Nuove pratiche enologiche autorizzate e nuovi metodi di analisi ufficializzati nel comparto vitivinicolo

La 15a Assemblea generale dell'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV), tenutasi il 2 giugno 2017 a Sofia (Bulgaria), ha adottato un totale di 22 risoluzioni.

Molte di queste risoluzioni riguardano le pratiche enologiche in cantina e i metodi di analisi ufficiali su vini e mosti.

Decisioni riguardanti le pratiche enologiche

Varie risoluzioni riguardanti nuove pratiche enologiche andranno a integrare il Codice internazionale delle pratiche enologiche dell'OIV, in particolare:

- Trattamento dei mosti con solfato di calcio per i vini liquorosi (Risoluzione OIV-OENO 583-2017). Gli obiettivi di questa pratica sono: produrre vini liquorosi equilibrati dal punto di vista organolettico, favorire una buona evoluzione biologica e una corretta conservazione dei vini liquorosi e correggere un'insufficienza di acidità naturale. La dose di solfato di calcio non deve essere superiore a 2 g/L poiché essa consente di raggiungere il pH 3.2, adatto alla vinificazione di questi mosti. Il contenuto residuo di solfati nei vini non deve superare il limite fissato dall'OIV.

- Il trattamento dei vini con fibre vegetali selettive (Risoluzione OIV-OENO 582-2017). L'obiettivo di questa pratica è la riduzione del tenore di ocratossina A nei vini e del numero e del contenuto dei residui di prodotti fitosanitari individuati nei vini. Le fibre vegetali selettive vengono utilizzate come coadiuvanti tecnologici e possono essere immesse durante la filtrazione ad alluvionaggio continuo o come componenti di uno strato filtrante. La dose raccomandata si determina in base alla tecnica di filtrazione utilizzata e non deve essere superiore a 1,5 kg/m2 di superficie filtrante.

- Nell'ambito della disacidificazione chimica dei mosti, l'OIV ha ammesso il trattamento dei mosti con carbonato di potassio (Risoluzione OIV-OENO 580-2017). Questo nuovo coadiuvante tecnologico andrà a completare la lista dei prodotti autorizzati per la riduzione dell'acidità titolabile e dell'acidità reale.

- Trattamento dei mosti e dei vini mediante lieviti inattivati a tenore garantito di glutatione (Risoluzioni OIV-OENO 532-2017 e OIV-OENO 533-2017). Queste pratiche hanno l'obiettivo di favorire il metabolismo dei lieviti mediante l'apporto di composti nutritivi naturali e di limitare l'ossidazione nei mosti e nei vini di alcuni composti aromatici varietali liberati dal metabolismo del lievito, in particolare i tioli. La dose utilizzata di glutatione, apportata direttamente o tramite i lieviti a tenore garantito di glutatione, non deve superare i 20 mg/L per evitare qualsiasi rischio di riduzione nonché la comparsa di sapore di lievito.

Decisioni riguardanti i metodi di analisi

Nel corso di questa seduta sono stati adottati nuovi metodi di analisi destinati a completare il corpus analitico dell'OIV. Nello specifico:

- Metodo per la determinazione del 1,2-propandiolo e del 2,3-butandiolo nei mosti e nei vini (Risoluzione OIV-OENO 589-2017). Questo metodo si applica alla determinazione del 1,2-propandiolo e del 2,3-butandiolo che si formano a seguito dei processi fermentativi. Questi composti sono praticamente assenti nei mosti non fermentati, ma presenti entro certi limiti nei vini. Gli estratti sono analizzati direttamente mediante GC-MS su una colonna polare. La rilevazione è effettuata grazie al tempo di ritenzione e allo spettrometro di massa.

 -Metodo per la determinazione del rapporto isotopico 13C/12C nel glucosio, fruttosio, glicerolo ed etanolo presenti nei prodotti di origine vitivinicola mediante cromatografia liquida ad alta prestazione accoppiata a spettrometria di massa isotopica (Risoluzione OIV-OENO 479-2017). Questo metodo di tipo II per il glucosio, il fruttosio e il glicerolo e di tipo III per l'etanolo, si basa sull'ossidazione chimica della materia organica in CO2 e consente di determinare il rapporto isotopico 13C/12C nei composti mediante spettrometria di massa isotopica.

- Un metodo relativo alla rilevazione della chitinasi e delle proteine taumatina-simili nei vini bianchi (Risoluzione OIV-OENO 529-2017). Questo metodo immunologico semi-quantitativo di immunoprinting consente di ottenere un risultato in termini di presenza o assenza delle proteine instabili nei vini. Consente di individuare la chitinasi e le proteine taumatina-simili nei vini partendo da una concentrazione complessiva di 1 mg/L.

Per quanto concerne le bevande spiritose di origine vitivinicola, ecco i metodi che andranno a integrare la Raccolta dell'OIV.

- Aggiornamento del metodo per la determinazione del carbammato d'etile (Risoluzione OIV-OENO 590-2017). Il principio di questo metodo si basa sulla determinazione del carbammato di etile nelle bevande spiritose mediante gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS). Esso di applica sia alle bevande spiritose di origine vitivinicola il cui estratto secco è inferiore a 20 g/L, sia a quelle il cui estratto secco è superiore a 20 g/L.

- Introduzione della definizione di "titolo alcolometrico apparente" (TAA) (Risoluzione OIV-OENO 587-2017), che è pari al numero di litri d'alcol etilico contenuti in 100 litri di miscela idroalcolica avente la stessa massa volumica dell'alcolico o della bevanda spiritosa. Pertanto, il TAA si ottiene direttamente dalla massa volumica del prodotto non distillato. Il TAA si esprime in % vol. L'introduzione del principio di obscuration (Risoluzione OIV-OENO 588-2017), che si definisce come la differenza tra il titolo alcolometrico volumico effettivo e il titolo alcolometrico apparente, espressi in % vol.