Le analisi di azoto prontamente assimilabile e acido gluconico per una gestione ottimale della fermentazione alcolica

L’innalzamento delle temperature medie a cui stiamo assistendo ormai da diverso tempo sta determinando un aumento della frequenza di vendemmie caratterizzate da caldo e siccità alternate a vendemmie con un clima molto piovoso e fresco.

Quando le annate sono caratterizzate da alte temperature e carenza idrica elevata la vite tende a utilizzare l’azoto quasi esclusivamente per il proprio metabolismo, così il mosto generato soffrirà di un deficit di azoto prontamente assimilabile (APA).

In questi casi la correzione dell’APA prima dell’avvio della fermentazione alcolica è utile per evitare i temibili “arresti di fermentazione” accompagnati da un repentino innalzamento dell’acidità volatile.

Inoltre la carenza di azoto non permette al lievito la produzione di amminoacidi solforati come, la cisteina e la metionina. Lo zolfo proveniente da solfati e solfiti entra quindi in una catena di riduzione che porta alla produzione di ioni solfuro, causando il caratteristico odore di “uova marce”, compromettendo in modo irrimediabile le caratteristiche organolettiche del “futuro vino”.

In annate fresche e piovose è invece la comparsa di muffa grigia a creare gravi problemi sotto l’aspetto enologico.

Infatti le uve affette da marciume grigio, a causa dell’ossidazione del glucosio a opera del micelio, possono avere elevate concentrazioni di acido gluconico.

La presenza di acido gluconico e di altre molecole legate all’azione del fungo porta quindi un forte deterioramento dello stato sanitario del mosto. Inoltre si avrà una difficoltà di protezione dall’ossidazione dovuta all’elevato potere combinante, dell’acido gluconico, nei confronti della SO2.

Oltre ai problemi di conservazione e protezione del vino la muffa grigia determina anche il depauperamento delle risorse nutritive dei lieviti e quindi di una diminuzione di Azoto Prontamente Assimilabile nel mosto.

Questa situazione porta inevitabilmente a problemi fermentativi.

In condizioni climatiche estreme le consuete analisi di zuccheri, acidità totale, pH e acido acetico non sono sufficienti a garantire un controllo ottimale della vinificazione. La determinazione dell’azoto prontamente assimilabile (APA) e dell’acido gluconico si rivelano strumenti fondamentali nelle mani dell’enologo per gestire al meglio il processo fermentativo e quindi per ottenere un vino di qualità.

Per capire meglio l’influenza delle condizioni climatiche estreme sulla vinificazione clicca e scarica l’articolo “LA VINIFICAZIONE NELL’ERA DEL GLOBAL WARMING”