Novità sul fronte delle pratiche enologiche e delle analisi per il mondo del vino

La 14a Assemblea generale dell'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV), tenutasi il 28 ottobre 2016 a Bento Gonçalves (Brasile), ha adottato 16 risoluzioni.

Alcune tra queste riguardano le pratiche enologiche e le analisi di vino e mosti.

Ecco le risoluzioni riguardanti le pratiche enologiche:

- L'aggiornamento delle pratiche enologiche attraverso un adattamento che tenga conto dell'uso crescente dei lieviti non-Saccharomyces cerevisiae nel processo di vinificazione (risoluzione OIV-OENO 546-2016).

- Il trattamento dei vini mediante l'uso di fogli filtranti contenenti zeolite Y-faujasite per l'adsorbimento dei cloroanisoli (risoluzione OIV-OENO 444-2016). L'obiettivo di questa pratica è ridurre il contenuto di cloroanisoli responsabili dell'alterazione dell'odore del vino riducendone il tenore al di sotto della soglia di percezione organolettica attraverso l'uso di fogli filtranti contenenti zeolite Y-faujasite durante il processo di filtrazione.

- L'aggiornamento delle pratiche relative all'ossigenazione dei mosti e dei vini (risoluzioni OIV-OENO 545A-2016 e OIV-OENO 545B-2016). Le finalità di queste pratiche sono, da una parte, l'accelerazione del processo di ossidazione dei mosti allo scopo di provocare reazioni di imbrunimento a carico dei composti fenolici per migliorare la stabilità dei vini nei confronti dell'ossidazione, dall'altra, il contributo alla degradazione dei sentori di vegetale e alla scomparsa di aromi di riduzione e la garanzia del regolare svolgimento della fermentazione alcolica, evitandone gli arresti. L'ossigenazione dei vini, inoltre, è volta specialmente a contribuire alla stabilizzazione delle sostanze coloranti e alla maturazione dei vini rossi destinati ai trattamenti per l'eliminazione del ferro in eccesso mediante ossidazione del ferro ferroso in ferro ferrico, alla diminuzione del contenuto di "composti solforati volatili" e dei sentori di vegetale dei vini.

- Nell'ambito della stabilizzazione tartarica dei vini, l'OIV ha ammesso il trattamento dei vini con poliaspartato di potassio (risoluzione OIV-OENO 543-2016). La dose d'uso ottimale di questo nuovo additivo è di 100 mg/L. A dosi maggiori, la capacità stabilizzante del poliaspartato di potassio non migliora e, in alcuni casi, si può produrre un aumento della torbidità del vino.

- Per la prima volta, l'OIV ha operato una distinzione tra le sostanze già ammesse dall'Organizzazione, suddividendole in sostanze utilizzate come additivi e sostanze utilizzate come coadiuvanti tecnologici (risoluzione OIV-OENO 567A-2016). Tale distinzione contribuirà a stabilire un'armonizzazione maggiore tra organizzazioni internazionali e semplificare il commercio internazionale di vino di uva, sottolineando però che l'elenco non rappresenta una lista completa ed esaustiva degli additivi e coadiuvanti tecnologici e che l'OIV continua a esaminare e considerare gli additivi e i coadiuvanti tecnologici che vengono proposti per l'elaborazione dei vini.

Ecco le risoluzioni riguardanti le analisi di vini e mosti:

- "Disposizioni relative all'uso di metodi brevettati che devono essere adottati dall'OIV" (risoluzione OIV-OENO 526-2016). Seguendo i passi del Codex Alimentarius, anche l'OIV ha adottato una lista di requisiti per l'approvazione di un metodo protetto da diritti di proprietà intellettuale volti a prevenire la divulgazione totale delle informazioni riguardanti il metodo e/o per il quale il titolare della proprietà intellettuale abbia limitato l'uso o la diffusione del metodo o dei materiali necessari per il suo funzionamento. In linea di massima, un metodo brevettato non dovrà essere approvato se si dispone di un metodo di analisi adeguato non brevettato che sia stato approvato o che potrebbe esserlo e che possieda delle caratteristiche di efficienza simili o migliori.

- Il metodo per il dosaggio degli zuccheri nei mosti e nei vini mediante cromatografia liquida ad alta prestazione è stato aggiornato (risoluzione OIV-OENO 552-2016). Questo metodo, validato da uno studio interlaboratorio, si applica alla quantificazione diretta degli zuccheri nei mosti e nei vini per concentrazioni fino a 20 g/L e per concentrazioni superiori dopo diluizione. Allo stesso modo è possibile quantificare il glicerolo (tra 0,5 e 15 g/L) e il saccarosio (tra 1 e 40 g/L). Gli zuccheri e il glicerolo vengono separati mediante HPLC utilizzando una colonna con alchilammina e determinati mediante rifrattometria.

- Anche il metodo per la determinazione del titolo alcolometrico volumico è stato aggiornato per tenere conto della misurazione per le bevande a basso tenore alcolico (risoluzione OIV-OENO 566-2016). Pertanto, il procedimento è stato leggermente modificato per potervi includere le bevande con un titolo alcolometrico volumico inferiore o uguale a 1,5% vol.

- Metodo relativo all'analisi dei composti volatili presenti nei vini mediante gascromatografia (risoluzione OIV-OENO 553-2016). Questo metodo è applicabile all'analisi dei composti volatili dei vini che contengono meno di 20 g/L di zuccheri. Per i vini con un contenuto zuccherino superiore a 20 g/L di zuccheri e le mistelle, è necessario eseguire prima una distillazione (identica a quella praticata per ottenere il TAV), seppur questa trascini una parte significativa dei composti.