LO ZUCCHERAGGIO PER L'AUMENTO DEL GRADO ALCOLICO DEL VINO E' UN SISTEMA PRATICO ED ECONOMICO, MA ANCHE ILLEGALE. ALMENO IN ITALIA

In Italia lo zuccheraggio del mosto è proibito, eccezion fatta per alcuni vini speciali espressamente indicati dalla legge. La normativa di riferimento risale al 1965, d.p.r. 162 recante le “norme per la repressione delle frodi nella preparazione e nel commercio dei mosti, vini ed aceti”, tale legislazione si ritiene ormai consolidata anche in riferimento alla sentenza della Corte Costituzionale n.188 del 1982.
In Europa la materia è disciplinata dal regolamento CE 1622/2000 che nel Capo I, pratiche enologiche, arricchimento, art. 22 che autorizza all’impiego del saccarosio alcune regioni vitivinicole, in particolare:
- zona viticola A
- zona viticola B
- zone viticole C, salvo i vigneti situati in Italia, in Grecia, in Spagna, in Portogallo e nei dipartimenti francesi: Aix-en-Provence, Nîmes, Montpellier, Toulouse, Agen, Pau, Bordeaux, Bastia. Tuttavia, l'arricchimento per zuccheraggio a secco può essere autorizzato, a titolo straordinario, dalle autorità nazionali nel dipartimento francese di cui al precedente comma. La Francia comunica senza indugio tali autorizzazioni alla Commissione e agli altri Stati membri. Quindi, agli effetti pratici, in tutti i Paesi nordici Germania, Gran Bretagna, Olanda, Belgio ma anche in Francia l’arricchimento del mosto con zucchero è consentito, mentre è proibito in tutti le Nazioni del bacino del mediterraneo.

Dando uno sguardo al mondo possiamo notare che l’Australia proibisce l’uso del saccarosio nella pratiche enologiche mentre in molti Paesi dell’Est Europa è concesso.
Tale disparità tra i vitivinicoltori viene giudicata negativamente dai nostri politici, infatti l’on. Collavini ha sottolineato ai membri della Commissione, e all’onorevole Scarpa Bonazza Buora, sottosegretario alle Politiche agricole e forestali, come risulti anacronistico parlare oggi di arricchimento con saccarosio, dato che l’enologia moderna, grazie ai progressi tecnico-scientifici, permette di ottenere vini di grande qualità con, ad esempio, zucchero d’uva (concentrato-rettificato). “Prorio in base a queste considerazioni – ha ribadito l’on. Collavini – pare corretto e tecnicamente ineccepibile impegnare la Slovenia, altri Stati della ex Iugoslavia e dell’Est europeo all’adozione della stessa legislazione in vigore in Italia: in tal modo tutti i Paesi produttori saranno messi nelle condizioni di affrontare il mercato ad armi pari”.
Scarpa Bonazza Buora, per il Governo, e tutti i membri della Commissione hanno valutato positivamente le considerazioni espresse da Collavini in sede di illustrazione della propria risoluzione.



Tuttavia, in Italia, non tutti condividono la posizione dell’on. Collavini.
“La legislazione comunitaria – ci dice il Dott. Capretti, responsabile dell’Ispettorato Repressione Frodi di Firenze – ha tenuto in evidente considerazione le diverse tradizioni esistenti nei vari Paesi della Comunità, la divisione in zone viticole è l’espressione di questa volontà. Tuttavia ritengo che, usando una metafora sportiva, tutti i corridori debbano poter scattare dalla stessa linea di partenza, senza favoritismi. Tanto più che i risultati di alcune sperimentazioni, anche finanziate dalla stessa Ue, indicano che non esistono differenze qualitative tra vino prodotto attraverso l’arricchimento con saccarosio oppure con tecniche alternative, anzi il saccarosio è neutro, mentre alcuni concentrati possono non essere tali. Tuttavia, fino a quando la legislazione italiana e comunitaria vieterà l’uso enologico dello zucchero nel nostro Paese, l’Ufficio Repressione e Frodi vigilerà secondo i compiti istituzionali assegnatigli e sanzionerà ogni comportamento scorretto o illegale”.
A tal proposito è recente la notizia secondo cui l’Ispettorato centrale repressione frodi (Icrf), con i militari della Guardia di Finanza, ha partecipato ad un’azione svolta nella Regione Puglia che ha portato alla scoperta di miscele acquose a base di zucchero destinate alla produzione di vino sofisticato. Nel corso degli accertamenti sono stati posti sotto sequestro 276 quintali di zucchero industriale, oltre a notevoli quantità di fosfato biammonico, sali vari e lieviti.

