Attenzione all'utilizzo di troppa anidride solforosa prima dell'imbottigliamento del vino
Occorre cercare di ridurre il più possibile l'ingresso di ossigeno in bottiglia senza pretendere di sostituire l'azione ossidante con l'effetto protettivo dell'anidride solforosa. Al contrario di quanto si pensi, infatti, l'effetto potrebbe essere l'opposto
Non è infrequente che, in fase di imbottigliamento del vino bianco, si utilizzino concentrazioni più elevate di anidride solforosa per compensare l'ingresso di ossigeno.
La pratica, però, presenta molti più rischi di quanto si pensi, specie se si è utilizzato glutatione nelle fasi enologiche precedenti.
Il glutatione o GSH è un tripeptide con proprietà antiossidanti, costituito da cisteina e glicina, legate da un normale legame peptidico. L'Istituto San Michele All'Adige ha rilevato come l'utilizzo di glutatione possa migliorare la gradevolezza dei profili aromatici del Sauvignon Blanc, mantenendo sostanze gradevoli con aromi agrumati quali il pompelmo, che rappresentano le caratteristiche note fruttate di un vino fresco.
Uno studio Nomacorc ha testato dodici vini bianchi provenienti da sei vitigni italiani, che sono stati imbottigliati con diversi livelli di ossigeno: con inertizzazione dello spazio di testa e l'utilizzo di tappi meno permeabili da una parte e senza inertizzazione e bottiglie non completamente riempite dall’altra.
I risultati mostrano l'impatto negativo dell’accoppiamento zolfo-ossigeno sul glutatione (GSH). A contatto con l'ossigeno, il glutatione reagisce e viene convertito in un composto disolfuro, il GSSG. Questa reazione è completamente reversibile. Al contrario, in presenza di SO2, il GSSG viene solfonato a sua volta.
In questo modo il glutatione è definitivamente imprigionato, essendo questo meccanismo irreversibile.
Ci si aspetterebbe l'effetto cumulativo di glutatione e SO2, ed invece il risultato è opposto e il potenziale antiossidante totale diminuisce.
Ma lo studio va oltre, poiché i ricercatori hanno anche evidenziato l'impatto di zolfo e ossigeno nel processo di invecchiamento precoce di vino. La loro azione combinata provoca la solfonazione di un composto derivato dal triptofano, un aminoacido presente nell’uva.
Questa molecola solfonata è nota per essere il precursore del 2-aminoacetofenone (cera, naftalina), che contribuisce al precoce invecchiamento del vino.
In conclusione, questo lavoro insiste sulla necessità di limitare l'ossigeno all’imbottigliamento, anziché cercare di compensare quantità di ossigeno troppo elevate durante l’imbottigliamento con aggiunta supplementare di zolfo.
