L'analisi del DNA entra nelle grandi cooperative vitivinicole nazionali
I processi enologici standard, compresa la termovinificazione, non interferiscono con la tracciabilità. Solo un prolungato stoccaggio in cisterne ostacola la tecnica analitica
Il vino è frequentemente segnalato come uno dei prodotti agroalimentari più adulterati a livello mondiale. Tra i metodi di tracciabilità disponibili, il DNA è di particolare interesse per la possibilità di riconoscere in modo univoco la cultivar/coltivatori di produzione del vino.
Diversi studi condotti in condizioni controllate (laboratorio o piccole cantine di produzione) supportano l'uso del DNA nella tracciabilità del vino, ma la situazione può cambiare completamente quando si passa da realtà controllate a realtà non controllate.
L'Università Cattolica ha seguito l'intera catena di produzione, in una grande cantina cooperativa italiana, per una produzione monovarietale (Pinot nero Doc) e polivarietale (Rosso Oltrepò Igp).
I risultati supportano la fattibilità della tracciabilità attraverso DNA dalla consegna dell'uva all'intero processo di fermentazione e attraverso le più comuni operazioni enologiche come travasi e filtrazioni.
L'applicazione dei metodi più aggressivi (come il processo di termovinificazione) può aumentare la degradazione del DNA riducendo ma non impedendo la possibilità di applicare il DNA ai fini della tracciabilità.
Una situazione diversa riguarda il lungo stoccaggio del vino nei serbatoi, nonostante le condizioni di temperatura e luce controllate, o nelle bottiglie dove la degradazione del DNA continua influenzando fortemente la possibilità di applicare la tracciabilità.
