L'impatto sensoriale dei gas dissolti nel vino

Oltre alla salubrità, il mercato richiede vini con una maggiore longevità che riflettano il territorio, preferibilmente prodotti da varietà autoctone.

La tendenza generale delle richieste è quella di ridurre i solfiti (senza ovviamente avere un impatto negativo sulla qualità), di minimizzare l'uso di coadiuvanti e di controllare e gestire i livelli di gas disciolti nel vino.

Quando si parla di gas disciolti nel vino, si considerano principalmente l'ossigeno e l'anidride carbonica.

Leggermente più difficili da misurare, ma spesso non meno importanti dal punto di vista sensoriale, possiamo trovare l'idrogeno solforato (responsabile degli odori negativi), l'azoto e la frazione volatile dell'acetaldeide.

Numerosi studi hanno dimostrato la relazione diretta tra il contenuto di ossigeno e l'evoluzione del vino: 1 ppm di ossigeno disciolto ossida rapidamente 4 ppm di anidride solforosa libera.

Inoltre, l'ossigeno è responsabile della perdita di sapore, dei cambiamenti di colore e della formazione di composti indesiderabili.

Il valore di CO2, derivato naturalmente dalla fermentazione, ha un'influenza significativa sulla percezione sensoriale e tattile del vino in bocca e sulla velocità di rilascio degli aromi.

I risultati dell'analisi sensoriale mostrano che nei vini rossi, riducendo la quantità di CO2 si ottiene una maggiore sensazione di volume e morbidezza, una ridotta sensazione di astringenza, meno secchezza e meno amarezza.

L'idrogeno solforato è un composto che dà origine a sentori di riduzione, rilasciato dai lieviti durante la fermentazione, soprattutto durante le fasi di stress nutrizionale.
Un'altra fonte può essere la permanenza sulle fecce, soprattutto se rimane compatta e non in sospensione.

L'influenza dell'azoto sulle caratteristiche sensoriali è minima. Nei vini spumanti e frizzanti, tuttavia, la presenza di azoto aumenta la sovrappressione misurabile.

L'acetaldeide si genera principalmente da due fonti:

- microbiologica, in quasi tutte le fermentazioni è un composto intermedio instabile;

- per reazione chimica, dall'ossidazione dei composti fenolici presenti nel vino.

L'acetaldeide può essere considerata come un segnale di allarme sia per le alterazioni microbiche che come un segnale di pre-ossidazione del vino.
Da un punto di vista sensoriale, l'odore di mela "svanita", cotta o verde è tipico.

L'acetaldeide è uno dei principali responsabili della combinazione di anidride solforosa libera nei vini.