L'effetto dei polisaccaridi sulle percezioni del vino bianco
La sensazione di viscosità e quella di "calore" del vino possono essere influenzati dal contenuto di polisaccaridi nel vino bianco. Esiste quindi un'alternativa enologica, oltre a concentrazione di alcol e pH, per ridurre certe percezioni sgradevoli
I gusti del vino stanno cambiando e il mondo è alla ricerca di vini freschi, facili e semplici.
Anche il clima, però, sta cambiando e porta ad ottenere vini con più alte gradazioni alcoliche e sensazioni di "calore" e viscosità nei vini bianchi che sono sempre meno apprezzate.
La ricerca si è spesso concentrata su tecniche volte, in campo e in cantina, alla diminuzione del contenuto in alcol e a variazioni del pH.
Il livello di alcol e il pH sono stati infatti individuati come la principale causadi alcune caratteristiche, come bruciore, amaro, pienezza, acidità e astringenza, che non sono più graditi ai consumatori.
Tenere sotto controllo pH e alcol è quindi indispensabile ma altri metodi correttivi sono possibili, come l'utilizzo di polisaccaridi.
Pratiche enologiche che favoriscano una maggiore solubilizzazione dei polisaccaridi nel mosto e nel vino (13–93 kDa), sia i polisacccaridi della polpa che della buccia, può ridurre sensibilmente le sensazioni di "calore" e bruciore del vino, migliorando anche la viscosità dello stesso al palato.
Interessante notare che l'effetto dei polisaccaridi è indipendente dalla frazione fenolica del vino.
I ricercatori dell'Australian Wine Research Institute hanno quindi concluso che pratiche enologiche che portano a un incremento della proteina arabinogalactano e delle mannoproteine a basso peso molecolare può incidere significativamente sulla percezione di calore e sulla sensazione di bruciore del vino bianco.
Bibliografia
Gawel, R., Smith, P. A., and Waters, E. J. (2016) Influence of polysaccharides on the taste and mouthfeel of white wine. Australian Journal of Grape and Wine Research
