Mondo Enoico
Analisi ragionata sull'impatto aromatico dei lieviti non Saccharomyces sui vini
Ecco cosa accade a mosto e vino nel caso di utilizzo enologico di Torulaspora delbrueckii, Hanseniaspora spp, Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima, Pichia spp. e Candida zemplinina, in combinazione con S. cerevisiae
12 marzo 2021 | R. T.
I processi di fermentazione del vino sono guidati da complessi sistemi microbici, che comprendono microrganismi eucarioti e procarioti che partecipano a diverse interazioni biochimiche con il mosto e le sostanze chimiche del vino e modulano le proprietà organolettiche del vino. Tra questi, i lieviti giocano un ruolo fondamentale, poiché svolgono la fermentazione alcolica (FA), convertendo gli zuccheri in etanolo e CO2 insieme a una vasta gamma di composti organici [...]
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