L'industria vitivinicola segue quella olearia: nuovi business dai sottoprodotti

Raspi e vinacce possono essere utilizzati nell'industria alimentare ma anche in quella cosmetica, secondo la ricerca dell'Università del Nebraska-Lincoln.

"Questi sottoprodotti possono essere dannosi per l'ambiente", afferma Changmou Xu, dottorato di ricerca nell'Università americana. Possono causare inquinamento delle acque superficiali e sotterranee perché i pesticidi e i fertilizzanti usati sull'uva possono disperdersi nell'ambiente. Inoltre, il suolo può diventare più acido a causa del basso pH della vinaccia. I rifiuti di uva lasciati nelle discariche possono anche contribuire alla diffusione di malattie, perché possono attrarre mosche e parassiti.

L'industria vinicola mondiale produce circa 14 milioni di tonnellate di vinaccia ogni anno, secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura.

Il gruppo coordinato da Xu ha pensato di renderli una risorsa rinnovabile, utilizzandoli per produrre antiossidanti, oli d'uva e fibre alimentari per i prodotti cosmetici.
L'uso delle vinacce potrebbe quindi aumentare il fatturato dell'industria viticola e potrebbe contestualmente ridurre al minimo la contaminazione ambientale.

Già oggi la vinaccia può essere utilizzata come compost o fertilizzante, e alcuni viticoltori hanno persino prodotto un "secondo vino" meno alcolico e strutturato, immergendo in acqua le vinacce e fermentando l'impasto.

Ma la vinaccia è anche una ricca fonte di antiossidanti naturali come le proantocianidine, gli antociani e l'acido ellagico. Questi componenti, così come l'olio di vinacciolo, sono stati utilizzati in integratori alimentari, prodotti farmaceutici e cosmetici.

Utilizzando un approccio olistico, il team di Xu sta individuando le tecnologie ottimali per estrarre, separare e identificare i nutrienti dalla vinaccia. Le tecnologie devono inoltre rimuovere tutte le tracce di fitofarmaci eventualmente ancora presenti.

Il gruppo ha collaborato con i biologi per verificare se i polifenoli presenti nella sansa sono efficaci contro gli agenti patogeni di origine alimentare come E. coli e Salmonella.

Hanno anche lavorato con i fisiologi per studiarne l'utilizzo come integrartore per l'alimentazione delle scrofe dalla fine della gestazione all'allattamento scoprendo che una simile dieta influenzerebbe la salute dell'intestino, la sopravvivenza prevezzamento e la crescita dei suinetti giovani.

"Stiamo anche sviluppando alcune applicazioni nel settore alimentare, con l'obiettivo di sostituire gli antiossidanti artificiali con antiossidanti naturali dell'uva per un alimento "pulito" con ingredienti esclusivamente naturali", afferma Xu.

I ricercatori hanno separato i composti fenolici dagli altri componenti della vinaccia, compresi eventuali pesticidi che sono stati utilizzati sulle uve, e li hanno aggiunti ai cibi più popolari ad alto contenuto di grassi, come la maionese. Prima di aggiungere i composti fenolici, il team li ha testati per verificare la loro conformità ai requisiti di sicurezza. Hanno scoperto che questi composti inibiscono significativamente l'ossidazione dei lipidi, prolungando la durata di conservazione degli alimenti grassi, soprattutto quando i campioni sono esposti a una temperatura elevata.

Xu ha riferito di aver usato i polifenoli per ridurre la formazione di acrilammide nelle patatine fritte del 60%.

"Stiamo continuando ad aumentare l'efficienza di questa inibizione e miriamo a rendere le prestazioni dei composti fenolici paragonabili a quelle dell'acido etilendiamminotetraacetico (EDTA), che è un antiossidante artificiale" ha concluso Xu.