche. 

La biodiversità microbica presente in natura, di cui la collezione CREA non è che un’infinitesima frazione, permette di andare oltre la standardizzazione derivante dall'uso di uno o pochi microrganismi per ogni tipo di produzione enologica, abbracciando l'idea di un’enologia di precisione di tipo "sartoriale" dove ogni vino, ogni singola denominazione, ha un suo microrganismo, selezionato "su misura".

“Con il nostro lavoro di raccolta nella collezione di lieviti e batteri ecotipici – dichiara Enrico Tommaso Vaudano, ricercatore del CREA Viticoltura ed Enologia e curatore della collezione CREA-CMVE - vorremmo introdurre un concetto di “tipicità totale”, in base al quale, accanto ai fattori viticoli, culturali ed ambientali, si consideri e si utilizzi anche la microflora autoctona presente nella produzione del vino in un determinato areale, denominazione o addirittura singola azienda”.