Le decisioni dell'Oiv con un impatto sul mondo mondiale del vino

L'Organizzazione internazionale della Vigna e del Vino, nella sua assemblea del 26 novembre, ha preso numerose decisioni che avranno un impatto sul mondo vitivinicolo internazionale.

Decisioni riguardanti la viticoltura e l'ambiente
• Nell'ambito della viticoltura, l’OIV ha adottato i principi generali per l’esecuzione e la comunicazione dei risultati dell’analisi del ciclo di vita (LCA) nel settore vitivinicolo (risoluzione OIV-VITI 640-2020).
Gli Stati membri dell'OIV riconoscono da una parte l’importanza della valutazione dell’impronta ambientale complessiva della produzione vitivinicola al fine di sviluppare adeguati piani d’azione, e dall’altra di promuovere il ricorso alla metodologia dell’analisi del ciclo di vita nel settore vitivinicolo, in quanto si tratta dello strumento migliore per la valutazione complessiva e multicriterio degli impatti ambientali di un sistema di prodotto.
• La Guida dell'OIV per l’applicazione dei principi della vitivinicoltura sostenibile (risoluzione OIV-VITI 641-2020). Questa guida completa e aggiorna l’insieme delle raccomandazioni dell'OIV in materia di sostenibilità. Questa risoluzione fornisce raccomandazioni sugli strumenti a disposizione delle organizzazioni del settore vitivinicolo per adottare e applicare nelle proprie attività i “Principi generali dell’OIV sulla vitivinicoltura sostenibile” (risoluzione OIV-CST 518-2016).

Decisioni riguardanti le pratiche enologiche
Varie risoluzioni riguardanti nuove pratiche enologiche andranno a integrare il Codice internazionale delle pratiche enologiche dell'OIV, in particolare:
• Il trattamento dei mosti e dei vini tramite passaggio su sfere adsorbenti di stirene-divinilbenzene (risoluzioni OIV-OENO 614A-2020 e OIV-OENO 614B-2020). Il fine di questo trattamento è eliminare la percezione delle deviazioni organolettiche del tipo "muffa-terroso" tramite riduzione della concentrazione o eliminazione di una delle principali molecole responsabili di tali deviazioni, la geosmina.
• Il trattamento dell’uva mediante campi elettrici pulsati (PEF) (risoluzione OIV-OENO 634-2020). Questa pratica consiste nell'applicazione su uve diraspate e pigiate di campi elettrici pulsati di intensità sufficientemente elevata da causare la permeabilizzazione delle membrane cellulari, in particolare delle bucce dell'uva. Questo trattamento ha per obiettivo facilitare e aumentare l'estrazione di sostanze di interesse quali i polifenoli, l'azoto assimilabile dai lieviti, i composti aromatici e i loro precursori, e altre sostanze.
• Il trattamento dei mosti mediante processi ad alta pressione continui (UHPH) (risoluzione OIV-OENO 594B-2020). Questa tecnica consiste nell'applicare pressioni che vanno da 200 a 400 MPa (2000-4000 bar) in modo continuo, eseguendo un pompaggio ad alta pressione. L'UHPH elimina i microrganismi (comprese le spore) principalmente attraverso una distruzione totale per impatto. Nell'UHPH l'effetto delle forze d'impatto e di taglio rappresenta un elemento decisivo.
• L’aggiornamento della pratica enologica concernente il trattamento alle gomme di cellulosa (carbossimetilcellulosa), ampliandone il campo di applicazione ai vini rosati (risoluzione OIV-OENO 659-2020).
• La guida dell'OIV per l’identificazione dei rischi, dei punti critici di controllo e della loro gestione nell’industria vinicola (risoluzione OIV-OENO 630-2020). Questa guida è volta ad armonizzare l'analisi dei pericoli e a proporre degli esempi di livelli di rischio e punti critici che potrebbero presentarsi durante le fasi della vinificazione. Il settore vitivinicolo di ogni paese deve applicarla secondo le specificità della propria produzione.
• La rassegna delle pratiche per la riduzione delle dosi di SO2 in vinificazione (risoluzione OIV-OENO 631-2020). Queste linee guida contengono raccomandazioni per la gestione dell’intero processo di vinificazione, dalla vigna alla bottiglia, al fine di ridurre l'uso di SO2 senza compromettere la qualità dei vini in termini di caratteristiche organolettiche e stabilità microbiologica.

