Una vendemmia di qualità per la Toscana vitivinicola

Le vendemmie sono terminate in una annata caratterizzata da una discreta variabilità a seconda della ubicazione.In particolare variazione nella piovosita piu che nel regime termico.

Ecco quindi un aspetto importante nella scelta dell’obiettivo enologico, vale a dire nella scelta della destinazione delle uve per vino rosato, rosso e riserva, che richiedono uve con caratteristiche diverse nella maturazione tecnologica e fenolica. In particolare per il vino rosato sono destinate uve dalla gradazione zuccherina più moderata e un contenuto in acidi organici più sostenuto, la dotazione fenolica non é importante in quanto la tecnica di vinificazione preceduta da una pigiatura soffice, viene condotta senza bucce e vinaccioli. Sono destinate a questa tipologia di vino le uve della scelta vendemmiale, quelle dei vigneti giovani e le uve che in relazione allo stato di maturazione, non raggiungono inlcun ale annate una maturazione tecnologica e fenolica soddisfacente. Quando le uve raggiungono livelli adeguati ovvero un equilibrato contenuto tra le diverse componenti, saranno destinate alla produzione del vino rosso di annata o di affinamento. Di solito in una azienda questa e la porzione di vino più consitente. La produzione della tipologia riserva si caratterizza per uve di gradazione zuccherina piu elevata e da una maturazione fenolica ottimale, che si raggiunge in alcuni vigneti, dotati di buon equilibrio vegeto-produttivo, di norma accompagnato da una produzione idonea, acini di dimensione moderata, buon rapporto buccia - polpa elevata dotazione polifenolica e, soprattutto tannini morbidi, ovvero ben polimerizzati. Queste condizioni non si verificano sempre e in tutti i vigneti, pertanto il viticoltore deve seguire il processo della maturazione, per cogliere il momento migliore.

Il monitoraggio della evoluzione della maturazione per effettuare scelte consapevoli, è un passaggio ineludibile, sèbbene sia molto impegnativa. I metodi disponibili sono fondamentalmente tre, le tecniche che utilizzano strumenti portatili, permettono di fare moltissime letture dalle quali si ottengono i dati mediante una curva di taratura.Questi strumenti sono utilizzabili dopo messa a punto, tuttavia, dato il costo elevato, da grandi aziende o da aziende consorziate. I controlli prevendemmiali prevedono determinazioni di laboratorio di alcuni componenti, quali, zuccheri, acidita titolabile, pH, antociani estraibili e polifenoli totali. Queste analisi richiedono un campione fresco che dovrebbe rappresentare un determinato vigneto, che non è facile da realizzare. Inoltre, dipende dalla rapidità con cui il laboratorio fornisce i dati. Altra determinazione possibile, quando si vuole ottenere un vino dai tannini morbidi è la analisi sensoriale degli acini, effettuata su campioni di acini integri, possibilmente da parte di un panel addestrato. Anche in questo caso la rappresentatività del campione è importante per ottenere informazioni sulla maturità fenolica della buccia e del vinacciolo. Questa tecnica, se ben condotta può dare degli interessanti risultati per valutare la attitudine di un determinato vigneto. La tecnica messa a punto dal sottoscritto a partire dal 2003 sui vitigni Sangiovese, Ciliegiolo e Aleatico, è stata utilizzata sperimetalmente per una decina d’anni su Sangiovese fornendo risultati attendibili per individuare sia la data di vendemmia, sia la potenzialta delle uve a dare origine a un vino Sangiovese riserva.

Sostanzialmente, le variabili che condizionano la qualità delle uve, dipendono dalle condizioni del sito. La tipogia del vigneto, e le condizioni climatiche che caratterizzano un’ annata e la interazione tra i fattori genetici, ambientali e geopedologici del sito, determinano ogni anno una potenzialità qualitativa che è sitospecifica. In particolare, nelle principali zone di produzione toscane, si prospettano vini di grande qualià.