Mondo Enoico
Un enzima contenuto nell'uva il responsabile del tipico sentore di invecchiato di un vino
La tipica fragranza di invecchiato di un vino, da non confondere col legno, è soprattutto dovuta alla presenza della molecola lattone. I ricercatori dell'Università di Strasburgo hanno scoperto che i precursori sono originati da un enzima contenuto nell'uva
31 agosto 2016 | C. S.
E' l'uva che conferisce il tipico sentore di invecchiato al vino.
Sembra un paradosso ma è meno strano di quanto possa apparire, stando alla ricerca dell'Università di Strasburgo.
L'enzima in questione appartenente alla famiglia di enzimi del citocromo P450: chiamato CYP76F14, è stato individuato analizzando diversi campioni di uva francese e di vini bianchi con l'ausilio di una particolare tecnica di laboratorio, la cromatografia liquida con spettrometria di massa.
I risultati delle analisi dimostrano che, durante la maturazione dell'uva, questo enzima contribuisce a trasformare un composto della pianta, il monoterpenolo linalolo, in un altro composto, il E-8-carbossilinalolo, che durante l'invecchiamento del vino si converte in un lattone, cioè la molecola chimica che dà al vino il suo particolare aroma di invecchiato.
Secondo i ricercatori la scoperta è molto importante perchè permetterà di selezionare vitigni e cloni, aprendo un nuovo filone di ricerca aiutando l'industria vitivinicola sempre a caccia di nuovi aromi.
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