L'impatto sensoriale dei gas dissolti nel vino
Oltre a ossigeno e anidride carbonica, vi sono altri gas enologici che possono avere un'influenza sulle caratteristiche odorose. Tra i più noti vi sono idrogeno solforato, azoto e frazione volatile dell'acetaldeide
Oltre alla salubrità, il mercato richiede vini con una maggiore longevità che riflettano il territorio, preferibilmente prodotti da varietà autoctone.
La tendenza generale delle richieste è quella di ridurre i solfiti (senza ovviamente avere un impatto negativo sulla qualità), di minimizzare l'uso di coadiuvanti e di controllare e gestire i livelli di gas disciolti nel vino.
Quando si parla di gas disciolti nel vino, si considerano principalmente l'ossigeno e l'anidride carbonica.
Leggermente più difficili da misurare, ma spesso non meno importanti dal punto di vista sensoriale, possiamo trovare l'idrogeno solforato (responsabile degli odori negativi), l'azoto e la frazione volatile dell'acetaldeide.
Numerosi studi hanno dimostrato la relazione diretta tra il contenuto di ossigeno e l'evoluzione del vino: 1 ppm di ossigeno disciolto ossida rapidamente 4 ppm di anidride solforosa libera.
Inoltre, l'ossigeno è responsabile della perdita di sapore, dei cambiamenti di colore e della formazione di composti indesiderabili.
Il valore di CO2, derivato naturalmente dalla fermentazione, ha un'influenza significativa sulla percezione sensoriale e tattile del vino in bocca e sulla velocità di rilascio degli aromi.
I risultati dell'analisi sensoriale mostrano che nei vini rossi, riducendo la quantità di CO2 si ottiene una maggiore sensazione di volume e morbidezza, una ridotta sensazione di astringenza, meno secchezza e meno amarezza.
L'idrogeno solforato è un composto che dà origine a sentori di riduzione, rilasciato dai lieviti durante la fermentazione, soprattutto durante le fasi di stress nutrizionale.
Un'altra fonte può essere la permanenza sulle fecce, soprattutto se rimane compatta e non in sospensione.
L'influenza dell'azoto sulle caratteristiche sensoriali è minima. Nei vini spumanti e frizzanti, tuttavia, la presenza di azoto aumenta la sovrappressione misurabile.
L'acetaldeide si genera principalmente da due fonti:
- microbiologica, in quasi tutte le fermentazioni è un composto intermedio instabile;
- per reazione chimica, dall'ossidazione dei composti fenolici presenti nel vino.
L'acetaldeide può essere considerata come un segnale di allarme sia per le alterazioni microbiche che come un segnale di pre-ossidazione del vino.
Da un punto di vista sensoriale, l'odore di mela "svanita", cotta o verde è tipico.
L'acetaldeide è uno dei principali responsabili della combinazione di anidride solforosa libera nei vini.