Vogliamo anche ricordare la dichiarazione rilasciatoci dal celebre enologo italiano Giacomo Tachis (ndr TN 6, 6 settembre 2003):
- A proposito di dispute italo-francesi: aggiunta di zucchero nel mosto in fermentazione. Se potesse la consentirebbe?
Sì. Indicando in etichetta l’aggiunta, il consumatore deve essere sempre costantemente informato.



Proprio la facilità di produrre “vino” partendo dalle fecce del mosto con l’aggiunta di zucchero, ha indotto il legislatore a vietare l’uso di questa tecnica molto elementare. Infatti tutti i trattati di enologia riportano le quantità di saccarosio da addizionare al mosto: 1,7 Kg/Hl per aumentare di un grado alcolimetrico i vini bianchi, 1,8 Kg/Hl per i vini rossi.
È tuttavia bene ricordare che esistono anche delle tecniche alternative, onerose ma legali, per aumentare il grado alcolico di un vino.
La prima consiste nell’aggiunta di mosto concentrato a fermentazione avviata. Lo zucchero d’uva è ottenuto facendo evaporare, sotto vuoto parziale, la maggior parte dell’acqua di costituzione di un mosto, previa solfitazione per prevenire qualsiasi avvio di fermentazione. Si ottiene così un prodotto concentrato a 1/4 o 1/5 del suo volume primitivo. Il tenore in zucchero espresso in gradi Baumé oscilla intorno a 30 (circa 39º in alcol potenziale), bisogna tuttavia ricordare che anche gli altri diversi composti del mosto sono aumentati, in particolare l’acidità. In commercio esistono anche mosti concentrati rettificati (MCR), ovvero demineralizzati mediante passaggio su resine. La produzione, conformità e trasporto dello zucchero d’uva è regolamentata dalla Ue e sottoposta a vigilanza.
Una seconda possibilità, ancora poco utilizzata a causa degli alti costi, consiste nella concentrazione parziale del mosto ottenuta per mezzo del freddo o del caldo. Non è possibile ridurre più del 20% del volume iniziale e non è lecito aumentare il titolo alcolimetrico naturale più di 2º. Sono in corso ricerche sull’osmosi inversa che potrebbe trovare applicazione per piccoli volumi.

Chiudiamo infine con il parere del noto giornalista Fabio Piccoli, firma autorevole del settimanale "L'Informatore agrario".
"Il consumatore - afferma - non conosce la tecnologia vinicola. E neppure è mai stato sufficientemente informato riguardo ad alcune questioni tecniche di fondamentale importanza nel percepire la reale qualità di un vino. Il problema è pure nella scarsa chiarezza del mondo produttivo, che, forse per nascondere i propri scheletri negli armadi, non ne ha mai parlato a sufficienza. La polemica sulla pratica dello zuccheraggio per l'incremento del grado alcolico è ormai storia passata, non si parla più di arricchimenti o altre tecniche, o del tipo di uve utilizzate ma solo di un'astratta qualità. Tutti fanno quello che vogliono. Il consumatore non ne sa nulla. L'argomento non è più di alcun interesse. I Paesi del Nord Europa, schierati a favore dello zuccheraggio, sono riusciti nell'intento, quelli dell'area mediterranea non hanno saputo difendere l'alta vocazionalità dei propri territori. Non avendo difeso le produzioni delle zone più vocate, ora subentra l'effetto fascinazione di quei vini prodotti fuori dalle aree tradizionali. Il consumatore non fa differenza e magari è allettato da produzioni esotiche. Manca, in questo modo, l'elemento della diversificazione."