Decisioni riguardanti le specificazioni dei prodotti enologici
Le seguenti monografie andranno a integrare il Codex enologico internazionale:
• La monografia relativa alle sfere adsorbenti in stirene-divinilbenzene (risoluzione OIV-OENO 643-2020) che completa le pratiche enologiche corrispondenti. Questa monografia è corredata da specificazioni dettagliate, in particolare la dimensione delle sfere adsorbenti (compresa tra 600 e 750 μm) e i limiti di migrazione specifici.
• La monografia sul solfato di calcio, che viene utilizzato per l'acidificazione dei mosti nell'ambito della produzione di vini liquorosi (risoluzione OIV-OENO 644-2020). Questa monografia è corredata da specificazioni dettagliate.
• L'aggiornamento della monografia sul poliaspartato di potassio, relativamente al metodo per la determinazione della massa molecolare media (risoluzione OIV-OENO 645-2020).

Decisioni riguardanti i metodi di analisi
Nel corso di questa seduta sono stati adottati nuovi metodi di analisi destinati a completare il corpus analitico dell'OIV, nello specifico:
• La quantificazione di glucosio, acido malico, acido acetico, acido fumarico, acido shikimico e acido sorbico nel vino mediante spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (NMR 1H) quantitativa (risoluzione OIV-OENO 618-2020). Il principio del metodo consiste nell’analisi del campione tramite NMR 1H dopo diluzione. Il metodo è considerato come metodo di tipo IV.
• Il metodo di dosaggio degli alchilfenoli nei vini mediante gascromatografia e spettrometria di massa (GC-MS oppure GCMS/MS) (risoluzione OIV-OENO 620-2020). Il metodo descrive da un lato l'analisi mediante gascromatografia accoppiata con uno spettrometro di massa (GC-MS) mentre, dall'altro, l'analisi mediante gascromatografia accoppiata con uno spettrometro di massa in tandem (GC-MS/MS). Il campione viene estratto nello spazio di testa utilizzando la tecnica di microestrazione in fase solida (SPME).

Decisioni riguardanti l'economia e il diritto
• L’OIV ha adottato la definizione di vino bianco con macerazione (risoluzione OIV-ECO 647-2020). Si tratta di un vino bianco ottenuto dalla fermentazione alcolica di un mosto a contatto prolungato con le vinacce, compresi bucce, polpa, vinaccioli ed eventualmente raspi. La durata minima della fase di macerazione è di un mese e il "vino bianco con macerazione" può essere caratterizzato da un colore arancione-ambrato e da un gusto tannico. Questa definizione permetterà di differenziare e valorizzare i vini prodotti secondo metodi ancestrali, come ad esempio i vini georgiani in kwevri.
• L’aggiornamento della Norma internazionale per l'etichettatura dei vini relativo all'etichettatura degli additivi e dei residui potenzialmente allergenici (risoluzione OIV-ECO 648-2020), e all’indicazione del titolo alcolometrico e alla semplificazione delle raccomandazioni relative alle modalità di controllo del volume nominale (risoluzione OIV-ECO 649-2020). Per ciò che concerne l’etichettatura degli additivi e dei residui potenzialmente allergenici, le sostanze interessate sono: i residui di proteine chiarificanti nel vino (latte, prodotti a base di latte, uova e prodotti a base di uova, proteine del grano), ammesso che la loro presenza sia rilevabile nel prodotto finale mediante un metodo di analisi conforme ai criteri stabiliti dal metodo OIV-MA-AS315-23; i solfiti in concentrazione pari o superiore a 10 mg/L.
Le raccomandazioni relative all’indicazione del TAV e delle modalità di controllo del volume nominale consistono nel: definire il formato di indicazione del TAV e in particolare il numero di decimali che è possibile utilizzare, o semplificare il testo della Norma internazionale per l’etichettatura dei vini eliminando le modalità di controllo e di campionamento facendo riferimento alle norme dell'OIML.

Decisioni riguardanti la sicurezza e la salute
• Infine, l’OIV ha adottato le linee guida dell’OIV per la valutazione dei trattamenti fisici dell’uva e dei prodotti da essa derivati (risoluzione OIV-SECSAN 664-2020). Il Gruppo di esperti “Sicurezza alimentare”dell’OIV, dispone in tal modo di una procedura per valutare i trattamenti fisici proposti come nuove pratiche enologiche.